本帮菜、上海菜和海派菜（一）

程尔曼

上海菜传承了本帮菜的烹饪技法，在色面浓油赤酱、口味咸甜鲜香的基础上加以发展和演变，有了极大的改良和提升，曾经几度被人们称颂为“海派菜”。但直到如今，上海菜仍列于代表中华饮食文化的八大菜系之外。

上海几代厨师们不断汲取其他帮派菜肴特点，又结合上海口味需求，改良出风靡一时的“水晶虾仁”、“生炒鱼丝”等新颖菜，食客们惊叹于虾仁的弹性十足、脆嫩，惊奇于鲜嫩的受热即碎的鱼肉竟能生切成丝或成米粒，炒制时“银丝”不断、“米粒”不碎。上海自改革开放后涌现出不少美食街，这些小老板思路灵敏、脑子活络，为了降低成本，从原料上着手，采用擅于红烧的本帮菜烹饪方法与高、低价原料相结合的手法，例如“油酱毛蟹”将一半毛蟹换成年糕片，外观新奇，吃口独特，很快风靡全上海，甚至流行到外省市，接踵而来的有“蛤蜊炒年糕”、“目鱼炒年糕”这类“模子菜”，红极一时。

当国际上各类著名品牌酒馆涌入上海时，聪明的上海师傅将日式“生批现吃”输入菜式中，比如“象鼻蚌”、“三文鱼”、“银鳕鱼”、“澳洲大龙虾”、“帝王蟹”等新奇海鲜，夺取不少赞誉。到上世纪末本世纪初，年轻一代厨师们竟还学习了国外最先进的“分子料理”等。不过，这一切都没能为“上海海派菜”树立一个明确的定位，或被国人确认、定性为“上海海派菜”。

上海菜发展繁荣得可以，以致于一会儿翻出本帮菜“老八样”、“红烧河鳗”等，一会儿又抬高模子菜身价，“模子菜”成为时尚流行菜。随着2001年APEC会议、2010年世博会在上海召开，上海厨师发挥出无穷潜力，菜肴、点心获得国际好评，确立“海派菜”的呼声也更激烈了。

前几日有了些闲空，与几位老友、吃客叙谈，不知咋的，话题转入到悬而未决的上海菜的归属和提升上面了。张兄最豪放，他直截了当地提议：上海菜传承了本帮菜肴，又有发展和创新，非但浦东“老八样”、“糟钵头”、“红烧划水”、“草头圈子”、“虾子大乌参”等本帮名菜重登台前，而且点击率极高，屡获称赞，应该可以进展为上海海派菜系了。黄老师也兴奋不已，感到上海菜改良、变化很多，小吃街林立、酒楼饭馆新开无数，大宾馆也耸起不少，已是水到渠成，可以在中国菜肴史上开创一个上海海派菜系。语气中含有上海菜就此可以普生到与已确立的帮派菜菜系同等地位的意思。我听了默然。

回想上世纪80年代末，上海餐饮行业出现了不少陌生菜肴，这些菜大多具有清淡、生脆、爽滑的特色，例如“白灼芥菜”、“蚝油菜心”等。此外，野味、新颖菜式也增加不少，如“脆皮乳鸽皇”（以石歧乳鸽为最佳）、“椒盐大王蛇”、“生拌蛇皮”、“生炸竹鸡”等。紧接着，港式早茶、港式火锅热闹登场，早茶以中西点结合、手推车穿行顾客自取为特点，车上蒸笼里“温热”着牛百叶、凤爪、豆豉小排、牛肉丸等新口味的“小碟子”，赢得了不少赞，吃早茶风俗从广州延展到上海。港式火锅将传统的清水锅底改为红白双底，再增加各式鲜汁汤底，例如雪菜开洋底汤、各色养生汤等。

再后来，杭帮菜风靡上海滩，以口味新颖、价格亲民为优势，“张生记”、“新开元”、“国脉江南村”等大酒店生意好得不得了，“蜜汁火方”、“扁尖老鸭汤”、“东坡肉”、“杭州酱鸭”使得上海吃客像发“人来疯”一样，一片“赞”！“灵”！结果，“逼”得其他酒店连连降价，尤其是本帮菜菜馆。

至20世纪末，重庆火锅、京帮烤鸭，甚至国门外的泰国菜、越南菜、韩国菜、日本菜也蜂涌而入，上海本帮菜受到前所未有的冲击。有人惊呼：“中国的菜，吃在上海！”亦有人呼吁已到确立“上海海派菜”时机了。

当时，笔者也为可确立“海派菜”而欢呼雀跃，并想因势利导，撰写一本《上海海派菜》菜谱。没想到我一位好友得知后，肺腑良言相劝于我，说是上海开埠以来，各地地方菜菜馆林立，菜系帮派竞争激烈，你本是“无帮无派”、“无师无门”，何必跻身其中呢？一语中的，道破天机，想想自己从未拜过师、学过艺，只是凭借12册《全国各地名菜谱》、《烹饪原料》、《肉食品的加工》、《菜肴烹制技术》等科普书和技工教材，边学边练边做实验，30多年来竭尽所能在厨房灶间里当“煮妇”。只不过我比他人学得认真，还能用学校里学到的化学、物理原理与烹饪技艺结合做实验分析对比，直到取得最佳数据。比如干香菇的泡发，我用50℃温水到100℃沸水，每相差10℃做个泡发试验，终于得出了鲜味最强、泡发率最高的工艺条件;又比如刚收割的新麦与存放库房已数月的小麦，分别制成面粉生产同一种面点，哪一个质量较好？存放多少个月最佳？我亦试出了结论。1998～2014年我在美国某食品公司上海工厂工作，期间我积累了很多食品生产加工和原料挑选应用的经验，但单凭这些“能量”有能力论证上海海派菜的确立吗？心里仍似乎没底。