海味八珍之鱿鱼

李兴福

鱿鱼又称“枪乌贼”，身体细长，称长锥形，尤其是躯干部末端很尖，形状很像标枪的枪头，因而得名。

鱿鱼不同于乌贼、章鱼，乌贼又称“墨鱼”、“花枝”，躯干扁平、宽大，一般用来大烤、红烧;章鱼又称“八爪鱼”，触须很长，用腕中吸盘沿海底爬行，可生食亦可熟食，而生食尤佳。

鲜鱿鱼营养价值较高，脂肪含量极低，但胆固醇含量较高。其性寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。

鱿鱼干同鲍鱼、干贝、鱼翅、花胶、刺参、鱼唇、鱼子等列为“海味八珍”，在国内外市场享有很高的声誉。

鱿鱼干制品在烹调前需进行涨发，常用的涨发方法有两种：一种是将鱿鱼干放进冷水盆内浸泡5～6小时，使鱿鱼充分吸收水分而变软，有点发胖捞出，再换清水，撕去鱿鱼表面外衣膜和骨质内壳，将鱿鱼头切下与身体分开洗净后，连鱿鱼头一起在清水中漂养，可以烹制各种菜肴。这种涨发方法适合家庭，能保持鱿鱼的原汁原味，但涨发率较低。

另一种涨发方法，是将鱿鱼浸泡5～6小时后，将水滗掉，放适量食用碱，泡半小时后用清水冲洗3～4次，鱿鱼会发得透明、肥胖，食用吃口质地脆嫩，但营养价值降低，炒好后会渗出水。菜场买的发好的鱿鱼，看上去很好看，但吃口较差，无营养，建议家中用第一种涨发方法，不要放食用碱。

鱿鱼常见的烹调方法有很多，如果是鱿鱼身段，可剞成十字花刀，做成生爆鱿鱼卷;若切成3厘米见方的块，可烹制酸辣鱿鱼锅巴、干煸鱿鱼丝;还可批成薄片，做成清汤鱿鱼、奶汤鱿鱼片;鱿鱼头配上芹菜、茭白、冬笋等，可做成芹菜鱿鱼丝、茭白鱿鱼丝等。

酸辣鱿鱼锅巴

原料：水发鱿鱼1只，锅巴200～250克（软皮），瘦猪肉80～100克，水发香菇3～4个，鲜笋30克，植物油500毫升（实耗100毫升），鲜汤500～600毫升，胡椒粉5～6克，香醋40～50毫升，葱末30克，料酒50毫升，姜末20克，猪油50克，生抽、酱油、味精、湿淀粉、糖、麻油各适量。

制法：

1.将漂养的水发鱿鱼切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块，再批成2毫米薄的片，鱿鱼头切成7厘米长的条;放入开水锅中焯一下，捞出放冷水内漂，备用;

2.肉切成4厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片，香菇洗净，每朵批成2～3片;鲜笋汆熟，切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片;

3.炒锅洗净，上火烧热，放热油滑锅，倒出油;锅再烧热，放猪油烧至五六成热时将肉片下锅煸炒，加料酒、香菇、笋片，倒入鲜汤;

4.将鱿鱼捞出，沥干水分，放入锅内盖上盖焖烧，烧开透约1分钟，加入调料，勾上一点芡，放葱姜末，装入大碗内;

5.快速将锅洗净，上旺火烧热，加500毫升油，烧至七八成热时，下锅巴油炸，用铁勺不断翻动3～4次，见锅巴浮在油上呈金黄色时，捞出装在深盘内快速上席;

6.将碗内的鱿鱼连汁带料全部倒在锅巴上即可。

特点：色泽金黄，酸辣微咸，鲜香酥松，味美可口。

家中若无鲜汤，可用热水代替，油炸锅巴时，可分2～3次炸，炸好的先上席，之后再炸。锅巴炸好后要尽快上席，否则锅巴不够酥松。也可到大超市购买炸好的锅巴。

生爆鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼2只，葱结20克，姜片、蒜片各5克，料酒20毫升，植物油300毫升（实耗70～80毫升），胡椒粉、盐、味精、泡红辣椒、湿淀粉各适量。

制法：

1.将漂养的水发鱿鱼躯干部分一切两爿，放进清水内漂洗一次;

2.将鱿鱼内面用刀剞成十字花刀形，再切成3厘米宽的块;

3.炒锅上火放水1 000毫升烧开，鱿鱼下开水汆一下捞出，浸在冷水中成为“鱿鱼卷”，捞出沥干水分;

4.泡红辣椒去籽，切成3厘米长、2厘米宽的块;小碗内放入盐、味精、胡椒粉、料酒、湿淀粉调成淋汁;

5.炒锅洗净后放火上烧热，用油划锅，烧热后倒入油盆内;锅再烧热，放300毫升油，旺火烧至七八成热时，下鱿鱼卷炸一下，倒入漏勺内沥干油;

6.锅上火烧热，放20毫升油，下葱结、姜片、蒜片、泡红辣椒煸炒至出香味，放入鱿鱼卷快速翻炒几下，再将小碗内的淋汁快速倒入锅内，旺火翻炒，待淋汁均匀裹住鱿鱼卷时即可。

特点：此菜为上海何派川菜，鱿鱼卷脆嫩，香飘四溢，回味略有泡红辣椒的酸辣。

最后下淋汁时火要旺，动作要快。多余的鱿鱼头和尾可切成粗丝，配芹菜、茭白、冬笋等，可炒芹菜鱿鱼丝、茭白鱿鱼丝、冬笋炒鱿鱼丝等菜肴。

清汤鱿鱼

原料：水发鱿鱼2只，火腿肉25～30克，水发黑木耳5～6朵，小菜心50克，清汤700～1 000毫升，草鸡500克，肋排500克，料酒30毫升，盐、味精、胡椒粉各适量，葱30克，姜20克。

制法：

1.将草鸡和肋排斩成7厘米大小的块，下开水锅汆透，捞出冲洗2～3次，放入蒸盆内，加葱、姜、料酒，再加清水1 500毫升，用保鲜膜封好，上笼蒸70～80分钟，取出，滗出清汤，待用;

2.漂养的水发鱿鱼取躯干部分，切成5厘米长、5厘米宽的方块，批成薄片，一般一块鱿鱼批3～4片，放入预先备好的温水内;

3.小菜心洗净，放入开水锅内汆熟后取出备用;熟火腿肉切成片，在开水锅内烫一下，捞出放入大汤碗内，鱿鱼片也放进碗内;

4.锅洗净，倒入清汤，烧开滗去浮沫和油腻，放入调料，关火后倒在盛鱿鱼片、火腿片的碗内，最后放入小菜心即成。

特点：汤清见底，清新淡雅，鱿鱼脆嫩，鲜美可口，是一款高档汤菜。

蒸汤多余的鸡块和肋排，可再放1 000毫升清水炖煮，加点山药或白萝卜、大白菜条，用中火炖，最后用旺火炖成浓汤。家中若无条件蒸，可将鸡块和肋排放锅内用小火慢慢炖煮成清汤。