搞点鱼肚吃吃吧(一)

李兴福

鱼肚以鱼类之鳔干制而成，略带黄色，又称“玉腴佩羹”“鱼胶”“鱼鳔”“花胶”等，在唐代已被列为贡品，大多数产于我国的浙江、宁波及福建沿海，也有从波斯湾及印度群岛进口的。

鱼肚分海鱼肚和河鱼肚两大类。优质海鱼肚被列为“四大海味之一”，近代被列为“八珍之一”，为高蛋白、低脂肪滋补品。其主要营养成分为高黏性胶体蛋白和粘多糖等物质，因而香港人称之为“花胶”，上海人则称“鱼胶”，大黄鱼肚称“大黄鱼胶”，小黄鱼肚称“小黄鱼胶”。中医认为，鱼肚味甘、性平，有助于补肾益精、滋养经脉。

鱼肚品种鉴别

海鱼肚品种很多，由于鱼的品种不同、品质不同，各地称法也不同。常见的有黄唇肚、毛鲿鱼肚、米鱼肚、鲴鱼肚、大黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚等，这类鱼肚都属高档海味，其中黄唇肚最贵，统称为“广肚”的毛鲿鱼肚和米鱼肚次之，鲴鱼肚、小黄鱼肚、鳗鱼肚较次。

①黄唇肚：用黄唇鱼的鳔加工制成，金黄色，光泽鲜艳半透明，长圆形，波纹显著，长约26厘米，宽约侣厘米，厚约0.8厘米。黄唇肚是鱼肚中最好的品种之一，很多年前我在香港时用过，当时每500克三四百元。烹饪这种鱼肚一般水发，有的同水鱼一起炖汤，还可切丝，同鲍鱼、散翅同烩煮羹，有些人把它当作补品食用。

②毛鳞鱼肚：有雌雄之分，雄的形如马鞍，略带淡红色，有皱纹，质感厚，涨性很好，可水发后作甜品食补：雌的形体较平展，质感较薄，涨发性也较差。

③大黄鱼肚：以大黄鱼的鳔制成。秋季捕获加工的称“水肚”又称“冷水肚”，质量较好;春夏捕获加工的称“大水肚”，又称“热水肚”，品质略差。大黄鱼肚体小肉质薄，一般都用油发。

④鮰鱼肚：鲴鱼生长在长江，鱼肚体形小，但肉质厚硬，吃口较差带苦味，江浙地区较多。

⑤小黄鱼肚和鳗鱼肚：质量较差，体形长而薄，肉质也薄，一般用于配料，只能用油发。

河鱼肚即鱼泡，有些人视为无用之物，在洗宰时随手丢掉。其实这鱼泡是可以食用的，但不能发。鱼泡用剪刀破开，洗净血筋和黑皮后，同鱼一起红烧，也可单独做菜，如“盱眙活珠”（青鱼泡与鲢鱼泡），但口感与营养都远不及海鱼肚。

如何挑选鱼肚

上品的鱼肚，张大体厚，合胶质丰富。鱼肚越干越好，对着光照有透明感，质地洁净、无血筋等物，色泽透亮为佳：受潮鱼肚灰暗无光泽，质次：如果色泽发黑则已变质，不可食用。

鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片（将几片小鱼肚敲压后制成一大块）虽形体不小，也很厚，但质差，涨发时易夹心、不透。

如何涨发鱼肚

鱼肚是干制品，烹调之前必须涨发，以油发、水发为主，水发鱼肚营养价值略高于油发鱼肚，油发常用于质量一般、小而薄的鱼肚，而品质好的鱼肚如黄唇鱼肚最好用水发。

①水发：先用冷水浸泡24小时，然后小火烧至半开，离火，焐24小时，待手摸鱼肚软透，弹而不糊、滑而不黏即可烹调，红焖、炖汤皆可。若发过头则吃时黏牙，若没发透则口感僵硬。

②油發：鱼肚放温油中下锅，小火窝泡，约半小时鱼肚萎缩至软后捞出：油温烧七成热，再下鱼肚，不停翻动，直至胀大发足至淡黄色，即可捞出备用。烹调时再用冷水泡软，改刀切好后用热水放少量碱洗净油气，再用清水反复洗净，免有碱味。油发鱼肚要发透，油锅中要有“噼啪噼啪”的声音，否则在水里浸时会发黏，影响口感。

烹调鱼肚一般有扒、烧、烩、炖、蒸、拌、汆、焖等方法。如鱼肚单独成菜，一定要配上高汤烹制，也可配上干贝、鲍鱼、草鸡、虾仁、火腿、精肉、鸭肉等有味食材，使油发鱼肚吸收有滋味的食材，鱼肚质地蓬松又饱吸汤汁，吃口绵软润滑，饱吸汤汁，独具风味。

常见油发鱼肚菜有发菜广肚、三鲜鱼肚、鸡油鱼肚、干贝鱼肚、奶汤鱼肚、蟹粉鱼肚、什锦鱼肚、鸡茸鱼肚、鸡粒鱼肚、红烧花胶、白汁鱼肚、荷包鱼肚、凉拌鱼肚。常见水发鱼肚菜则有花胶炖双鸽、花胶炖乌骨鸡、口麻鱼肚、堂菜鱼肚、冰花炖鱼肚、鸡火清汤鱼肚等。