“蟹精”的“蟹经”（三）

周彤

蟹之烹

关于螃蟹的最佳吃法，一直存在着“蒸”派和“煮”派两种说法，而且还如同华山的“剑宗”和“气宗”一般争执不下。

“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋，李渔曰：“（螃蟹）和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”梁实秋则把话说得更明白：“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

你先别忙着点头，“煮”派这边厢的大牌人物更有来头，清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面，他老人家曰：“蟹易独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

这真是公说公有理，婆说婆有理。最关键的是，两边的大牌人物都是真正行家，这番“美食官司”看来还真的不太好打。为了求得大闸蟹的最佳做法，敝人有幸听得某位大师做了一番真正的解读：

蒸也罢，煮也罢，其实大家都是为了把蟹的美味完美体现出来，而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长，而煮者也不看蒸之长，这就像兵器之中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。

蒸出来的蟹与煮出来的蟹，首先在外观上有一定的区别，虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的，但是蒸出来的蟹，背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点子。此外，蒸出来的蟹往往着色不够均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅;而煮出来的蟹，背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色，着色均匀且色彩的饱和度极佳，看上去像是刷了层清亮的红漆一样，所以单纯从颜色上来看，煮出来的蟹要比蒸出来的好看。

清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味，不过持这种观点的人对螃蟹的美过于迷信。就好比美女，倾国倾城的美女固然可以素面朝天，但也不能穿着睡衣、蓬着头发就这样出来吧！大闸蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味的，要是把这种腥味也当成了美，那就是不讲理了，所以袁才子说的“蒸者味虽全，而失之太淡”这句话的确是有道理的。不过话得说回来，数落“蒸蟹派”的不是，并不意味着“煮蟹派”就是最好的，因为煮的最大问题在于鲜味容易流失到汤里。

所以只要分析一下，我们就可以看到，最完美的做法应该是取蒸、煮两派的所长。简单来说就是先煮一下，让螃蟹着色吸味，断生以后迅速捞起，然后再蒸。

往细里说，蟹之味虽然鲜美，但其味性却较淡（螃蟹只有清鲜之味，一点儿也不像牛肉那样带着一般味道上的霸气），而且可以与大闸蟹搭配辅佐的材料极少，这就像是杰出的文人大多有些古怪的臭脾气一样。不过自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美虽然较为独特，但它也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。

不管是蒸是煮，螃蟹下锅前一定要绑好，否则螃蟹遇热一挣扎，腿脚全断，最后出来都是“蟹八件”了;然后在生螃蟹的关节处，用针将其筋膜扎破，蟹斗的胸甲部位则要将白肚壳扎破。螃蟹就算是预处理好了。

在放满水的大锅中放入大把的姜片、紫苏和一点点盐，水烧大开之后，姜和紫苏的香味就会弥漫出来，这时候将螃蟹一只只扔到锅里去，你会看到螃蟹在开水中会很快地变红，大约三四十秒时，螃蟹背壳已经全红了，这时候把它们捞起来。

这一步看上去有点像焯水，但又不全是，它的目的一是使蟹壳均匀着色，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里去，三是使蟹之膏黄迅速凝结成形，这些都是单纯的蒸没法实现的。

等到红艳艳的螃蟹们全都捞起来，你再把它们肚子朝天，摆在已经出气的蒸笼里蒸。蒸蟹要旺火急蒸，一气呵成。这样虽然对外也叫做“清蒸大闸蟹”，但实际上是蒸煮两法各用其长而又各避其短，这才算對得起蟹之美味。

有人说我是蒸派和煮派这两者中的和稀泥者，我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的，把菜做好才是硬道理。最佳的做法其实也就是最科学的做法。这与你的师傅是谁或者你的祖师爷名气有多大根本无关。

螃蟹一定要趁热吃，要是凉下来，低于 30℃，则其美全失、其味必腥，这一点爱吃大闸蟹的人大多知道。不过，吃大闸蟹宜配什么样的醮水碟却小有名堂。

一般会认为“清蒸大闸蟹”配个姜汁香醋碟就可以了，如何配好这个小小的醮水碟却远远不是把姜末放到香醋里这么简单。姜末最好先榨出姜汁，这样提味功能才好，至于姜末本身，完全可以不必放进碟子里去，因为一粒姜末吃到嘴里，往往会在局部产生过于辛辣的感觉。醋当然最好是镇江香醋，不过，配好的姜汁醋装在碗里后，最好用保鲜膜封口后放到锅里去蒸一下，热的姜汁醋配上热的蟹肉才是绝佳风味。

光这样做，这碟醮水还不能算是尽善尽美，这里面最好还要兑上一点黄豆酱油和化开的冰糖水。因为有了少许盐分，蟹的鲜味才拔得高，而有了冰糖那一丝丝淡淡的甜味，才会使螃蟹的鲜美产生长时间的“挂口”感。这两样不起眼的小料虽然只是味道上的辅佐之物，却是这道菜在味道境界上雅和俗的分水岭。