金枪鱼盖饭

王正全

金枪鱼盖饭恐怕是日本料理中最简单粗暴的美食了，是真的在一大碗米饭顶部盖了高高一层金枪鱼肉，甚至没有任何调料辅佐，也不需要其他配角衬托，就足以让人无比满足。

你可能会说，这么简单的料理，给我材料我也会做。事实并非如此，盖饭不难做，但金枪鱼肉难得。

世界上最贵的海产品大约有十来种，比如极难获得的蓝色龙虾、生长在险山恶水且采摘不易的地狱美食鹅颈藤壶、贵出名气的阿拉斯加帝王蟹、比黄金还贵的阿尔马斯的鱼子酱等，其中就包括5万美金1千克的蓝鳍金枪鱼。所以说，大碗儿吃的金枪鱼盖饭就是人间至上的顶级料理。

金枪鱼贵是因为它捕捞不易，需要开足够大的船出驶深海，再使用延绳钓的方法，从深海诱骗金枪鱼食用枝绳上的饵料，然后人工钓起。蓝鳍金枪鱼重量能达到惊人的300多千克，比一个成年人还大还壮，其收线过程要多费劲儿就可想而知了。另外，它一旦浮出水面就会因为压力差波动而当场死亡，而它的肉内富含肌红素，腐败速度远超其他海产品，所以刚刚捕捞上来的金枪鱼需要立刻解剖、放血并速冻到-60℃，一般渔船不具备这一条件，而具备金枪鱼捕捞和速冻处理能力的渔船，出航汽油费和船舶停靠港口费都是惊人的，所以天价金枪鱼的出现也就理所当然了。

日本本州岛青森县大间的蓝鳍金枪鱼最负盛名，因为这个地区的位置独特，是全日本唯一全年不封冻的津轻海峡的南岸，北面就是寒冷的北海道岛，属于交通要道。这里也是最适合蓝鳍金枪鱼生长的海域，也正是因为如此，才发展出了本地特色的土豪级料理——大间金枪鱼盖饭。

大型蓝鳍金枪鱼需要做排酸处理和熟成处理，分别需要2～3天及10～12天，目的是软化肌肉、提升口感，浓缩风味、排除水分，改变风味物质成分组成。这么费时费力的食品加工程序，普通料理店还真做不了。

回到“大間金枪鱼盖饭”的话题，这个盖饭不需要特别处理，就是切好的金枪鱼肉块放在米饭上就行了，一般选用的是金枪鱼身上最普通的中间一溜肉，叫做“赤身”。熟成好的金枪鱼自带风味，不需要任何额外的调料品，连日本人最喜欢使用的芥末和酱油都不需要，任何气味都会掩盖掉这么昂贵的食材的独有味道。

这么稀罕的料理应该是没什么机会吃到的了，大家也就是欣赏欣赏罢了。其实，日本九州岛还有一个叫做“壹岐岛”的地方，那里盛产另外一种小型金枪鱼，价格相对便宜得多。