遍地开花的包子江湖

司爱婉

一只包子的进化史

包子的历史最早可以追溯到西晋时期。当时的文学家束皙在《饼赋》中这样写道：“于时享宴，则曼头宜设。”这里的“曼头”就是“馒头”，也就是现在的包子。

不过，关于包子起源更流行的说法，源自宋代高承编撰的《事物纪原》：“诸葛亮南征，取面画人头祭之。”相传蜀汉建兴三年（225年）秋天，诸葛亮七擒七纵收服孟获班师回朝，遭遇恶劣天气被困泸水，需要49颗人头祭祀方可渡河。诸葛亮不愿平白死人，遂将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，做成人头模样蒸熟代替，果然这般祭祀后泸水天气转晴，诸葛亮率大军顺利渡河。由于是在蜀国西南蛮荒之地，祭品被称作“蛮首”。“首”“头”同义，“蛮首”又被称作“蛮头”，后来北方人发现蛮头蒸熟后的表皮很有光泽，光泽在古汉语中为“曼泽”，北方人就将“蛮”字改为“曼”。后因汉字中与吃食相关的字都带有“食”字旁，曼头就渐渐被称为“馒头”。

及至唐宋年间，馒头逐渐成为殷富人家的主食，而“包子”的称呼也是在此时才有的。吴自牧所著的《梦粱录》中有记载：“酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包儿、虾肉包儿等。”这里称呼的“包儿”就是方言中的“包子”。可以看出，虽然馒头、包子仍未区分，但馅料种类已经有所扩充了。同时，北方连年战乱，人们缺少生肉，没有馅儿的馒头出现了。《清稗类钞》中记载：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之;南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。”至此，馒头和包子终于有了明显的区分。

南北灌汤包，最是鲜美一口汤

灌汤包子早在北宋市场上已有售卖，当时称“灌浆馒头”或“灌汤包子”，著名产地有开封、西安等地。灌汤包，顾名思义包子里面有汤，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便将吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。包子要趁热吃，但也不可太过心急，否则一不留神一口下去，包子里溢出的汤汁会烫着舌头，甚至溅得人满脸花开。南有金陵灌汤包，北有西安灌汤包。同南京人喜甜不同，西安的灌汤包味道偏咸香，蘸汁中喜配油泼辣子，鲜香浓郁。

薄皮带汤汁的无锡小笼包，略甜

小笼包别称“小笼馒头”，由灌汤包发展而来，是常州、无锡、上海、南京、杭州等江南地区著名的传统小吃。无锡小笼包是典型的无锡口味的代表，味甜是它最大的特点。它的外表看起来和北方的灌汤包没太大差别，只是更小、更立一些。

吃它也有人人必备的口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一扫光，满口香。”这样的吃法可以充分感受到皮冻蒸熟后的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈，当然也可以保证你的吃相非常优雅，绝对不会惨绝人寰。

新疆烤包子，叫人如何不爱它

新疆人喜欢烤制面食，更用他们的智慧发明出了烤包子这等美味。

烤包子在维吾尔族语中叫做“沙木萨”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋葱）、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制成的。包子的面皮要擀得很薄，几近透亮，再将四边折合成方形。

烤包子所用的坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般的馕坑要小。烤制时，需将小号水缸的底部取掉，倒扣过来，四周用土块垒砌而成，再将生包子贴在坑边，撒些盐水，防止包子脱落。

一般来说，包子十几分钟就能烤熟。咬一口新鲜出坑的烤包子，先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔，尽是肥美浓郁、香而不腻。在新疆，很多人都会以一个烤包子配一碗清茶来开启一天的生活。

每一口都让人心动的扬州三丁包

三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《隨园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉洁白如雪，所发面酵软而带韧，食不黏牙。

扬州三丁包子的馅料以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按 1：2：1 的比例调配，鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，故三丁又称“三鲜”。三鲜一体，咬一口，鸡肉丁细嫩丰腴，猪肉丁不肥不瘦，竹笋丁鲜嫩清脆，叫人直呼“妙哉”！

让人垂涎三尺的靖江蟹黄汤包

说起蟹黄汤包的始祖，还是得归靖江莫属。

江南的早饭一般是一碗粥、一碟小菜，但因为蟹黄汤包，整个靖江在蟹季的时候，全都改为去饭店用早茶，就为了等那一笼汤包，喝汤吃馅，应季尝鲜。

蟹黄汤包约为普通汤包的 4 倍大，汤多、馅足、皮薄，尤为鲜美。很多人第一次吃都会出现错误估计，口子咬得过大，汤就会不小心流光。后来蟹黄汤包再上席，就会配上一根吸管，先用吸管将饱满的汤汁吸入口中，再扒开皮吃馅，这时要注意防止烫口。有经验的本地人用茶杯将蟹黄汤包的食碟垫高，调至刚好就口的角度，倒上醋，撒上姜丝，再调整汤包至碟边，用嘴咬个微小的口子，就着醋汁一小口一小口吮吸，切忌心急;待汤汁吸去大半后，就可以连皮带馅地品味了。蟹黄汤包里的蟹黄、蟹肉都是手工现拆的，特别鲜美，让人吃了流连忘返，一个成人一顿吃2～3个就有点撑了。

每年10月到来年春节都是吃蟹黄汤包的好时节。要不要为了这性感的“白胖子”，专门去一趟靖江？

叉烧包背后的闲适慢生活

提到叉烧包，除了那偏甜的口味和松软的口感，还有多年前的香港电影《人肉叉烧包》。早在上个世纪，广东的叉烧包就和虾饺、干蒸烧卖、粉果统称为粤式早茶的“四大天王”，叉烧包更是位列其首。广东人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”，指的就是叉烧包。

叉烧包源自北方的开花馒头，只是多了一味灵魂——叉烧馅。选用肥瘦相间、腌制炙烤的美味叉烧，混合蚝油芡汁和老抽、砂糖、葱姜片等共同煮成，“芡汁”的好坏会直接影响到叉烧包的味道。

一笼里通常三四个叉烧包，面皮微微咧开嘴，热气缭缭，白白胖胖，十分软萌。这时候，一定要趁热吃，松软的面皮加上甜咸交融的馅料，满嘴都是幸福感。

与北方早餐的粗犷随意不同，粤式早餐永远都是精致、缓慢的。慢悠悠地坐下，聊天看报中等着茶点端上来，细细品味，吃完再笃悠悠地遛弯回去。

豪迈山东大包背后的乡愁

最能代表北方的，当属山东包子。

山东的包子个头儿很大，不是圆形，而是呈小兔型。最常见的馅料就是酱炒肉丁，再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。因为实在太大，只能托着吃，更显北方的豪迈霸气。大家最常说的“山东大包子”，一般指的是大白菜猪肉馅儿。

山东大包子也是一种乡愁，虽然全国各地都能吃到包子，但是皮薄馅多、筋道可口的山东包子却是鲁菜系的代表之作，来山东可以不吃海鲜，但一定要尝尝山东大包子。