跟着大厨逛菜场呼朋引伴来聚餐

紫苏

夏季一说到朋友聚餐，最先想到的就是麻辣小龙虾，又鲜又麻又香又辣的小龙虾加上啤酒，是将聚餐氛围推向高潮的最好搭档。尽管到处都是打着“盱眙小龙虾”招牌的龙虾店，但放心又好吃的有又几家？不如买几斤干净鲜活的小龙虾自己做，再炒几道时令快手菜，安全实惠又满足。家庭制作小龙虾其实不难，学会了赶紧呼朋引伴来品尝吧！

本期我们跟着李强来到位于上海上南路1500号的上钢菜市场，菜市场整洁敞亮，管理规范，这次又会在这里发现什么好食材呢？

1.草菇

15元/500克花费13元

草菇有的为圆锥形、有的偏长，李强大厨说圆锥形的比较脆，长形的比较鲜，可以根据个人的喜好来选择。这次我们选的是圆锥形并且头顶呈黑色的草菇。摊主随草菇附赠我们一个“秘密”：把草菇切开，里面还藏着笑脸。

2.小龙虾

30元/500克花费45元

小龙虾要选生长在洁净水质中的。个头小、表面肮脏的别买；如果背部红亮干净，腹部的游泳足和爪上的刚毛也干净整洁，基本就可判断是清水中饲养出来的。另外要选“生猛”的小龙虾，把它拿起来会立刻把螯举起来的比较生猛。

3.牛肉

45元/500克花费36元

新鲜的牛肉摸起来干燥且略微黏手，掐一点点牛肉边缘，肉纤维比较容易掐断的更嫩。

4.野茭白

20元/500克花费15元

《舌尖2》第四集里，野茭白出现了一分多钟，就是那短暂的亮相给人留下了深刻的印象——葱白一般细嫩的茎看上去水灵无比，让人不禁想象咬起来的脆感。没想到在上钢菜市场竟能见到野茭白，立刻买下，指甲轻轻一掐，果然脆嫩多汁。

5.鲜黄花菜

5元1包花费10元

俗话说“黄花菜都凉了”，通常人们认为是烹调好的菜肴凉了，实际上说的就是黄花菜已经开花，若错过了短暂的采摘时期就太晚了。可见黄花菜采摘期短到稍纵即逝，太早或太晚均会影响品质。采摘期适当的花蕾个大饱满，质地松，花嘴欲裂未裂，色泽黄绿，花嘴处三条接缝十分明显。

6.扁豆

6元/500克花费4元

挑选表面有油光、厚实的扁豆。

大厨秘笈

姜葱蚝油焗草菇

草菇洗净，一切三备用；洋葱、姜、小葱头入热油锅煸炒出香味，加少量蚝油提鲜；加入草菇，喷一点水，翻炒后盖上锅盖焖煮片刻；出锅前勾薄芡，若想让菜肴更显亮泽，可滴一点点油提亮。

草菇营养丰富，滋味鲜美，齿感脆嫩。

牛肉野茭白

野茭白洗净切段，加少许盐、糖备用；牛肉切丝，加盐、糖、生抽稍加腌制；打入一只鸭蛋清，加少量淀粉充分揉捏，最后再把蛋黄加进去，李强大厨说这样能保证牛肉在炒制时不会粘锅。

腌好的牛肉入热油锅，同时加红椒、姜丝，稍一变色就倒入野茭白，略翻炒后盖上锅盖焖片刻，出锅前勾薄芡，加少许白胡椒粉，炒匀即可出锅。

肉片烧扁豆

五花肉切片，锅烧热，不加油直接将肉片倒入，快速翻炒至稍微变色后倒入花生油；加老抽、姜片、大蒜、八角，略微煸出香味后倒入扁豆，翻炒后加少许白糖、生抽，盖锅盖焖至扁豆足够酥即可。

五花肉是马姐友情提供的极品五花肉，再经过李强大厨之手烹调后，光是躺在盘子里的那股傲娇劲儿就让人忍不住想连吃三块。五花肉香中带着韧劲，越嚼越香，扁豆酥嫩，是鲜香入味的下饭菜。

白灼黄花菜

黄花菜放入加了盐的水中煮开、煮透，装盘，缀上大葱丝、红椒丝；蒸鱼豉油和开水各一半调和，同时花生油入油锅烧热，先后淋在黄花菜上即可。

黄花菜含有秋水仙碱，且鲜品比干品含量更多，因此食用黄花菜前必须经过100℃滚水烫熟的过程。

麻辣小龙虾

看到李强大厨在厨房左右开弓，马姐也忍不住露一手，制作她拿手的麻辣小龙虾。小龙虾彻底清洗干净，沥干水分备用；大葱切段，姜、大蒜拍碎，一整个洋葱切成四份，草果2个，胖子牌麻辣鱼酱一包；油烧热后将以上配料统统放入油锅煸炒出香味（油要足够多）；放入小龙虾上下翻炒至略微变红，加水至没过小龙虾；盖上锅盖焖煮15分钟左右，中间加点六月鲜酱油即成。

一大盘油光红亮的小龙虾端上来后，惊艳四座。香辣入味的小龙虾让人根本停不下来，马姐更是直呼“简直要把手指吞了下去”。endprint