带壳的美味

严正宏

提起吃海鲜，鲍参翅肚不太环保，龙虾、帝王蟹太过生猛。那么，来些带壳的小海鲜怎么样？贝类海鲜不仅品种多样，而且上得了高级餐厅，也下得了百姓厨房，更是夜宵时的下酒菜！

与“蚝门”调情

牡蠣，广东人称之为“生蚝”，闽南人则叫“蚵仔”，欧洲人认为它是男人的加油站、女人的滋补品；在《写给牡蛎的情书里》，它是费雪亲密的情人；它既是贵族餐桌上调情的尤物，也是烟火漫天的夏日排档里的宠儿。

对资深老饕来说，生蚝就得生吃，撬开坚硬的外壳，新鲜饱满的蚝肉连着汁水一口饮下，品尝其复杂的风味，就连加几滴柠檬汁也像破坏了原汁原味的鲜。被誉为“生蚝之王”的法国贝隆蚝尝起来有微微的金属味，海水味较重，初接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它却是许多法国老饕的最爱。可惜，并不是所有的生蚝都值得生吃，只有上好的未被污染的生蚝，才值得被这样品尝。

对大部分食客来说，吃熟的生蚝更为靠谱，比如西餐中的“法式奶酪焗生蚝”：新鲜的大蚝焯过水，加一点点洋葱碎、烟肉、奶油、盐和胡椒煮成的浓汁，再放入磨碎的马苏里拉芝士，放到220℃的烤箱里稍微烤一下，蚝的肉质比生吃少一分鲜嫩，却多几分弹牙质感，配上奶酪的香浓柔滑，再搭配一杯上好的法国白葡萄酒，简直是贵族般的享受！

如果有着“中国胃”的你不能欣赏这种浓厚的法式做法，那么夜间大排档常见的炭烤生蚝既美味又亲民。加上蒜蓉的生蚝搁在炉火上烤得“嗞嗞”作响，蚝肉慢慢缩小，看汁水溢出，令人垂涎欲滴。福建、潮汕地区则喜欢用小个头的生蚝做蚵仔煎，这种加了番薯粉、鸡蛋包裹牡蛎的点心充满了平民的智慧和创意，吃时淋上特制的酸甜酱汁，非常美味！

蛤蜊 很家常很美味

蛤蜊是水产市场中最常见的品种，有花蛤、文蛤、红油蛤等诸多种类，是贴近家常餐桌的大众海鲜，民间有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说，可见其肉质鲜美。

价廉物美的蛤蜊非常容易烹饪，如葱油蛤蜊，只需要用生姜和食用油将蛤蜊爆炒几分钟，最后放葱花勾芡即可，甚至不需要额外放盐就有自然的咸味，可谓是懒人料理的首选。在煮面条、白粥和豆腐汤的时候丢几个蛤蜊，就能立刻提升汤的鲜美度。

还记得日剧《深夜食堂》中有一集讲到的“酒蒸蛤蜊”吗？相信我国很多沿海地区的朋友对这道菜并不陌生。生姜与黄酒的香味能够很好地祛除蛤蜊的腥味和寒气，并增加鲜美度。剧中加上辣椒一起爆炒，想必很得辣味爱好者的欢心，加锅盖焖之前放入一小块黄油则是中西合璧的小创意。

海虹 廉价的百搭贝类

海虹又叫“贻贝”“淡菜”，这种青黑色的贝类在世界各地都被当成下酒的美物。与生蚝相比，海虹的吃法更多，价格也更亲民，一般5元人民币就可以买到500克新鲜海虹。

在我国南方沿海地区的人看来，海虹最清爽的家常吃法还是与排骨或火腿、冬瓜等一起烹煮成汤。清水下锅，不需要多余的调料就很清甜可口，而且很滋补。法式的白汁做法也很美味，加入奶油、白葡萄酒、蒜蓉烹煮的砂锅海虹，肉质鲜甜，你还要像彼得·梅尔在《普罗旺斯的一年》中写的那样品尝——记得要一份蒜蓉面包，把碗底的汤汁蘸得干干净净，面包吸饱汤汁，仿佛能在舌尖上化开，比蘸黄油要香多了！在最经典的西班牙海鲜饭中，也少不了海虹的影子。

夏末秋初的夜晚，开一瓶冰得恰到好处的葡萄酒，就一份用葡萄酒汁煮好的法式海虹，或者包裹金黄面粉油炸的海虹，甚至和芝麻菜一起拌好的海虹沙拉或韭菜炒海虹，都足够享受。韭菜炒海虹更是补虚养肾的佳品呢！

扇贝 宴会中少不了

在我国南方，扇贝是宴席上少不了的菜品。垫上粉丝清蒸，扇贝的汁液慢慢被粉丝吸收，配上蒜蓉，这时的精华已不是扇贝，而是吸饱了汁液的粉丝。晒干的扇贝肉被称为“瑶柱”，更是广东人用来煲汤的提鲜神物。只需要几枚，用黄酒泡开后放入粥或汤中，海洋的味道就足够让一切食材都沾染它的鲜美。

扇贝是结实、美味的贝类，因此法国人吃扇贝，最爱直接用黄油煎——有人说法国菜有三大秘笈，就是：黄油、黄油，还是黄油！吃惯了蒜蓉或清蒸扇贝，这种法式做法一定会给你惊喜。在平底锅中化开一块黄油，慢慢地把扇贝肉双面煎熟，不需要加盐，只需要上桌后撒一点海盐，扇贝肉的弹牙口感和鲜甜配上黄油的香，已经足够销魂。

小龙虾 夏日夜宵届的永恒C位

小龙虾对于食客而言，从陌生到难舍难离就是近10年的事儿。这货最早登上餐桌也是借着川菜、火锅、水煮鱼那股风潮作为宵夜被“啤酒主义者”们认识的，所以小龙虾即使口味延展得再丰富，老饕们心中的白月光依然是“麻小（麻辣小龙虾）”。“麻小”最重要的自然是麻辣鲜香，小龙虾们徜徉在花椒、辣椒和蒜瓣的海洋里，滋味让人欲罢不能。当然，其他如清水、蒜香、十三香、花雕酒醉、醪糟、玫瑰等吃法都颇受食客欢迎。个大、膏满、肉弹的小龙虾经过花雕酒的浸透、话梅的点化，冰冰凉地上桌，没有麻辣刺激，只有清、鲜、醇、美，一只只吃下去，“鲜从淡中来”，懂吃的人自会青睐！

还有种吃法，有点像烩海鲜，将年糕片、锅巴、蛤蜊、田螺以及玉米的等辅料统统加入小龙虾中，略厚的锅巴吸收了小龙虾的汤汁而呈现出不同的口感，玉米的香甜和小龙虾的鲜融为一体，既鲜美又丰富，又带着令人振奋的爽。

蛏子 自带烟火气的海鲜

清代《寧海县志》记载：“蛏、蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如指，一名西施舌，言其美也”。蛏子肉洁白鲜嫩，头顶有两根水管，有时还会喷出水来，因为个头大，肉质鲜美肥厚，也是餐桌的常客。

选蛏子也有讲究，如果蛏子壳边缘是黄色，中间的肚皮肉是奶白色，那它一定肥肥壮壮，味道很好，反之，就是瘦的；蛏子的壳如果开口，一定是肥的，反之，也是瘦的。

最常见的吃法是盐水煮，因为最简单，也能很好地保留蛏子的鲜味，还有倒扣蛏、铁板蛏、盐焗蛏、蛏汤面等做法。

倒扣蛏是将蛏子一排排码在钵里，然后蒸熟。或是煮好蛏子后下面条，做成蛏汤面，再撒上笋丝和咸菜。

海蟹不入流？ 实则是神仙不换，爱不能罢

我国幅员辽阔，各地不同的水土孕育了500多种螃蟹。梁实秋曾说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”可却又“残忍补刀”：“当然我说的是河蟹，不是海蟹。”这到底是和海蟹什么仇什么怨，为何海蟹的味道不能为多数人所喜爱？原因还是没找对烹饪方法。如果梁实秋吃过红膏蟹，他定不会如此偏心，单单把海蟹择出来。

皮皮虾 我们吃完再走

皮皮虾一度是表情包届的网红。作为食物，它也非常受欢迎，清蒸能吃到皮皮虾的原味，爱好重口味的推荐椒盐，等油热了再下锅，大火炸至表皮变红，下椒盐、五香粉、料酒等佐料翻炒，经过复炸的椒盐皮皮虾，外壳已经酥脆，懒人可以直接一节节咬着吃，虾肉一吸就飞进嘴里，十分过瘾。勤快的就先剥壳，把一整只皮皮虾剥好就可以直接一口吞下了。椒盐味道已浸入虾肉，伴随着皮皮虾的鲜味，非常适合炎夏。

小贴士：常见带壳海鲜的蒸煮方法和火候

蚬子 不加水干锅煮

一点水也不加，干锅煮，开锅不多会儿就能听到“啪啪”开口的声音，不要打开锅盖，等3～5分钟，这样做出来的蚬子肉很嫩。

生蚝 开锅后蒸3分钟

将生蚝放到蒸锅的箅子上蒸熟，水开锅后再蒸3分钟。生蚝大小影响蒸的时间，个头大的生蚝蒸的时间须延长1分钟。

海螺 煮海螺必须加水

煮海螺必须要加水，一般1千克海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油，这样螺肉会很容易挑出。看到海螺的螺头略微探出身来，就能出锅啦！