话说昆山老味道

杨忠明

上世纪50年代上海开往昆山的绿皮慢车，一过青阳港就到昆山。从前昆山人过年吃的汆糟大乌青鱼就是从青阳港里捕的。小时候听大人讲，这半山桥横跨至和塘上，在县治西北，明永乐九年知县芮翀修建，天顺五年邑人归克爱重修，位于当年的百花街（今亭林路）上。

明清时期，半山桥是昆山有名的集市，酒馆、面店、饭店、小吃摊很多，非常热闹，清朝时半山桥附近成为望族的聚居之地。徐乾学的尚书第建在半山桥西面的西塘街，有冠山堂、传是楼等建筑，是中国藏书史上著名的藏书楼。从现在的前进路亭林路口往北至亭林园大门，半山桥差不多就在一半路的位置。我家祖上老宅往南走，一条窄窄的老街两旁商铺林立，糕团店、理发店、铁匠店、烟纸店、中药店、煤炭店、馄饨店、汤圆店、熟食店……200 余家商铺一直排到朝阳门。朝阳门城桥北堍东首早先有个“绿云楼茶馆”，二层三进，每天早上喝茶的、谈生意的、吃早点的客人进进出出，蛮热闹。

我外婆家老宅在原昆山大西门附近，现在有一家生意也火爆的奥灶面馆，叫“天香馆”，由中国美食大师刘锡安主持。我的朋友刘国斌说：“刘大师早年在苏州松鹤楼、黄天源、义福昌，上海红房子西菜馆、成都饭店、新雅饭店，常熟王四酒家等处工作过，后来又到昆山玉山饭店、云记馆、张义兴、奥灶馆等处担任领导，曾在美食领域屡屡获奖。后来入主‘天香馆，把昆山一碗奥灶面烧得红红火火，香香鲜鲜，每天有上海吃客开车来吃面。”其实，最早的昆山奥灶馆就叫“天香馆”，这里的面让我找到了记忆中的昆山老味道，面细、劲道，汤鲜、汁浓，卤鸭入味爆鱼鲜，焖肉一块入口化，爊鸭嚼之味无穷，店堂幽静小清心。早茶一壶48元，包括几道零食、点心、卤菜、红汤爆鱼面、白汤卤鸭面。邀二三好友，听听昆曲吃吃面，谈谈讲讲一上午，慢慢享受好时光，仿佛回到明清时期玉山镇的老面馆，在这里你才知道奥灶面的味道原来是这样的。

儿时，春季，我家小院里青色萝卜花、粉红蟠桃花、金色油菜花，红色玫瑰花，花开一片，清香四溢，几只蜜蜂嗡嗡飞来。屋外河滩边捉鱼的网船摇过，外婆买来刚刚捕到的一条翘嘴白水鱼，一捧河虾活蹦乱跳，清蒸红烧都味美。土灶里烧了一锅腌笃鲜，外婆用筷夹起竹笋让我尝一尝，鲜味让我回味至今……

民国年间昆山普通人家生活很简单，晚上洋油灯照明，没有电风扇、冰箱、煤气灶。在昆山“云记馆”饭店，一块大洋可以买白斩鸡、东坡肉、汆糟青鱼、炒什锦。一家人晚上吃不完，第二天中午还可以吃。“云记馆”的烩豆腐便宜又好吃，酱汁肉16个铜板一大块（合5 分钱），一段马鲛鱼10个铜元加2 文钱可以蒸一大碗，咸蛋 1 元钱可以买80个，新鲜大黄鱼1元钱可以买25千克。

父亲说，从前昆山人一年过四个节，清明、七月半、冬至、年节。过年祭祖三荤三素，还化锡箔，招待亲戚几桌饭，年节祭祖用鲢鱼，其他时节用河鲫鱼。宴客六样荤菜，清明节吃腊肉，七月半吃肉嵌油面筋。过年，腊月廿三送灶，廿七烧利市敬神，廿八过年，除夕封井，守岁点蜡烛，年底蒸糕，买大鱼大肉，准备新年宴客，新年摆出祖父母照片及十六色茶点，点香烛三天。昆山每年逢时过节，婚丧喜庆，亲朋好友往来总有十余次，过时节吃一天饭，吃饭一般四冷盆，还有热炒八道、大菜六道，蹄髈不吃。费用5～8元一桌，自己办，请名厨全福十人班底上门来烧。六人一桌，菜有鱼皮、鱼翅、海参、鲍鱼、鸽蛋等。

爊鸭，昆山一绝，从前用阳澄湖里的野鸭制作，现在用家鸭。烹制爊鸭的店家有一只百年老爊锅，里面是老汤卤，黄酒、清水、老姜、食盐，加上中药店里买的丁香、山柰、甘松、桂皮、大茴香、肉果。鴨子洗净，焯水去腥，放入爊锅内大火烧开，小火焖煮到酥，然后浸于老汤卤汁内，味道渗入后，取出斩块装盘。嚼 食 爊 鸭连骨头都有浓浓鲜味，此物下酒，做面浇头最宜。