滋味呈现创意

陶陶

山东烟台福山县是鲁菜厨师的摇篮，由晓东就出生在这里。他从小爱吃、好吃，但对他入行影响最大的，是爷爷和四爷爷：“我爷爷叫由芝嶽，是个面点高手，四爷爷叫由芝炳，炒菜功夫好，当时他们都在天津的饭店做厨师。1950 年，毛主席去天津视察的时候，就是吃我爷爷做的银丝卷和四爷爷做的葱烧海参。从小，我就看着爷爷怎么做抻面和牛肉蒸饺。十几岁的时候，就看四爷爷翻着大勺烧菜。”

如今，由晓东已是大连富丽华大酒店行政总厨，擅长通过融合的方式，在鲁菜中融入淮扬菜、上海菜、大连菜、川菜等地方菜肴，又利用自身的技术优势，结合西餐和日本料理精致健康的饮食理念，创作出富丽华独有的特色菜式。他曾多次带领着厨师团队为世界经济论坛、APEC 会议等国际性会议服务，制作出独具特色的宴席，受到各国嘉宾赞赏。

大连地处北纬39°，渤海与黄海在此交汇，使得海水异常冰冷，海鲜生长缓慢，品质好，再加上海水含盐量递减，使得这一海域的海鲜种类十分丰富。新鲜上好的食材为由晓东在菜肴设计上提供了无限的创意空间。他坦言：“遇到一种好食材，我会想一想可否用不同的方式来解读。中国菜博大精深，将食材按照传统烹饪方法与现代理念结合，别人不能一眼解码，只有品尝之后，才能真正了解这道菜肴的精髓。”

“這个，你知道我管它叫什么？”由晓东指着一碟圆如兵乓球大小、肉质细嫩、切得精细的卤味，开始故意卖关子。见没人能答上来，他特乐呵，用一口胶东话说：“这是猪耳朵包着猪舌头，我管它叫‘窃窃私语。”卤猪耳朵和卤猪舌都是北方寻常人家里的下酒菜，但是将两种揉合在一起的，不多。猪耳朵的脆骨与猪舌头的柔韧，使得这碟冷盘在口感上层层递进。一同出场的鲜嫩芝麻菜与一碟炒香之后的红辣椒面儿，则又让食客在口味上多了几种选择。

最令由晓东自豪的是，他参加“2016 世界中餐业联合会青年名厨排名赛”，凭借“松露大虾球配墨鱼汁面、低温煮酱汁黄金鲍和杏仁啫喱配蜜汁西瓜” 荣获综合排名第三名、单项甜品第一名。这两道菜和一道甜品完美诠释了这次排位赛的主题：滋味、呈现、创意。

很多厨师都笃信“一招鲜吃遍天”，生怕别人破解这一招鲜的秘密。由晓东则不同，他会向同行详细讲述拿手菜的烹制方法，并且知无不言，言无不尽。他说：“这道菜，只要我做出来，就意味着过时了。”