蟹粉入菜（四）

李兴福

蟹粉鸡丝

原料：蟹粉100克，鸡胸肉200克，鸡蛋清一只，熟油200毫升（实耗80毫升），料酒30毫升，鲜汤60毫升，清水15毫升，葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、米醋各适量。

做法：

1.鸡胸肉洗净，修去板筋，劈成薄片，再切成0.5厘米粗、7厘米长的丝，放在碗内，加清水和少许料酒、盐、鲜粉，拌匀，再加鸡蛋清调成糊状，加少许生粉上浆，备用；葱、姜洗净，切成细末；

2.炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入200毫升油，用中火烧至四五成热时，放入鸡丝，用筷子划散至熟，快速捞起，倒在漏勺内沥干油分；

3.锅内留底油，下葱、姜末，煸炒出香味，放入蟹粉稍煸炒，加料酒、鲜汤及少许盐、鲜粉、胡椒粉，再放入鸡丝烧开，最后淋上15毫升熟油和几滴米醋即成。

特点：成菜色泽金黄，鸡丝嫩滑鲜美，是一款高人气菜肴。

小贴士 鸡丝粗细长短要切得均匀，上浆时生粉少放一点；鸡丝下锅时油温不要太高，成菜过程要快，否则会影响菜肴口感。

蟹粉芦笋

原料：蘆笋500克，蟹粉100克，鲜汤150毫升，熟油50毫升，料酒、葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

1.将芦笋修去老根，洗净切成约7厘米长的段，如有超过笔杆粗的芦笋，可一劈二爿；芦笋段放入开水锅内氽熟，过凉水，捞出沥干；

2.炒锅烧热，放20毫升油，放入芦笋翻炒片刻，加鲜汤烧开，捞出芦笋排在盘内，锅内汤汁盛出备用；

3.另起炒锅烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入50毫升油，放入葱、姜末，翻炒爆香；放入蟹粉稍煸炒，加料酒翻炒，倒入芦笋汤汁，烧开，加调料，淋上少许湿淀粉勾薄芡，烧开，淋上20毫升热油略翻炒，浇在芦笋上即成。

特点：青黄相衬，脆嫩爽口，味鲜美、雅淡。

小贴士 购买芦笋时粗细、长短要尽可能均匀，芦笋嫩头不要劈开。

蟹黄油拌粉皮

原料：蟹黄100克，绿豆粉皮400克，鸡胸肉60克，熟油100毫升，香葱、盐、鲜粉、麻油、米醋、生粉各适量。

做法：

1.炒锅洗净，上火烧热，放油100毫升，中火烧至五六成热时，下香葱炸至深黄色，捞出；将蟹黄下油锅内，中火慢慢翻炒，将蟹黄内水分炒干，加少许盐，盛出，装盘；

2.粉皮切成约5厘米长、2.5厘米宽，放入开水锅内氽熟捞出，沥干水分，摊在盆内，拌入少许盐、鲜粉、麻油，备用；

3.鸡胸肉洗净，修去板筋，劈成薄片，再切成0.5厘米粗细的鸡丝，上浆，备用；

4.炒锅烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧热，倒入50毫升油，放入上浆的鸡丝，用筷子划散至熟，倒在漏勺内沥干油；

5.取蟹油20毫升拌入粉皮中，装圆盆；另取一小碗，放入鸡丝，加少许米醋、生抽，拌匀后放在粉皮上，撒上少许葱花即成。

特点：粉皮滑爽鲜美，鸡丝鲜嫩味香。

小贴士 此菜为冷菜，虽名为“蟹黄油拌粉皮”，但要加少量鸡丝。