居家吃盆菜 请客吃和菜

沈嘉禄

直到读中学，我还是胆子小、脸皮薄，看到陌生人比较腼腆，不会开口叫人，所以比较吃亏。例如，我妈妈经常差我去小菜场买点青菜或斩兩角钱猪肉，事先关照我“一定要叫人”， 但是到了摊位前，我面孔涨得通红，“爷叔”“阿姨” 叫不出口，所以买回来的小菜不能让妈妈满意。买盆菜尤其吃亏。

拌双笋

盆菜大约是上海小菜场的创举，我在外地没见过。盆菜盛行于20 世纪70 年代初，那时副食品供应的紧张局面稍有缓解，但猪肉、豆制品仍要凭票供应，这显然与“大好形势”不符， 于是小菜场就发明了盆菜。

盆菜是设专柜销售的。晨曦微露，清风徐来，师傅们精神抖擞地在柜台上摆开了壮阔阵势： 一只只搪瓷盆子叠床架屋，琳琅满目，红的绿的， 像“办家家”似的颇有看头——2 枚鸡蛋配3 个番茄、2 根茭白配1 个猪腰、3 个青椒配半个猪肝、半棵花椰花配1 个猪心、2 只猪脚爪配1 片冬瓜、半条咸鲞鱼配2 枚鸡蛋、1 把毛豆仁（这是菜场里阿姨手剥的）配半棵雪里蕻咸菜、6 块臭豆腐干配1 枚咸蛋……价格分了好几档，2 角、3 角、5 角，直至8 角、1 元。当时物价便宜，“一只洋” （1 元钱）捏在手里，面色稳如泰山，心里笃定， 可以在盆菜摊头前面东挑西拣了。

小菜场有心为家主婆（家庭主妇、女主人） 配好了小菜，前期处理也做得清清爽爽，回去一炒，就是一道可口的小菜。倘若再带点瓜菜豆果回去，一天的伙食就轻松搞定，省却不少麻烦。上海人何等精明，相信许多人回到家里做过这样的算术，将盆菜的每一样“配件”仔细核算，最后发现相加而得出的金额总数相当公道， 甚至略有优惠。再说，有时候盆菜里的肉蛋与豆制品不收票子，这对上海女人而言极具诱惑力， 所以盆菜的生意一直很好。

妈妈上班前放几角钱在桌子上，叮嘱我买两只盆菜。我睡了还魂觉，或者一早就捧起小说书看到忘乎所以，到时候心急慌忙出门，买回来的就只能是“落脚货”。有时候虽然起了个大早，但嘴巴像上了锁，买来的猪肉一大半是肥皂一样的厚膘，大排骨么，骨头老大老大的。等我一转身， 老师傅又从柜台下面拿上来几盆，水淋淋的弹眼落睛（吸引人眼球）——他看到熟人来了。有一次我下定决心跟一位还算和善的爷叔套近乎，还没走近摊位就咧起嘴傻笑。“怎么啦，捡到皮夹子啦？”爷叔主动跟我打招呼，事情就比较简单了， 我像蚊子一样叫了一声“爷叔”，他手起刀落斩了一块瘦肉扔给我，这一次我得到了妈妈的表扬。

盆菜的搭配是家常的，具有本帮特色，因而按盆菜提供的素材操作，很对上海人的胃口。我认为在小菜场盆菜专柜练过摊的人，下岗后完全可以开饭店了。盆菜启发了我的思路，教会我如何重组排列，如何山青水绿，如何曲径通幽，如何锦上添花。我对烹饪的兴趣，大概就是由盆菜诱发的。

20 世纪80 年代末，票证时代进入尾声，盆菜专柜前渐渐门庭冷落。万马奔腾、百舸争流时刻，上海市政府抓紧建设菜篮子工程，很快初见成效，猪肉、鲜鱼、豆制品不再凭票，牛肉也大量供应，各种面目狰狞的深海鱼也涌来上海，活水鱼缸成了欢乐的海洋，人民币搞定一切。

与盆菜山河并存、日月同辉的，还有和菜。时间刻度也在20 世纪70 年代末，似乎某位大佬的一声号令，大小饭店都齐刷刷地推出了和菜。和菜的基本配置是这样的：四道热炒加一道汤，有荤有素，营养丰富，咸甜酸辣，老少咸宜。比如鱼香肉丝、虾仁滑蛋、葱油鲳鱼、蚝油草菇、番茄榨菜蛋汤，配上四五碗白米饭，四个成年人就可以吃饱了，若临时加个小孩，再添道素菜，也可以从容应付。吃得饱、有面子、省银子，很符合上海人的待客之道。在“批林批孔”或“反潮流”的时候，饭店里的和菜卖得很火。

各位看官一定看出破绽来了：帮派不正嘛！对，就是不讲究帮派，好吃是王道，和菜的思路是要让顾客用最少的钱吃到最多的菜、最好的味道。上海人在最困厄的时候也不会放弃对品质生活的追求。

我老爸在休息天也常常建议去离我家不远的淮海中路上的“鸿兴馆”吃和菜，妈妈总是反对： “这种小菜还是家里烧得入味。”其实她是心疼钱。不过我们还是吃过几次，并有三五天的回味。与我的欢天喜地不一样，老爸要承受的不只是支出的压力，还有妈妈的数落。

有时候家里临时来了客人，一时来不及应付，就去“鸿兴馆”吃和菜。和菜也分档次的，1.5 元、2 元、2.5 元、3 元，最高一档是5 元，可以吃到整条的茄汁鲳鱼和皮糯肉酥的白笃蹄髈，五六个人坐下来，吃得嘴巴油光光的。

我参加工作后，和菜还在供应，拿了津贴与两三个同学去打牙祭，为图方便，也会叫和菜。后来觉得和菜对智商是不小的蔑视，干嘛不自己点呢，为什么不享受一下当家作主的豪迈呢！但到结账的时候发现还是和菜合算。

20 世纪90 年代，物价腾飞，成本看高，和菜撑不下去了。

后来我从不少老前辈的文章里读到，和菜在老上海就盛行过一阵。吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“徽菜馆中的和菜也很便宜。三十年代，徽菜馆和菜自半元起至四、五元止。半元钱的和菜，也有两炒一汤，两人就食，已足可果腹。一元钱的和菜，两炒一汤之外，尚有两色冷盆。但老门槛的食客宁肯自己去买两角钱的鲜虾来炝一盆，再到饮食店买两角钱的熏鱼，花费四角小洋，菜反而丰盛，手续也简便。当时徽菜馆的和菜，以叫半元的最为精明。”冰舟在《徽馆在上海》一文中也强调：“吃和菜最经济，夏季勿吃为妙，恐多不新鲜。”

董竹君在长篇自传《我的一个世纪》里透露，她创建的锦江餐厅也供应和菜，除了堂食，客人若在家里一个电话，店家也可派员工送上门去。

啊呀，20 世纪70 年代的和菜，原来是复辟！

现在，上海的餐饮市场繁荣、繁華，不少西餐馆推出了套餐，似乎是旧时公司餐的变体，不同之处在于多选一，前菜有四五种供选择，汤至少有三四种，主菜有牛排、鸭胸、龙虾、巨无霸汉堡、纯素披萨等，各种甜品晶莹剔透，至少三四种。顾客享有更大的选择空间，亦可在老外面前少出洋相。

西餐的套餐只供单人享用，日料里的定食也是独一份，上海的中餐厅后来也推出了套餐，倒是有两人套、四人套、六人套等基本配置，以照顾中国人的饮食习惯。自从有了“美团”之后，套餐大行其道，在上点档次的饭店里，冷菜热菜加起来有八道十道之多，“骨折”一打，人均消费不算高。

在一些针对外国人和白领群体的超市里，新近又推出了配餐服务，玻璃柜台里摆开了各种加工好的熟菜，牛排、羊排、化皮烧肉、烧鹅、烤鳗、盐水鸭、盐烤青花鱼、百叶包、面筋塞肉、土豆沙拉……当然还有主食和甜品，泛着刚刚出炉、出锅、出笼的新鲜色相，味道应该也不错。拿一个盘子，看中什么就叫服务员取来，一并结账，这样一餐，大约三四十元，然后到旁边的餐位坐下享用。午餐时刻，我看到许多年轻人的身影。

还有一种更加经济的食堂、饭堂，供应的菜式有几十种，顾客拿个盘子“篮里挑花”，明码标价，荤素兼备，想吃什么就取什么，最后到收银台前结账。不少老年人吃了午饭还要带上晚餐，也不用“开伙仓”（意为在家做饭）啦！

今天的套餐、配餐与以前的和菜有本质区别，现在日子好过多了，选择余地很大，就餐环境与心情也大不一样。

最近，和菜又悄悄回归市场，300 元、400 元、500 元……两荤两素一汤的格局，茶水免费，白饭随意吃，比客饭豪华一点点，两三人吃到饱，支付宝一扫，经济实惠，不失面子，关键一点是不大会产生浪费。现在大家不是都在反对浪费吗？如果说上海人精明，那么体现在餐桌上，决计不是削尖脑袋吃白食，而是不铺张，不浪费，不张扬，不失身价。

我想念的和菜又回来了，但是那时候的就餐气氛再也回不来了。