常州旧忆新味中静享生活

邱妍

每每来到江苏，都会觉得它是个内涵丰富而充满新鲜感的地方，每座城市都有它与众不同的风情，是不能被取代的。南京的民国风有着唯美浪漫的时代烙印;苏州温婉，悠悠评弹与吴依软语，轻轻入耳动心扉;扬州是淮扬菜发源地，精湛的烹饪工艺令人叫绝。这些城市地域相近，风情又明显不同。常州亦是如此，既有浓郁的江南韵致，又有独有的本土风貌。

春秋末期，吴王寿梦第四子季札封邑延陵，常州便开始了有准确纪年和确切地名的历史。漫漫历史演进中，常州亦繁盛热闹，亦有文化沉淀，只有亲自走在这座古城之中，才能体会到那不一样的人文。老饭店“听松楼”里喝一碗茶，尝尝老常州的本土菜;古运河畔篦箕巷中走走，想象着古时篦梁灯火的胜景;逛逛青果巷，感受“江南名士第一巷”的风貌。从饮食生活到人文氛围，无一不让人觉得，这就是常州。

平凡食材的不凡味道

美味往往不见得都是山珍海味式的大菜，而往往是能将本土食材发挥到极致。长江、长荡湖、太湖、竺山湖、天目湖，这“一江四湖”带来丰富的水产资源，常州亦有山有田，故本土食材丰富。在常州厨师们看来，理想的常州菜就是要保留食材的原味，讲究十二字要义：一菜一味，原汁原味，突出本味。

在常州邂逅“禧宴”餐厅，新中式的风格在传统中透着现代时尚。了解这家餐厅的人往往绕远道也愿意来用餐，因为餐厅创始人及行政总厨宋小康对常州菜烹饪很有想法。

2014年，江苏省技能状元大赛首次将中式烹饪的项目纳入比赛中，当时宋小康以一道“上汤如意菜”，用鱼蓉做成黄豆芽的形态，拿了第一名。在他看来，不管多么普通的食材都有它的特色，用心挖掘食材的精华，都能有不一样的呈现，这考验的是厨师的想法和功底。

长荡湖的河虾，加入常州焦溪镇翠冠梨，水果的果香将虾仁的鲜甜烘托得更突出。百叶大多时候被人们做成百叶结，而宋小康却用它做百叶丝，像煮干丝那样和当季的蟹粉搭配，软嫩鲜滑。

常州人爱吃鹅，多以煨制的手法来做。“禧宴”选取常州寨桥镇养在湖边的老鹅，只放盐、糖和料酒，干蒸2小时，肉香而汤美。菜式是很简单，然而对每一种用料多少、放入时间和火候的拿捏则非常影响味道的呈现。

螺狮全国很多地方都有，而常州芙蓉镇的螺狮有些不同。芙蓉镇有人养鱼以豆浆喂鱼苗，结果与鱼苗同生于一片水域的螺狮就也跟着喝了豆浆，长出的肉更为鲜嫩。一道“芙蓉螺狮”也让人觉得很有滋味。新闸镇的萝卜很有名，相传朱元璋经过此镇，发现这里的萝卜十分水润脆口，就让当地人专门好好种萝卜，将萝卜进贡给朝廷。“禧宴”餐厅以羊肚菌酿入虾胶来搭配新闸萝卜，软嫩而不乏质感，再以黑松露烘托，更觉鲜香。

经典常州味的传承

常州的早晨是悠闲又丰富的时光。红梅公园里，总能看到有人带上一支巨大的毛笔，提上水桶，在地上练字，或是提着鸟笼来遛鸟，又或是打太极、散步、观鱼。在这座常州最大的综合性公园里，常州人懂得如何享受他们的慢时光。

红梅公园被称作“常州第一园林”，因园中始建于唐代的“红梅阁”而得名。公园里花繁柳绿，亭台楼阁皆是风景，尤其是到冬日，红梅盛开最令人欢喜。约上三五好友在红梅公园谈谈天、散散步，在公园一边的“听松楼”饮茶吃饭，是常州人经典而有品位的生活的一个缩影。

“听松楼”出品部技术总监孙华做厨师已有40年，他小时候就住附近，那时便知道这赫赫有名-的“听松楼”。十几年前，这间老饭店在原址之上重建，呈现出如今的风貌，餐厅外即是湖景，湖水一边是天宁禅寺，高耸的天宁宝塔是“世界第一高佛塔”。在自然与人文结合的园林景致中用餐，安静又有禅意。

“听松楼”传承着常州本土经典菜，并加以改良，道道都是功夫菜。“常州头道菜”就很隆重，源自清末官员盛宣怀家宴，是其宴请宾朋的第一道大菜。甲鱼、母鸡、竹笋、猪脚、火腿，炖上四五个小时，始成。用丰盛的食材开场，以取吉祥之意，是常州人爱讲的“好兆头”。

江南菜中狮子头常见，而“听松楼”的四季狮子头却很特别，融合了四季食材，春日的河蚌、夏季的鲴鱼、秋天的蟹粉、冬季的冬笋，一道菜尝尽四季鲜。由于4只狮子头食材不同，烹饪时间也就各不同，需要用4只锅分别来做。尤为讲究的是，要用到白菜叶，既用其盖住狮子头，也用来封住锅边，以小火用鸡汤焖煮4-5个小时。白菜叶的清香气也在烹制的过程中，浸入了狮子头的肉香中。

秋天大闸蟹正当季，一砂锅的蟹粉捞饭尤其令人满足。500克螃蟹最多只能出150克蟹粉，拌在饭里，尤为显得珍贵。米香与蟹香融汇在一起更觉回味悠长。还有那常州人爱吃的小麻糕配豆腐汤，麻糕层层起酥，鲜美的豆腐汤一泡，酥皮就软化在口中，更觉香气溢满唇齿间。豆腐汤也颇为讲究，猪血、蛋花、百叶丝、豆斋饼，一样不能少，再根据自己的口味搭配上虾皮、榨菜末、香菜末或辣醬。

苏东坡在常州生活时，曾想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎？”后经常州名厨反复揣摩，演变成了如今的常州名点——网油卷。在“听松楼”尝到正宗的网油卷，实觉难得，因为这种小吃对厨师的技术和经验的要求很高。猪网油卷起豆沙和枣泥，裹在打发的蛋白里，蛋白打发的力道要刚刚好，才能既不黏手，又不散漏出馅料。看似是油炸的球，以为很腻口，吃起来却蓬松至极，丝毫不腻。蛋白与网油已经完全融为一体，软嫩中透着一丝筋道，豆沙枣泥则散发着甜香。古运河畔的老常州

京杭大运河在常州穿城而过，是老常州千百年来，经济文化发展的一条重要脉络。沿着古运河走，相当于阅览了老常州的半部历史。

常州古时便以制作梳篦闻名，“宫梳名篦，情同伉俪;延陵特产，花开并蒂”。民谣中唱的延陵即是常州，延陵梳篦是中国古代妇女八大发饰之一。古运河畔的篦箕巷就因制作和售卖梳篦而得名，“篦梁灯火”描述的便是古时篦箕巷家家挂着宫灯通宵达旦的繁盛之景。如今的篦箕巷不再是曾经的风貌，但依旧有老匠人手工制作梳篦，传统铺子里的各式梳篦每一把都有其特色，令人喜爱。

篦箕巷西口的大码头是古运河边的重要坐标，据说乾隆皇帝南巡时曾三次从这里登岸入常州城。大码头附近设有毗陵驿，在江南，它与金陵驿齐名。始建于明朝嘉靖年间的文亨桥依旧有“文亨穿月”的景致。西瀛里的古城墙始建于明洪武二年（1369年），历代多次修葺，如今依旧保留，见证了常州数百年来的历史。

一路向东即是南大街，明清时便云集了众多商铺。老常州人小时候大都爱逛南大街。如今的南大街少了分昔日的热闹，但依旧是重要的商业区。有着“江南名士第一巷”美誉的青果巷与南大街商业区相连。明朝时，这里船舶云集，为南北果品集散地，沿岸有许多果品店铺，旧时称“干果巷”。《常州赋》云：“入千果之巷，桃梅杏李色色俱陈。”前后北岸历史文化街区也在不远处，白墙黛瓦间依旧是古韵的风情。巷子里人不多，寻一间茶舍饮盏茶，也是一番悠闲的时光。

此时的常州，满城桂花香，秋风起，清香扑鼻。常州友人说，待冬日再来，红梅公园里的梅花也是一番好景致。桂花江南处处有，赏梅是要来常州呢！想来，在有历史文化的古城里，定是四季都值得一游，至少，常州四季皆有好食材，为常州菜也是值得再来的。