蟹粉大馄饨

杨周彝

一

天高云淡、金风送爽，大闸蟹上市了。

尽管现在菜场一年四季都有河蟹出售，但老上海人品蟹还是讲究“秋风起、蟹脚痒”和“九雌十雄”——阴历九月吃雌蟹、十月吃雄蟹。

大闸蟹几年前一度混入“奢侈品”行列，今年又复归平民美食，价格不比活梭子蟹贵了。

前天，儿子带回朋友赠送的一盒10只大闸蟹，每只250克左右，浑身铁青，蟹螯绒毛金黄，蟹盖已经高凸，隐隐可见殷红的蟹黄。

太太正在南通出差，儿子则宁愿吃披萨也不愿吃蟹。俺一人独食，颇无趣，而且根本不可能一口气吃10只蟹。

十多年前在昆山角直，朋友请吃蟹，一人8只250克的，吃到满桌蟹壳堆了6～7厘米厚，吃到舌尖破碎、满口水泡，整整一个礼拜食欲全无，只能以泡饭、酱瓜度日，后来便再也不敢贪吃大闸蟹了。

干掉1只，剩下的9只蟹只能拆蟹粉做蟹粉馄饨了。

以前一直做蟹粉鲜肉小馄饨，这次想创新，试做蟹粉大馄饨。

大闸蟹用毛刷洗干净，大锅清水里放一块生姜、一勺盐，大火煮15分钟，蟹壳通红、蟹黄外露，即可起锅。

一把刀口较长的医用剪刀、一根钢针就是工具。先把蟹脚、蟹螯掰下，剪刀伸进蟹脚剪开硬壳，钢针挑出蟹脚里的蟹肉。9只蟹共72只脚、侣只蟹螯，整整1小时才搞定。

然后剥蟹壳，去掉里面的鳃、胃以及其他不可食部分，取下硬硬的鲜红蟹黄和状如凝脂的蟹膏，再仔细用剪刀、钢针连剪带掏，这又花1小时，终于拆出一大碗蟹粉。

随即去菜场，买1千克荠菜、1千克肥瘦相间的五花肉、2个冬笋、2千克馄饨皮。

回家后先把荠菜择去黄叶、剪去根，大锅煮沸水汆片刻，再舀出浸入冷水，保持翠绿，挤干水分，剁成菜馅;

笋剁成碎末，稍加水，放入微波炉大火转4分钟去涩味;

猪肉剁成肉馅，再加100毫升黄酒、适量盐、2小勺酱油、100毫升麻油、少许白糖和清水，搅拌上劲;

生姜100克，剁成极细的蓉，葱100克洗净切碎，一起拌入蟹粉，加入黄酒、盐、少量酱油、黑胡椒碎粒，起大油锅煸炒3分钟;放凉后，与荠菜馅、冬笋馅一起拌入肉馅，再使劲拌匀，一大锅蟹粉鲜肉荠菜冬笋馅就做成了。

包2只馄饨煮熟试味，咸淡正好，即可开始包蟹粉馄饨了。

先用厨房电子秤称出馄饨皮的重量，每张皮10克，2千克皮约可包200个馄饨，然后再称馅料3千克，这样，每只馄饨可包15克馅料。

我把包好的馄饨称重，每只重约25克。

又是2个多小时，馄饨包完，馅料刚刚正好。

把包好的馄饨连盘放进冰箱冷冻室，冻一夜，就可放进保鲜袋冷冻贮存。

这次蟹粉大馄饨极为成功，鲜美丰腴、清脆微辣的味道，绝对是空前的，可以说，任何饭店都吃不到如此美味。

成功原因是，首次尝试把生姜剁成蓉，用手就能挤出姜汁，然后拌入蟹粉，再下锅煸炒，以前仅把生姜切碎，下锅爆炒，这很难使姜汁渗入蟹粉，所以吃起来总有微微的蟹腥，此外，黑胡椒碎粒也起了很大作用，既能祛腥又能增香。

酱油一定用绿瓶“六月鲜”，这种酱油颜色较淡，如果用红烧酱油，蟹粉呈褐色就非常难看，而且酱油味太浓。

荠菜、冬笋的作用是减少馅料的肥腴，增加清鲜。

二

多次在昆山吃大闸蟹，但连续3天吃3次，美食疲劳顿生。现在人们的嘴巴越来越挑剔，任何好东西，哪怕鱼翅燕窝熊掌驼峰，连吃3顿一定会觉得味同嚼蜡，食欲锐减。

席间我感慨道，为什么大闸蟹只有一种吃法，不能创新呢？为什么都是清水蒸煮呢？

他们答道，历来吃蟹有多种方式，蟹粉豆腐、蟹粉鱼翅、蟹酿橙、蟹粉肉包等等，但都是用小毛蟹拆的蟹粉，大闸蟹比较金贵，舍不得拆蟹粉。

难怪。我做蟹粉馄饨，其实是一种“无奈的奢侈”。因为活蟹不能久藏，而且越养越瘦，死蟹则一文不值。蟹与鱼类不同，许多海鱼如黄鱼、带鱼、银鳕鱼，都不是活鱼，但很好吃，而大闸蟹一死就发生质变，犹如白居易《荔枝图序》里所言：“色香味全去矣。”

死蟹不能吃，因为会产生一种毒素，对人体有害。江南俗语“死蟹一只”，用来形容某件事情已到了束手無策、无计可施、无可挽回的地步。懂得买蟹的人，会挑蟹篓中不断吐沫、附壁爬行的蟹，那是最健康的。那些将死未死的活蟹，蟹脚已有气无力软软地垂着，上海俗称“撑脚蟹”，也是无人问津的。

所以上海有俗语“叫花子吃死蟹——只只好”，比喻一个人不辨好坏、没品位。普通人家再穷也不会吃死蟹。