山城重庆立体的江湖

邱妍

从江北城最高建筑重庆尼依格罗酒店望去，千厮门大桥横跨嘉陵江

洪崖洞

如果用一个词来形容有“山城”之称的重庆与中国其他城市的不同，我想应该是“立体”。大多城市可以以同一个地平面为参照来形容路线和高低处，重庆则不同，它的各类建筑依山而建，城市路线是“分层”的。当你去向一个目的地时，不仅要考虑方向，还要弄清终点在哪一层，一旦弄错了层，你可能就要上下一座山。当地人说，在重庆找目的地，问人比看导航可靠，因为导航很难显示出“层”。一方水土造就一方人的生活，于重庆人而言，依山而居，爬楼爬坡是日常，秋冬季常常阴雨，难得见一次太阳，都不算什么。与山相处，令重庆人练就了更强的生存能力与豁达包容的性格。

山水相依，重庆的水更是有名。嘉陵江在重庆朝天门一带汇入长江，人们日常搭乘轻轨即可一边欣赏江上风光，一边跨越两江。沿山而行，跨水而越，是在重庆这片江湖才能感受到的大气。你若来重庆，不妨就住在江北城，这里是两江交汇处，可以在这一带最高的建筑——重庆尼依格罗酒店看朝天门大桥横跨长江、千厮门大桥横跨嘉陵江。千厮门大桥的另一端就是依崖壁而建的洪崖洞，夜晚热闹的灯火中感受重庆本土民俗甚是有趣。再走不远就是解放碑，这一带是渝中的商业中心，而渝中则是重庆人心中的“母城”。一路向西还可以在山城步道的老建筑中追忆重庆旧时光。刚凛的山，浩瀚的水，构成了重庆的江湖。走走山城的江湖，尝尝山城的江湖菜，带着这“江湖”的调子，游客似乎都有了一种侠客感。

重庆味，江湖菜

拌好的重庆担担面

重庆年轻一辈不那么嗜辣，粤菜豉油鸡也颇受欢迎

重庆冷锅串串

沸腾飘香桂花鱼

巴渝之地，美食众多，来到重庆，首先是要谈论美食的。川渝地区饮食习惯相似，川菜和火锅深得重庆人心。然而若论菜系细分起来有何不同，重庆人会骄傲地谈起江湖菜。所谓“江湖”，必是有一番豪放之情的。据重庆尼依格罗酒店中餐行政总厨林炳集介绍，江湖菜是传统的重庆菜，讲究量大，风格豪放，多辣椒、花椒，口味重，有江湖豪气。辣子鸡、泡椒火爆鳝鱼、丝瓜煮牛蛙、麻辣耗儿鱼等都是江湖菜。

当主厨双手端着一大瓷盆的沸腾桂花鱼上桌，江湖菜的氛围瞬间就有了。林炳集说，江湖菜就是要越吃越香，吃得畅快，吃出氛围。传统的沸腾鱼以草鱼为主，然而鱼骨多，林炳集将这道菜改良以桂花鱼来做，鱼肉更滑嫩且鱼骨少。风味上则沿承了重庆传统口味，多放花椒，以麻的口味为主。干辣椒与鲜辣椒一起用，在鱼片上铺了满满的一层，入口其实没有那么辣。

重庆的冷锅串串也是当地人极爱的美食。那一锅串串看似简单，制作的功力重在老卤，辣椒油加姜、葱等多种香辛料来炼制，再将浓郁的味道卤进串串。四川有担担面，口感略湿润，重庆也有担担面，偏好干熘的手法。榨菜、花生碎、肉臊拌在一起，加上麻辣的口味，担担面就有了灵魂。入口，麻辣交融，充满回味。

重庆老一辈尤爱重麻重辣的江湖菜，年轻一辈则越发注重饮食健康，味觉偏好是在变清淡的。林炳集说，20 年前重庆不错的粤菜餐厅屈指可数，酒店里80% 都是川菜，20% 是粤菜，而如今几乎高端酒店都会有粤菜，川菜和粤菜的比例完全反过来，生意依旧好。

西餐让重庆味道更丰富

米蘭风味烤牛膝

于重庆人而言，本土的川菜和江湖菜自然有着不可撼动的地位，然而人们的生活越发讲究品味与格调，西餐也越发被人们喜欢。厨师们总是在保持西餐原味的基础上，尝试穿插着本地人偏爱的味觉元素。

重庆辣子鸡披萨

在重庆尼依格罗酒店欣厨餐厅，重庆辣子鸡披萨是客人十分喜欢的美食。披萨依旧要用意大利进口的面粉，让面饼保持意大利式的纯正味道。辣子鸡则考验厨师在中西餐之间的拿捏。主厨用重庆本土的小鸡鸡腿肉做辣子鸡，不像江湖菜那样做辛辣味，只用新鲜的辣椒来提味。加上芝士，中西融合，恰到好处。

米兰风味烤牛膝，讲究意大利菜传统的味道，以烩的手法，将西芹、洋葱和番茄膏融入牛膝肉。牛膝略带点肥肉，和重庆人家常吃的红烧肉是有相似之处的，酱料不同，口味也不一样，隐约间却能唤起人们对家乡红烧肉一样的感情，让人情不自禁就喜欢上这道意大利菜。

马赛鱼汤加了些许辣椒和蒜，以祛鱼腥，而那一丝辛辣也是重庆人偏爱的口味。烩海鲜的时候加点辣，还有香叶、八角、藏红花，八角也是重庆人喜爱的香辛料。在重庆，家家户户都有八角，连红烧肉也要加八角。如此一来，马赛鱼汤也有了贴近重庆风情的新演绎。

从鹅岭到李子坝

欣厨马赛鱼汤

山城有其粗犷的奔放感，也有它细腻的文艺范儿，文艺青年们十分喜爱到鹅岭贰厂，感受文化休闲的氛围。

贰厂前身为民国时期的中央银行印钞厂，解放后的“印制二厂”已有80 多年历史。2015 年，投资方协同来自英国、美国以及本土的设计师、艺术家、创意人，结合当代“在地化”的设计理念，尽可能保留其不同年代的建筑元素和时间印记，共同将贰厂打造成为历史与当下、记忆与未来对话的开放性空间。焕发了新生机的贰厂，如今是3 万平方米的创意园区，电影《从你的全世界路过》也曾在此取景。老厂房新旧结合的风貌，很有独特的风情。

李子坝轻轨站

山城步道中的文艺小店

鹅岭贰厂中的文艺商铺

山城特色的地貌影响了建筑的结构设计，贰厂的楼宇里里外外有着交错感的楼梯，让建筑显得更为独特。每栋楼都有很多楼层，分布了各种各样的时尚、文创、餐饮等类别的商铺，有怀旧的老重庆记忆，也有年轻的风貌。

重庆有一站十分出名的轻轨站—— 李子坝站，轻轨从楼中穿过，令人惊叹。李子坝站就在鹅岭附近，直线距离很短，然而实际又有“层”的问题。鹅岭的居民楼依山而建，在错综复杂的居民区楼梯中向下穿行，是去李子坝最近的路。熟悉路的人也要走上近20 分钟。若是从李子坝走着去鹅岭，那便要吃些苦頭了，地图上看着直线距离很近，实际上相当于要爬一座山。

老街旧巷中的寻味

重庆是一座有故事和历史记忆的城，在旧街巷中看看老建筑，最能感受到那份不随时光褪色的情怀。靠自己的双脚一步步拾级而上的过程中，才能够深切体会山城重庆的样子。

较场口附近的山城步道上的巷子即是“山城巷”，是重庆唯一一个以“山城” 命名的百年老巷。巷子里有文艺的商铺与餐厅，整体上则保留了山城巷的历史韵味和风貌。傍晚时分，天色暗下来，街巷上的灯笼亮起来，让人想起了郭沫若先生《天上的街市》中的诗句，“远远的街灯明了，好像是闪着无数的明星。天上的明星现了，好像是点着无数的街灯。”

暮色中的山城步道

位于长江南岸的龙门浩老街也是独具巴渝特色的历史街区，是老重庆特色最为集中、保存最为完好的地方，《美国国家地理》称其为“旧重庆的标本”。原国外使馆、洋行、海关别墅等诸多老建筑汇聚于此，行走于老街其间，仿佛穿越回重庆的旧日时光。

重庆的夜是迷人的，老街旧巷中亮起灯火，洪崖洞民俗风貌区尤其热闹，远远望去一片灯火通明。人们在洪崖洞吃着重庆小面，涮着火锅，逛着百业工坊老街、古玩城、文创街……有趣的事情有太多。你也许会和我一样感叹，重庆的江湖是立体的，不仅是因为山形地貌，更是因为它有历史积淀，也有时代创新，它所呈现的风物人情都是丰富多维而有立体感的。