吃“凉的”真的会消化不良吗

吴琦玮

人到中年，朋友圈里时常能看到这样的感慨“以前饮食不知冷热，现在让身体受苦”；“劝他别喝凉的他不听，现在肠胃不舒服了吧”“我从今天开始养生，读《营养圣经》，多喝热水，戒除冷食”。那么，食物的温度真的会影响身体健康吗？消化不良和食用温度较低的食物真的有关系吗？

国人喜热食的原因

国人喜欢热食是刻在基因层面的，这其中最为核心的原因是：在远古时代，常温食物通常意味着不安全，只有“新出锅”的才是安全的，不会让自己生病；更美味，更好咀嚼；更容易消化吸收，能给身体提供更多能量。

人类从茹毛饮血进步至使用蒸、煮、烤等烹饪技法，将食物做熟再吃，发生腹泻、呕吐的可能性大大降低。这是因为，高温能杀灭食物中绝大部分的致病微生物。将食物，尤其是主食做熟再吃，人的饥饿速度会大大减慢。这是因为，主食趁热吃的话，淀粉转化为热量的比例更高，进入血液的速度更快。将食物尤其是肉类做熟再吃，吃饱的感觉会更明显。这是因为，蛋白质经烹饪发生变性，进入人体后更容易被消化吸收，能给机体提供更多能量。

而有些饮品经过加热，会散发出较“常温”更为诱人的风味。比如，用沸水冲、煮制成的茶，较常温水泡制的茶水，其中含有更多的呈香物质，所以更为甘醇。在高温的帮助下，茶叶中的营养物质得以充分析出，发挥更大的保健功效。

在没有冷藏保鲜技术的年代，除了腌制类食物外，将食物、水不经过充分加热就食用或煮熟后放置一段时间再食用，很可能导致病原微生物感染，令机体罹患胃肠道疾病。彼时医学手段有限，这类疾病很可能导致死亡。

因此，当今天的年轻人吃冰淇淋、冰凉的蔬菜沙拉，喝冰牛奶、冷泡茶、冷萃咖啡时，家里的老人唠叨一句“吃冷的伤肠胃”，是再正常不过的了。

食物温度与胃肠道健康

从胃肠道健康的角度来说，食物温度为36℃左右最好，太烫、太冰都可能引发不适。祖国传统医学也支持这一观点。《黄帝内经》对食物温度的要求是：“热无灼灼，寒无沧沧，寒温中适。”

食物温度与疾病的确有相关性。食用过烫的食物可能造成口腔、上消化道癌症。当口腔感觉到很烫时，食物温度已达到70℃。长期吃烫食，口腔黏膜、食管黏膜、胃黏膜长期被高温伤害，很可能导致不良病变。

相对而言，冷食对消化虽然也有一定影响，但危害程度没有一般人想象得那么高。从冰箱冷冻室拿出的食物温度的上限是-18℃，在室温稍放片刻后，食物进入口腔的温度为-10℃左右。而从冷藏室取出的食物温度为8℃。经过口腔、食管的“加热”，食物进入胃肠道可升至10℃左右。冷食会刺激胃肠道蠕动，抑制局部血液循环，降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度，可能让胃肠功能较弱者感觉腹胀，甚至引发腹泻。

下面为大家介绍几类常见食物的适宜食用温度：

1.粗杂粮等富含淀粉的食物适合“趁热”（38～42℃）食用

粗杂粮本身含有大量膳食纤维。对于胃肠功能紊乱或罹患功能性消化不良、萎缩性胃炎、胃溃疡的患者而言，大量食用粗杂粮很容易引起反酸、腹胀、嗳气等不良反应。如果将这类食物彻底放凉再食用，其中的淀粉类物质发生回生——其黏度下降、硬度上升，会大大增加消化难度，使胃肠道功能较弱者食用后感觉难受。

2.鸡蛋、鱼虾等高蛋白适合“趁热”（38～42℃）食用

高蛋白食物对健康有很大益处，但缺点也很明显——不好消化。蛋白质的主要消化场所在肠道，依靠胰蛋白酶、糜蛋白酶、肠肽酶等将其分解成分子量更小的氨基酸。现在很多人因为缺乏全身性运动、久坐、深加工食物摄入过多，导致肠道菌群失调，会严重降低肠道的健康水平，影响相关酶类的分泌。再加上蛋白质本身的分子量较大，因此，大量食用高蛋白食物的确会影响消化吸收。这类食物放凉后食用会进一步加重胃肠道负担，引起食用者的不适感。此外，七八月份全国各地的温度、湿度普遍较高。将煮鸡蛋等高蛋白食物放置在常温环境下超过1个小时，很容易发生变质。

3.咖啡、茶等适合“趁热”（38～42℃）喝或“凉”（-5℃左右）喝

咖啡、茶、牛奶等都不適合常温饮用，原因是常温时其口感会非常“无趣”。用沸水（泡茶的水温度略低）冲泡的咖啡、茶，应晾凉至不烫嘴再饮用。以常温水泡咖啡或茶，将其放进冰箱冷藏至少18个小时可制成冷泡茶或冷萃咖啡。具有苦涩滋味的咖啡因和单宁酸不易在冷水中溶出，具有鲜味特征的氨基酸分子在冷水中会先溶出，所以冷泡茶和冷萃咖啡的苦涩味大减，口感更加清香。这两种饮品很适合作为夏季解暑降温的健康饮品饮用。

4.富含油脂的食物不妨放置常温（25℃左右）再食用

以水煮鱼、热油饼这类食物为例，通常味道诱人。尤其是在食物“烫嘴”的情况下，温度可以激发油脂的香气，让食者欲罢不能。所以说到底，这类食物放凉了再吃，等食物香气稍减再吃，是希望进食者放慢筷子的“脚步”，少吃一些。此外，这类食物最容易引发口腔溃疡等轻微烫伤，放凉吃可以有效避免这一问题。

5.蔬菜类食物“趁热”（38～42℃）吃或常温（25℃左右）生食均可

对于蔬菜类食物，“趁热”或常温生食各有优势。将蔬菜做熟可以减少其中的水分，大大缩小蔬菜的体积，消除其中一部分妨碍营养吸收的抗营养因子，方便咀嚼和消化吸收，减少胃肠道的工作压力。生吃则可在最大程度上保留其中所含的水溶性维生素、矿物质，为人体提供足够的水分。餐厅或外卖销售的蔬菜沙拉之所以是“冷”的，是为了避免微生物迅速繁殖，延长食品的货架期，并不是这样食用更健康、更营养。您完全不用将胡萝卜、黄瓜冷冻之后再食用。