生煎小笼 半世乡愁故乡味

何菲

我不是个有生煎馒头情结的人，但我的一位忘年交、港岛富人周老先生有。

年逾九旬的他原籍上海，20世纪50年代初从上海去香港打拼，赚得几十亿港币资产。几十年来他唯一不变的嗜好是在不太冷的晚上，就着那种带有腐烂气味的夜风，去油麻地的小摊吃十几元港币一个的生煎馒头。煎得厚脆金黄的底，馒头皮子上撒着黑芝麻，猪腿肉馅儿，一咬下去一包鲜汤，嚼起来满嘴喷香。那是整个油麻地里最地道的上海点心。

有这种生煎馒头在胃里垫底，周先生就有一种时光流转、重回故乡的温暖。那生煎馒头的焦香也令老年的他时时想起半个多世纪前在上海与女友站在城隍庙吃小吃的惬意情景。什么是老年？老年就是一个把过去当作今天来过的年纪。几个简单的生煎，轻松地担当起时空交流的使者。

在传统上海人的心目中，小笼馒头的档次和品位是要高于生煎馒头的。小笼馒头是至今仍上得了高雅酒席的吃物，或大或小的竹蒸籠揭开，粉雕玉饰的小笼施施然端立其中，清秀精致，玲珑忘俗。急性子吃小笼是容易狼狈的，筷子夹得猛，皮开肉绽，汤水四溅，品相立毁。小笼馒头的皮子如二八少女的玉肌一般吹弹可破，吃小笼既要小心又要大胆，都是舌头上的工夫，不必担心唐突佳人，反倒有一番知情知趣的快意。

题外话，去靖江吃特产蟹粉大汤包，碗口大的一个，皮薄如纸却口感很 Q，湿燥软硬恰到好处，一包鲜汤由老母鸡、猪髈骨炖成，沉甸甸又不失灵动，盛在一个高脚玻璃盘里。咬开一个小孔，拿根吸管进去吸，鲜美丰腴的蟹汤就入口了，吸干后，包子里蟹肉蟹黄春色满园，由蟹壳熬的油让人充实而满足。

但我更喜欢生煎这种雅俗共赏的小吃。底壳是最重要的部位，我的审美是要厚实焦香，面粉要劲道，猪肉馅儿要精而紧实，不能太甜，不能柴，但也拒绝一包腻汤。这样的生煎可以吃四个，还能喝碗咖喱牛肉粉丝汤。做不出好生煎的地方，通常牛肉汤也好喝不到哪儿去。

以前凡在外婆家，早晨起床，外婆总是端着个中等大小的钢精锅出去买一锅生煎，然后我们吃生煎配热牛奶，这种搭配法我总是觉得很古怪，味蕾也难以接受，于是我总是把牛奶偷偷倒掉，改泡绿茶。

其实，生煎馒头已经有上百年历史了，最早并非路边小吃，而是堂堂正正的茶楼点心，有闲阶级的消费品。老上海讲究些的茶馆大多有两层楼，楼下烧开水、做点心，楼上客人用茶，嘴里寡淡了，就招呼一声，小二立马屁颠颠地端上一客焦香四溢的生煎馒头，顺手再摆上一碟镇江香醋。

后来品茶的闲情没落了，生煎转战民间，吃的人不讲吃相，彻底沦落为平民小吃。不过，上海平民的嘴巴也是很刁钻的，卖相不讲究了，味道却不能差。一向在小事情上斤斤计较的上海人，在小吃上也孜孜以求，力求在“小”中做出大格局来。

“大壶春”“丰裕”“友联”都是上海做生煎出名的大众小吃店，价廉物美，丰俭随意。相比之下，那些酒肆饭馆的生煎是精致化了。上海是个格调超级复杂的地方，要想看到骨子里去，是要看破许多层迷乱感官神经的表面的。我既吃过牛皮纸袋一包直接带走的弄堂生煎，也吃过外滩某号的名媛版生煎，就像香港最好吃的蛋挞、鱼蛋面往往在其貌不扬的横街窄巷，上海好吃的生煎也常常在老弄堂口、老式公房聚集区。

上海人对“大壶春”再熟悉不过了，这个创立于上世纪 30 年代的生煎鼻祖一心专营生煎和牛肉汤，沿袭老上海味道。肉馅配方是“大壶春”绝不外传的秘方，据说由优质前腿肉加入三种酱油调味，紧实鲜甜、Q 弹团结，汤汁自然、克制、不刻意，是靠肉馅自然烹出的汤汁，有古早味，与杂牌生煎肉馅的松垮、汤汁的做作油腻不能同日而语。面皮用传统的全发面经两次发酵，厚而松软入味，底板格外焦香酥脆。创新的鹅肝鲜肉生煎和蛤蜊鲜肉生煎用料十足，业内良心，但口味见仁见智。

“丰裕生煎”蛮有意思，发端于上世纪 90 年代初几个下岗妇女再就业创办的生煎小摊铺，后来竟做出特色来，成了上海名点。通常生煎里塞入肉皮，煎熟后一泡汤汁，但“丰裕”反其道以纯精肉为馅，很快得到不喜油腻的市民认可，后来居上成了生煎口味的又一种主流，成为中生代平价生煎的代表。

茶点心出身的生煎馒头，按规矩是一两四个，自从吴江路上“小杨生煎”开张以后，差不多一个就有一两的模子，还藏了一大包滚烫鲜汤。在吴江路还没改造前，看“小杨生煎”出锅是一种欣赏和享受，大师傅因为有了众多观众的围观，表演欲愈发强烈，动作也似行为艺术。每次开锅前，大师傅总要用铲刀在锅边“铛铛铛”敲三下，第一次开锅盖加水，白胖的半成品生煎吱吱作响，观众们煎熬几分钟后，等大师傅再次揭开锅盖撒葱花时，人群开始骚动了。有人揭开了钢精锅盖，有人伸长脖子望眼欲穿，但所有人都老老实实地等着，秩序井然。激动人心的时刻快到了，大师傅用揩布转动几下锅子，数秒钟后正式开盖。面粉、芝麻、小葱的清香一并扑面而来，排山倒海，蔚为壮观，等候多时的观众们开始摩拳擦掌，井然的排队秩序里有着呼之欲出的焦灼热望。一锅几十个生煎馒头在数分钟内，跟着不同的人，去往了上海的各个角落，这是比几米的《向左走向右走》更生动的画面。这个时刻会突然发现，上海原来就是一座生煎馒头的城市，不管西装笔挺还是睡衣出行，生煎面前人人平等。

上海有时可视作一个平底锅。房子、车子、人都拥挤在一起，虽然在锅里的位置不同，有些站得有点靠边，有些绝对主流，但是终归都是有肉、有葱、有芝麻、有料酒，少不了这几味。油腻也是有的，再平淡都有汤水，有想法，出点花头，有时蘸点醋味。原来，人生的欲望值基本上能够概括成这样一个生煎馒头。

友人定居美国10年了，他的工作一半时间在美国，一半时间飞亚太，每阶段最后一次从上海离港时，总会带两客生煎馒头上飞机，央求空姐给他微波炉加热。1分钟后焦香味飘来，昏昏欲睡的老外纷纷惊醒，嗅寻香味的来源。友人就在他们艳羡的眼光中，呲牙咧嘴埋首饕餮，就着一杯红酒……半世乡愁故乡味，或许就是把他放到世界任何角落都改不了的这一口。