搞点鱼肚吃吃吧（三）

李兴福

上汤广肚

原料：油发鱼肚100 克，火腿25 克，干香菇2～3 朵，小菜心3～4 棵，清汤500～700 毫升，猪油30 克，食用油、碱粉、葱、姜、白胡椒粉、精盐、鲜粉各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米见方的块;放入温水盆内，加少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干;放入开水锅内煮2～3 分钟，捞出挤干水分，备用;

?葱、姜洗净，姜去皮;香菇泡软，去根，洗2～3 次，批成片;火腿切片;小菜心洗净;

?炒锅洗净上火，倒清水，烧开;将香菇、火腿、菜心下锅汆透，捞出备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，将葱段、姜片下锅，用小火煸出香味，倒入清汤，烧开;

?捞出葱、姜弃之，放入洗净的鱼肚烧开，加猪油，再用中火烧4～5 分钟，加调料，放入香菇、火腿、菜心烧开，即可装盘上席。

特点：色泽清亮透明，鱼肚软糯滑爽，汤汁鲜美。

小贴士：加碱粉时用温水，一定要洗净碱味，用手捏干，去除鱼肚内碱味，否则影响鱼肚质感。

鸡茸鱼肚

原料：油发鱼肚150 克，鸡胸肉100 克，雞蛋4 枚，熟火腿20 克，高汤600～700 毫升，食用油60～70 毫升，碱粉、精盐、鲜粉、干生粉、胡椒粉、葱、姜、料酒各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 个小时，泡软捞出，切成5 厘米长、2.5 厘米宽的块，放入温水盆内，加少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆中冲捏2～3 次，捞出沥干;放入开水锅内煮3～5 分钟，捞出挤干水分备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，放入洗净的葱、姜煸出香味;倒入高汤，放入鱼肚烧开，再用小火烧4～5 分钟，捞出鱼肚，备用;

?鸡胸肉洗净，切成鸡茸，放入碗内，加少许料酒、盐、鲜粉、胡椒粉，调匀，倒入50～60 毫升冷水，调成薄糊状，加少许干生粉调匀;鸡蛋取蛋清用筷子打出泡沫，倒入鸡茸内，调匀;

?炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅后，将油倒出，再上火烧旺，倒入油40 毫升，转小火;将调好的鸡茸和蛋清糊慢慢下锅，一手下锅，一手用勺推炒20 秒，待碗内的鸡茸全下锅，调中火推炒，并将鱼肚倒入蛋清糊内不停翻炒几下，倒入熟油少量，见鸡茸全包裹在鱼肚上即可装盘;熟火腿切成末，撒在鱼肚上，即成。

特点：色白红相衬，味鲜香滑嫩，鱼肚软糯。

小贴士：下锅炒鸡茸时火不要太旺，鱼肚下锅时开大火炒透，不能粘锅。