牡蛎鲜美

时间：2024-05-16

孔明珠

上海的美食流行愈来愈花样百出了，这也与上海人留给全国人民的印象有关——头脑灵活，朝三暮四，吃着碗里还惦记着人家盘里。可是换个角度看，就是追求创新，永不落后。这不，靠盐焗海鲜打天下的“××小姐不等位”、以牡蛎为卖点的“小×蚝情”火得一塌糊涂，几次路过，门口等位人太多，我们吃饱了有事干的人必须翻一个白眼，拂袖而去。

蚝就是牡蛎，生蚝就是原生态牡蛎。小时候读莫泊桑的《我的叔叔于勒》，一开始就说吃牡蛎，看得我一头雾水，因为从来没有见过，感觉上是很高贵的东西。

去日本后才吃到叫“牡蛎”的贝类，日文叫“生かき”，那玩意儿完整的时候面目十分狰狞，拿在手里完全不知道如何下手。就像是一块海边拣来的石头，手掌大小，表面岩层样，很锋利。听说是附着在海边的岩石上而长成浑然一体的。行家里手拿一个介于钻子和螺丝起子之间的专用工具，往牡蛎饱满的一头那个“肚眼”一插一拧，就开了口子，然后掰开。因为有碎碎的岩片，所以得到自来水下冲一冲，然后挤上柠檬汁去，马上扒拉到嘴里吃。味道那个肥美啊，真的叫欲罢不能。

牡蛎的鲜美在于它肉身的饱满含糊，辨不清是肉还是黄，一团嫩嫩的东西含在口中，淡淡的咸腥味，不用多嚼，刺溜一下就滑进了喉咙，过程迅速到悔意顿生。牡蛎生吃特别强调品质，保鲜十分重要。如果隔几夜了，只能撬开壳，要不是浸入醋里面放很多生姜丝吃，要不就做熟了吃，比如面拖，用面粉裹了下油锅炸，日本人叫“天妇罗”。我吃过，味道与生吃迥异，一点也没意思了。

牡蛎在上海一般称为“生蚝”，价钱卖得贵。我吃过的几次都因为保鲜不够好，没有肥美的感觉，腥味很重。回忆起来，我小时候应该也是吃过牡蛎的。妈妈是宁波人，喜欢吃一种叫“蛎黄”的海鲜，没有壳的，用碎冰保鲜，看上去软得很吓人，灰色的。菜场里的人是用手抓着卖给你的，凉凉的拿在手里很暧昧。回到家里冲洗一下，凉开水一过，蘸米醋吃，还要放生姜末。我记得妈妈一直关照不能多吃，贪吃要拉肚子的。因为怕拉肚子，妈妈逼我喝很多醋，我小时候最痛恨米醋了，“蛎黄”的口感却是和米醋连在一起，和危险并行。

好了，谁让我如今已经稀里糊涂变成“美食烹调专家”，大家都相信，大概没有孔娘子不会做的菜吧。那天上甫田网，看见有卖冰鲜的牡蛎肉，这家网站食物冷链保鲜做得特别好，我心痒加技痒，放心地下单要了一包，足足500克，个大黄足。可是解冻后我发现成品与儿时记忆中的“蛎黄”有所不同，我有点不知所措，立即在微信上征求各位吃家怎么烹调才能最大限度获得美好口感。意料之中，我的微群吃货太多了，征集到做牡蛎肉的方法有：牡蛎姜丝汤、牡蛎煎（蚵仔煎）、豆豉蒸牡蛎、豆豉牡蛎铁板烧、面拖牡蛎肉、牡蛎蛋饼、芝士蒜茸烤、牡蛎清汤（味噌）……

芝士蒜茸烤牡蛎

我爱吃生蚝，但与其吃瘦而腥的生蚝还不如上甫田网网购一大包“个大黄足”的冰鲜牡蛎肉自己烤来解馋。自己家里做芝士蒜茸烤牡蛎既简单又美味，500克牡蛎肉可分两次吃。先解冻滤干，用白酒、胡椒粉将牡蛎肉拌一下，静置15分钟左右；入烤盘，盘底涂点油以防黏底；每只牡蛎上搁蒜茸一簇、盐几粒，然后均匀地铺上一层厚厚的芝士碎；烤箱预热，用上下火200℃烤10多分钟，至表面的芝士结壳，出现焦斑即可。来不及换装到盆子里去了，直接开吃。哦，别忘了滴柠檬汁。

味噌京葱牡蛎汤

日本的味噌汤里几乎可以放任何东西，鸡肉、猪肉、鱼、虾、鸡蛋、海带、蔬菜、豆制品都行，海鲜当然可以。于是我用牡蛎肉入味噌汤，京葱做配料。

将一团鸽子蛋大小的味噌溶化在凉水中，加干贝素、料酒，放到炉灶上小火煮到微微开，放入京葱、牡蛎肉，用勺子轻轻拨动，不能沸腾得太厉害，那样会破坏味噌的原味。

味噌汤是以喝汤为主的，沉淀一下后，碗里上半部分基本是清汤，但是如果你的底料鲜美的话，味道都已经溶入汤中，清汤里滋味无穷。又因为味噌汤不用放油与盐，口感很清淡，有回甘，与上好的白米饭非常搭配。一清早吃了米饭喝了味噌汤，人会感到清清爽爽，精神抖擞上班去。如果是酒后喝味噌汤，也是很妥帖的安慰。

蚝烙

蚵仔煎是比较有名的南方小吃，用的是比较小的牡蛎肉。我一直很馋那玩意，但是甫田网买来的牡蛎肉太大了，一怕太奢侈，被人说暴殄天物；二来牡蛎太大，我怕煎不熟吃坏肚子，于是没有按照很多微友的建议做蚵仔煎。查询网络后得知爆红的纪录片《舌尖上的中国》之《心传》上称为“蚝烙”，做法也有，抄录如下：

鲜蚝500克，九层塔、番薯粉、鱼露、猪油适量。

1.鲜蚝用生粉揉一揉，用清水洗干净，稍微沥干水后加上切碎的九层塔，用鱼露调味，加入番薯粉拌匀，放入烧热的猪油里小火慢煎；

2.煎好一面后翻过来煎另一面；

3.鸡蛋搅打均匀，放一点鱼露，加到蚝烙面上，待蛋液凝固即可。

看着真是垂涎欲滴，下次我是一定要在家里试做一大盆，吃饱吃爽。

再回到文艺范儿。牡蛎长在大海边，风吹浪打，凿和运应该都是很辛苦的，《我的叔叔于勒》中描写叔叔穷困潦倒，沦落到在船上卖牡蛎，足以证明这点。