春蔬滋味长

杨周彝

揖别严寒，大地回春，万物萌发，绿意盎然。

大自然开始慷慨地馈赠顶着霜雪从沃土爆芽的鲜嫩野菜时蔬：马兰头、荠菜、春笋、草头、芦笋、春韭……老树也开始兴致勃勃地绽放新芽：枸杞、香椿、木兰，这些都是苦熬一冬，睽别数月、“嘴里淡出鸟来” 的食客们孜孜以求的春蔬美味。

北宋诗人陆游非常形象地描绘出人们拥抱春天、品尝春蔬的喜悦：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。须臾彻案呼茶碗，盘箸何曾觉寂寥。”

诗中的“药苗”，指的就是野菜马兰头。

中国地大物博，全国各地，似乎只有江南人最爱也最懂马兰头。

初春的田埂上、坡地边，马兰头在草丛中恣意地爆芽长叶，鲜嫩欲滴。农妇和孩子，挽一个挎篮拿一把剪刀，“挑马兰头”构成了江南水乡一幅美丽的民俗风情画。

摘回家的马兰头除了自己吃就是拿到集市卖。

江南人吃马兰头习惯于开水汆烫后凉拌。

马兰头500克买回家，摘去老叶、硬梗后洗净，烧一大锅开水，放一勺盐，再备一盆冷水;马兰头放入沸水汆20秒，立即捞出浸入冷水——这是保持马兰头鲜脆的秘诀，然后再捞出挤干水分，切成碎末，再挤干水分备用;

五香豆腐干3块，开水汆过，切成碎末;虾皮3调羹，洗净放一调羹黄酒，入微波炉高火转1分钟去腥;然后把处理好的马兰头、香干、虾皮放入大碗，加一勺麻油，适量盐，拌匀，一道马兰头香干就做成了。

以此为基础，可以变化出以下两道美食：

马兰头拌竹笋 春笋去壳洗净后切成碎丁，放碗中，加水，放入微波炉高火转3分钟至熟——生笋味涩难以入口，必须煮熟，放凉后再与马兰头加麻油和盐拌匀，即可装盘上桌。

松仁马兰头 这道菜是马兰头香干的升级换代版，取椒盐松仁50克，拌入汆熟切末的马兰头和五香豆腐干末，加麻油、盐拌匀，马兰头的脆爽、五香豆腐干的软糯，加上松仁的清香丰腴，绝配。佐餐下酒均宜。

由于马兰头销路日增，人工栽培马兰头也应运而生，现在上海菜场里一年四季都有人工栽培马兰头出售，但野生马兰头清鲜脆爽的神韵全无。

要择时吃到野生马兰头，只有在初春季节，到郊区集市，见到头戴土布头巾的老年农妇竹篮里颜色墨绿、参差不齐的马兰头，那才是真正野生的。菜场卖的颜色浅绿而且软不啦叽的马兰头，都是人工栽培的。