糟钵头 最“上海”（一）

周彤

老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年的流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场、镇压过工人运动，也行过慈善、抗过东洋、办过红十字会。

上海解放前，老谋深算的杜月笙既没有听国民党的，也没有听共产党的;既没逃去台湾，也没留在上海，1949年4月，他独自去了香港，这是他心目中最安全的避风港。

此时的杜月笙已是60岁开外的老人了，他听不懂粤语，也没有多少朋友，于是，只能和大多数上了年岁的人一样，躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。

对于独处异乡的人来说，老家的味道是思乡之情最好的载体，但是香港没有这种上海味道。其实，即使是在上海，他也只认定一家的风味，那就是百年老店“德兴馆”，家里的厨子无论如何都是做不出这种风味来的。那种绵长而幽雅的味道曾经那么亲近，但此刻又那么遥远。

这种思念像蜘蛛网一样缠绕着他，终于，他决定不管花多大的代价，也要请上海的师傅到香港来一趟，他再也不能忍受没有这种味道的日子了。

于是他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海，找到了“德兴馆”。当时，由于美国的海上封锁，上海的船只不能直达香港，于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年，由潘汉年想办法，安排“德兴馆”的两位厨师经由第三国绕道去香港。

那么，让杜月笙如此念念不忘的，到底是道什么样的菜肴呢？这种勾魂的味道到底又是一种什么样的风韵呢？

这道菜就是糟钵头！

对生于上海川沙的杜月笙来说，糟钵头的味道本身就是上海的化身。而这道很不怎么起眼的菜，可以说是本帮菜中资格最老的，差不多已经有210多年的历史了。

本帮菜的基本成形是在清朝末期的同治、光绪年间，而它的孕育过程显然要漫长得多。在咸丰年代以前，也就是中国还没有与外国签过什么“不平等条约”的时候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如烂糊肉丝、红烧大肠、腌笃鲜等，这些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉价的原料，从这个角度也可以管窥一下，当时的上海还是一个“很不怎么样的”小城市。

糟钵头也是如此，这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是，在明清那会儿，猪肉很值钱，而内脏下水却不大值钱，这些耳、脑、舌、肺、肝、肚等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。而这些“杀馋”之物的做法也极其简单，那就是一锅乱炖，上海话称之为“笃”。

如果大家都这么简简单单地“笃”下去，那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会有点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时，有个叫徐三的本地厨师，换了一种“笃”的方法。于是，糟钵头这道名菜便诞生了。

徐三是上海浦东三林塘人。过去农村按地域的不同，往往都会像“世袭”一样地传承某种谋生的技能，比如苏州东山的木匠、扬州杭集的玉工、歙县郑村的砖雕匠等。三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方，学做菜是当地人除了种地以外最重要的谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。而徐三就是当时靠做菜小手艺谋生的“农民工”。

那么，当年徐三的“笃”法到底做了什么样的革命性改良呢？据《淞南乐府》记载：“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰‘糟钵头，邑人咸称美味。”

这道美味到底美到了什么程度呢？有诗为证：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”

在清朝时的江南，吃羊肉就像今天吃燕鲍翅一样，是极其尊贵的，因为江南本不产羊，这种奢侈的吃法要上溯到北宋变成南宋的那会儿，开封的那帮达官贵人们从北方河南带过来的一种饮食癖好（同时带来的另一种饮食癖好是以甜为雅，这同样是不产甘蔗和甜菜的江南比较奢侈的）。

徐三的这道菜不仅能够“登席”，而且还能够和做羊肉的那位戴九老兄齐名，可见当年的文人对徐三和徐三的糟钵头是给予了相当高的评价的。

不过中国美食史的记录者们往往有一个大同小异的坏毛病，那就是所谓的“君子远庖厨”，那时候的文人大多是不屑于记录下厨师到底是怎么做出菜来的，这就是中国美食林中往往传说很多，诗词很多，但信史却很少的原因之一。

说了半天，这道糟钵头的美味到底是怎么回事，还是等于没说，毕竟形容词是堆不出美味来的。

糟钵头这道菜传到民国年间的时候，“德兴馆”等本帮菜馆已经把它研究得相当透彻，并且已经达到从不失手的境界了。这道菜传到今天，最有发言权的，当数本帮菜泰斗李伯荣大师。

徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰‘糟钵头，邑人咸称美味。

——《淞南乐府》