回望百年老店铺

沈嘉禄

在如今商业繁荣的形势下，不少有识之士却频频回望百年老店铺，汕头餐饮界的泰斗钟成泉先生就是其中的倾情者。当然，他专注于美食与食俗。那么，当人们在回望老店铺时，聚焦在哪里呢？当然是一份匠心，以及草根阶层应该坚守的诚实经营规矩和种种礼仪。这些习俗、规矩和礼仪正在被遗忘，正在被互联网时代供应链所体现的快捷、便利，还有团购、以假乱真、以次充好等乱象所覆盖。老人们在开始讲述前总会叹一口气：“过去，我们绝不会这样。”

上海是座移民城市，早在上海开埠前，潮州人就汇入闽粤经商大军登陆上海，“或载糖、靛、鱼翅到上海，小艇拨运到苏行市，船回则载布匹、纱缎、丝棉、凉暖帽子、牛油、金腿、包酒、惠泉酒”，清代康熙年间的竹枝词如此描绘：“‘东门一带烟波阔，无数樯桅闽广船‘近日上洋风俗改，市人尽效嚼槟榔”。也就是说，闽粤商人还将嚼槟榔的习俗也带到上海来了，幸亏上海人对槟榔兴趣不持久，否则今天上海美眉的牙齿会很难看。

竹枝词中的“东门”，就是上海县城滨江的小东门。闽粤商人赚足了钱，在那里购地建房，还大搞凝聚力工程，建了不少会馆、公所，比如泉漳会馆、潮惠会馆、靛业公所、潮州八邑会所等。你看一个潮州，就“整编”了八座邑城：潮阳、惠来、海阳、澄海、饶平、揭阳、普宁、丰顺。从晚清到民国，上海全市会馆、公所计有248座，老城厢内占到一半，在上海崛起之初，闽粤帮势力是最大的。后来，就像大家知道的那样，因为小刀会起义的主体是以刘丽川、陈阿林、林阿福、李咸池等为首的闽粤籍商人与流民，起义被镇压后，清政府便“以

清厘闽、广游民为第一要义”，重创了闽粤商户在沪势力，并导致两省客籍人士退潮般地返乡。之前两省在沪移民有14万，转眼之间只剩下不足3万，再后来江浙两省的移民乘隙而入，成为“新上海人”的主体。

到了20世纪初，广东、福建移民“前度劉郎今重来”，但只能往虹口那边靠了，潮州人在上海也成了少数派。广东馆子在上海素有“领风气之先”的美誉，潮州馆子却相对较少。也许潮州的风味小吃或受水土物产所限，在北地转寰不开，上海人对此比较陌生，是可以理解的。及至改革开放之初，潮州馆子倒是充当了一次风头十足的急先锋。

前段时间，钟成泉先生（业内尊称“老钟叔”）快递一本他的新著《饮和食德》给我，我花一周时间仔细读完，终于明白了不少道理。潮州菜作为广东菜系的重要组成部分，在口味和烹饪方法上更具草根特性，对海产品的倚重更加明显，又与海外侨胞有着不解之缘，在100年前上海这般神速发展的城市，似乎很难有它的立椎之地。

这本书是老钟叔的回忆录，他通过极具个性的口语化文字，仿佛与你面对面聊天，将他曾经工作过的或熟悉的老饭店、老点心店，以及对他产生重大影响的老手艺人，写成章节体文章，活色生香地展现了潮汕美食的历史与风格，又特别动情地解读了潮汕风俗之美，比如盐埕头的猪肠胀糯米、徐春松的糕粿、新同乐的西洋菜云吞、标准餐室的糯米盒、广场餐室的牛腩粿条、怡茂时竹槌面、汕头旅社餐厅的梅汁煀猪手、桂昌园冰室的冰镇雪糕奶燕窝……他写到“老妈宫粽球”：“捞浸糯米漓干，切葱珠热煎成葱珠朥，清洗竹叶，紧接着把糯米炒至六成熟，把炒好的糯米饭、豆沙、虾米、香菇、五花肚肉等依次装入，寸寸是方法，步步是功夫……”这样的过程与内容，跟江南的粽子有很大的不同。他写到“罗锦章牛肉丸”：“牛腿肉去筋改小片状，放在木砧上用锤敲打成泥浆状，再加入大地末与白肉粒，和成肉浆泥，再用手挤成丸状放入温水成型，再用慢火煮至熟透即好。”读懂了这一节，就会恍然大悟为什么在上海遍地开花的潮汕牛肉丸子吃起来总不如在潮汕当地吃到的那么好。他又写到了“草粿”（又叫“烧仙草”“龟苓膏”的那种小吃）：“草粿熬制成后是用小水缸盛装的，缸面上首层为草粿皮，是比较有韧性，有很多人喜欢草粿皮的，当摊主用刀轻飘草粿时，草粿轻轻的摇晃着，顺手几下横刀，咯咯咯几下撒上糖粉便好，过去买卖草粿时，撒糖粉可以二遍，一种特有的药草气息穿鼻而过，喉咙随即凉丝丝的，真是舒服极了，碗仔都是宽口型的公鸡碗。”这样的公鸡碗我在上海几家老广东风味的酒家还能看到，亲切感人。

更让我感到亲切的是，老钟叔饱含深情地写到了他与前辈们的交往，“当学徒时每天早晨四点半，飘香餐室的大门必定是‘吱的一声响，那里点心部的师傅第一个上班了”“如果他（飘香餐室的林木坤师傅）不系着围裙，拿着铁锅铲，真看不出他是飘香餐室的蚝烙师傅，他在工作中慢条斯理，不急不躁，当你问及工作要点，他会耐心解答。他喜欢喝点小酒，特别是当蚝烙煎到金黄赤时，他会哼几声小曲，来一口小酒。”还写到他在外马公共食堂学艺，老师傅一句“阿弟的刀工出手不错”让他倍感鼓舞，老师傅看他们一帮年轻人饭量大、菜不够，起身上灶捞灼了一盘香菜，“让我们记住一辈子”。

老钟叔告诉我们，百年老店铺的生命就在于“身土不二”的食材，精湛的手艺，敬业的劳作，公道的价格，朴素的环境，温暖的人情。

老钟叔“多少次在老市区徘徊着，望着一幢幢老厝，一排排老式骑楼，因欠缺保养而渐渐老化，一片残墙断壁而破烂不堪的现象，心里酸酸的”。转而他又极天真、极有文化自信地希望汕头在辟建了汕头开埠文化陈列馆、汕头海关关史陈列馆、侨批文物馆后，能建一个潮菜文化展示馆，“从食材产地到餐桌佳肴的演变过程，从地摊卖到楼堂馆所的场地发展，从家庭主妇到烹味家的角色转换”，“那将是潮菜潮味的灵魂不灭”。

掩卷喟叹，不免艳羡潮汕。上海号称“海派”，是海纳百川、兼容并包的国际大都市，到现在还没有一个外侨文化陈列馆，也没有一个上海开埠文化陈列馆，连一个本帮菜博物馆都拿不出来。