大味若淡

闲云主人

前两天拜访一位朋友，到了中饭时分，他带我去公司旁边的一家小馆子，点好三道冷菜，两人对酌，三杯两盏下肚，服务员来问还要添些什么，朋友翻翻菜谱，准备叫几道热炒，我忙止住他，只要了一碗西湖牛肉羹，外加两小碗米饭。朋友认为太怠慢了，我则请他吃完了再发言。谁知汤、饭上桌，两人吃得碗底朝天。这时，我才细细析道：西湖牛肉羹是用高汤煮牛肉糜，再打两个鸡蛋（打散）下锅，勾芡起锅。我特地关照少放盐，故此羹特淡，但味虽淡，却不薄，对喝了酒口渴的人来说，最为爽口。须知“大味若淡”嘛！

一桌筵席，如果多盘迭碗，拉杂横陈，吃到一半，多数人会感到腻味。吃了形象或气味不正的菜肴，还会反胃。

淡即鲜

我国自古以来把滋味分为甜、酸、咸、辣、苦五种，实际上，舌头只对甜、酸、咸、苦有感觉。舌尖对甜和咸的感受性最大，舌侧对于酸的感受性最大，舌根对苦的感受性最大。这些感受的差异，是因为口腔内这四种基本滋味外围神经末端，在舌的各部分的分布并不一致。而五味中的辣味实际上是辣味物质刺激口腔黏膜引起的热觉、痛觉，还伴有鼻腔黏膜的痛觉的一种混合感觉。

那么“鲜”呢，鲜是什么？有人说，是鱼加羊，鱼羊鲜。譬如涮羊肉时，先将鲫鱼放在锅里煮，再涮羊肉，会感到分外鲜美。如果把羊肉糜“瓤”在鲫鱼的肚子里，这道“荷包鲤鱼”不论白煮还是红烧，味道都十分鲜美。鲜美是近代才在中国形成的新概念。《吕氏春秋·本味篇》说不出“鲜”字，只好说：“鼎中之变，精美微纤，口弗能言”，又用“淡而不薄”来形容之。《淮南子·修务训》说：“神农尝水泉之甘苦”，说明鲜味以水溶为绝对前提。而清代李渔论笋时说：“鲜即甘之所从出也”，甘亦即淡。长期以来，人们用“甘”、“美”、“味长”等词来表达“口弗能言”的鲜味。宋人在《山家清供》里说笋“其味甚鲜”。菜肴的鲜味被公认，当是宋、元之后发明提取鲜汤技术。有趣的是，“鲜”字本身体现了“水”、“火”的辩证统一。《洛阳珈蓝记》说：“羊是陆产之最，鱼是水产之长”，鱼性近水，羊性近火，水火结合，居然是最美的滋味，岂不妙哉？！

由此可见，大味若淡，淡即鲜。鲜最明显的特点是鲜活，鲜不但是鲜咸，还应是鲜甜、鲜酸、鲜辣、鲜苦。淡最明显的特点是清淡，原汁原味，本色本味。所以，鱼最好是清蒸，蟹最好是白煮，肉最好是清炒，而蔬菜，当然不能重油烹。

本味即真味

大味若淡还提醒人们，淡也是一种基本味，不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外，给淡味留一席之地。陆文夫在小说《美食家》里说到朱自冶在一次家宴中最后上桌的汤里不放任何调料，这淡味的汤居然最受欢迎。有一年秋天去阳澄湖品大闸蟹，那紫砂色的“将军”一上桌，我主张不蘸姜、醋，结果大家都说今天的蟹最鲜，还有点甜味，这也给“大味若淡”添了一条注解。

由此想到，宋太宗赵光义在大臣苏易简读前朝皇帝食单时的发问：“天下何物为最？”天下什么最好吃？这个问题并不好回答，因为个人口味、嗜好不同，没有划一的标准。苏易简当时比较聪明地回答：“物无定味，适口者珍。”其实是真话。因为中国人重视味觉艺术，“适口者珍”既说明众口难调，又说明味觉至上。在此之前，商代的贤相伊尹在“说汤以至味”时，提出“凡味之本”，亦即“本味”的理论，似乎是对“什么最好吃”问题最好的回答。

具有本味的东西最好吃，这是没有问题的。宋陶谷在《清异录》中讲了一个“无心炙”的故事：“段成式驰猎，饥甚，叩村家主人。老姥出彘臛（猪肉做的羹），五味不具。”段成式吃了这样的彘臛，却觉得它的味道“有逾五鼎”，意即比大夫（他的父亲是唐穆宗宰相段文昌）家的“五鼎食”还好吃。这不仅是因为段成式肚饥了，吃什么都香，还因为老姥拿出的彘臛五味不具，纯粹本味，本味也就是真味。

曾去苏州凤凰街15号协和老苏州菜馆吃饭，其虾仁是带尾巴的“凤尾虾”，现剥后不进冰箱速冻，有醋跟碟，但不蘸更好吃。若用醋一蘸，香则香矣，本味却也被盖住，消失了。将近一个世纪前，成都有家名叫“姑姑筵”的菜馆，主人家在甘浓肥腻的大鱼大肉中间，插一道盐水黄豆芽，结果这道菜往往被抢食一空，就因为这黄豆芽是本味，是真味。

日本学者太田静行所著《味的科学》，将广义的味，以化学味觉、物理味觉、心理味觉三种概念加以表述。我们历来所谓的“本味”，除了心理味觉外，已将化学味觉和物理味觉也包括其中了。历代美食家对“本味”都特别推崇，苏东坡在《菜羹赋》里，对其“煮蔓菁芦菔苦芥而食之。其法不用醯酱，而有自然之味”的烹饪法十分赞赏。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡论》中也说：“味有出于天赋者，也有出于人为者。天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食而补阴之功，此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和偏厚之味，有致疾伤命之毒，此君子所疑之味也。”明代高濂在《遵生八笺》中说：“若要无诸病，常常节五辛”、“五味偏多不益人，恐随脏腑成殃咎。”明代的冷谦在《修龄要旨》中说：“淡食能多补”、“非弃绝五味，特言欲五味之冲淡耳。”清代袁枚的《随园食单》以“二十须知”、“十四戒”等章节，从不同的角度说明了本味问题：“一物有一物之味，不可混而同之”、“一味各献一性，一碗各成一味”、“余尝谓鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”反复强调烹饪菜肴时，要注意本味，并要使本味尽其所长，避其所短。

话又说回来，崇尚本味并不反对五味调和，甜、酸、咸、辣、苦照吃不误，问题在于烹饪的选料、切配、调味、火候等环节，都要注意顺其自然，而不要伤了本味。