跟着大厨逛菜场

素问

从洗衣机、洗碗机、扫 地机 器人 到用于医疗的新晋网红——达芬奇手术机器人等，我们慢慢接受了“机器人”，而这些机器人拥有的实用技能也打消了一部分人对技术可能失控的恐慌。谷歌首席未来学家雷·库兹维尔认为，未来技术可以帮助人类变得更聪明、更健康。确实，硅基生命“AI”这个从科幻中走出来的人物，正逐渐渗透到现实生活中，通过强大的算法，如小婴儿般慢慢学习，逐渐承担起了枯燥、琐碎、繁重、危险的工作，为碳基生命“人类”打开了新世界的大门。

本期我们跟着李强大厨来到上海“美天AI菜市场”，体验了一把无人购物、生物识别、刷手支付的便捷，作为此次嘉宾的沪上影评人马小姐对此也惊奇不已。不过“AI 菜市场”这位“小同学”还有大量的技能有待学习，可供选购的商品尚不齐全，我们便移步到隔壁的美天芙蓉江菜市场选购食材。

美天芙蓉江菜市场

地址：上海市长宁区天山支路 201号

1 莲藕  3.5 元 /500 克 花费 2.4 元

现在这个季节的莲藕水分含量下降，口感脆中带糯。挑选个头小巧纤细，表皮较光滑的;有轻微褐色斑点的更脆，反之更糯。

2 冬笋 13.5 元 /500 克 花费 20 元

竹笋中以冬笋品质最佳，更有“金衣白玉，蔬中一绝”之说，入菜鲜嫩清香。李强建议挑选笋尖稍弯、长得像猪手一样的冬笋，更鲜嫩。

3 猪手 21 元 /500 克 花费 35 元

猪手含有丰富的胶原蛋白，被人体消化后虽未必能转化成胶原蛋白，但其丰富的蛋白质、钙、磷、铁等也是人体必需的营养物质。菜场里的猪手已经褪去了猪毛，选购时以摸上去表皮干爽，没有黏腻感的为好。

4 马鲛鱼49元 / 条 花费 49 元

马鲛鱼也叫“鲅鱼”，上海人称“青川鱼”，属深海鱼，捞出水就会死亡，因而市面上见到的基本上都是冰鲜鱼。马鲛鱼体长而侧扁，体色银亮，刺少肉多，洁白鲜美。与淡水鱼相比，马鲛鱼中不饱和脂肪酸、维生素 A 和维生素D的含量相对较高。

白云猪手

猪手砍成小块，与姜片、葱结一起放入冷水锅中，加盐、料酒、白醋，搅拌均匀;盖上锅盖，大火烧开，小火炖 40 分钟，捞出，过凉水，备用;另起一锅，倒入一小碗水烧开，放入 250 克白糖、姜片，用筷子搅匀，待糖溶化，关火，倒入150 毫升白醋、2 勺盐，拌匀后冷却;晾凉后倒入猪手中，使猪手尽量浸没在酸甜汁中，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏 5 小时即成。

白云猪手作为广州特色传统名菜，几乎在每家酒楼都能吃到，它酸中带甜，皮质爽脆，咬劲十足，没有油腻感，清新爽口。

冬笋蒸腊味

冬笋去壳，修去老皮，切去老根，切成薄片;腊肉洗净，蒸 15 分钟，取出切片;冬笋片放入开水锅中焯 10 分钟，以去除冬笋的涩口感，捞出，加少许盐、糖，拌匀，一片片码在盘中;将腊肉码在冬笋上，撒上姜丝，放上浓汤（宝）块，上锅蒸 8 分钟;取出，撒少许葱花即成。

冬笋是腊肉的好搭档，两者同烹，咸香鲜自然融合，是冬季里的时鲜宴客菜。

客家酿藕夹

藕切去两头，去皮，切薄片，连切两刀，中间不切断，可借助筷子，以防切断，第二刀切断，切好后放入冷水中浸泡，备用;将葱花、姜末拌入猪肉糜中，加一点盐、糖、生抽、胡椒粉、麻油，搅合上劲;加少许鸡蛋液、生粉，顺着一个方向搅合上劲;藕夹打开，里面先抹一层薄薄的生粉，把肉馅酿入藕夹，把口抹平，在藕夹表面沾一层生粉;锅烧热，多放一点油，藕夹一片片平铺在锅中，两面煎至金黄;取小碗，加少许糖、生抽、蚝油、胡椒粉、麻油，快速调匀，倒入锅中，快速翻匀，撒上葱花，翻匀即成。

金黄脆爽，藕的清新融合了裹着葱香的肉，清鲜爽口，热吃更美味。

鱼饭

马鲛鱼一切二（传统鱼饭为整条煮熟或蒸熟，放凉），姜片、葱结铺在鱼身上，烹少许料酒祛腥，上锅蒸 12 分钟至全熟，取出放凉;潮州人一般用普宁豆酱作为鱼饭的蘸料，考虑到普宁豆酱买起来不是很方便，李强大厨教大家一个与日式结合的料汁调法：取一小碗，倒入20毫升生抽，根据个人喜好放入适量芥末，调匀;鱼肉蘸料汁吃。

鱼饭有鱼无饭，朴素的鱼饭饱含着向海而生的潮汕人对海的情感。鱼富有光泽，鱼身坚挺硬直，肉色洁白有坚实感，简单的酱汁搭配新鲜的鱼饭，很好地保留了魚肉的鲜甜。