以绅士淑女态度喜品毛山水

时间：2024-05-16

猿叟

在南洋荟吃到好吃的东南亚菜，心想，这厨师一定大有来历。老板缪浚说：“我们的大厨是从丽思卡尔顿挖来的。”“啊，真的？”我不由得大吃一惊，一位大男孩已站在我面前。“老师，我好像什么时候见过您。”大男孩开口说，“应该是10年前了吧。”

马来西亚大厨的小弟

10年？不可能吧，这么年轻的大厨，10年前还是小屁孩呢，怎么会见过我？

大厨自我介绍叫毛山水，浙江江山人，2001年在上海欧枫泰国餐厅入行，老板是泰国人。

毛山水当然不是在那边见到我，他说是在“香啡阁”见到我的。噢，记忆中慢慢浮现出上海济南路8号那家咖啡厅，兼售西餐和东南亚风味简餐的小馆子。虽说是简餐，但服务并不马虎。一进门坐下，便有柠檬冰水奉上，极像泰国的餐馆待客规矩。我去那边倒不是直奔咖啡和简餐，而是应马来西亚大厨李家杰（K.K.李）之邀，去看看他的侄子李浩然——另一位马来西亚大厨。2003年年初二中午，这叔侄到寒舍做客，大啖乳腐肉（此二位皆是“肉祖宗”），对雪菜冬笋丝、五香牛肉、毛肚及炒素（青椒、胡萝卜、山药）、炒青菜这几道菜赞不绝口。毛山水说，他就是那段时间见到我的。

以绅士淑女的态度

毛山水后来到了香啡阁咖啡厅邻近的“香料世界”。那家馆子我也去过，门牌号也是济南路8号，其实，香啡阁和香料世界同在淮海公园后面的一个美食广场，香料世界要大得多，是比较融合的一家餐馆，厨房有来自4个国家的7位主厨。小毛在这边眼界更开阔，厨艺的长进当然也更快了。

2006年9月，毛山水进入杭州红楼大酒店，做中餐和东南亚菜，这是他第一次进入星级酒店工作。小毛说，酒店的工作方式和管理制度使他再一次感到所学太少。

两年后，小毛回上海，到菲律宾首富陈永斋所开裕景大酒店工作，负责一家餐厅的营运，全做东南亚菜。

2009年，他到浦东丽思卡尔顿工作，这是万豪顶级品牌的白金五星。我说，这家酒店我去了不止一次，去得最多的是金轩中餐厅。去过酒廊，也去过东南亚餐厅，记得两年前曾有泰国大厨母女俩来做过泰国美食节，还得到过一个狮妞的布娃娃带回来给小孙女玩。小毛笑着说，狮子是酒店的标志。

说到这里，我问小毛：“一路走来，有什么人生感悟？”毛山水说：“刚从浙江乡下来闯大上海，毋庸讳言，首先是找个工作，谋生，但到了丽思卡尔顿，一句‘以绅士淑女的态度来服务绅士淑女的座右铭给了我深刻的教育。”我觉得，毛山水长大了，进步了，能跳出单纯就业的高度来看待厨师工作，无疑是在人生道路上迈出了一大步。所以，我在南洋荟总感到这位年轻的总厨与众不同，在他身上“闻”不到“匪气”，有的是文质彬彬，确实是一位“白面书生”。

南洋荟立新功

小毛告诉我，到南洋荟来，首先是把厨房工作搞好，为在上海四川北路有一家高档而不高价的东南亚餐厅贡献自己的力量。他们的虾饼、鱼饼都是自己做，保质保量。蔬菜用鸡汤炒，而不是用油炒，故不油而味鲜。烤鱿鱼是整只烤就，齿感更好。生蚝用黄油烤，风味不同凡响。燕麦虾用的燕麦是“桂格”牌，所以特别好吃。我在南洋荟餐罢走出中信广场，听到有人议论：“食材介讲究，怪不得味道介好。蛮合算的噢！”

不过，小毛并不满足于此，他告诉我说：“我梦想有家自己的餐厅，参与餐厅的设计和菜品定位。现在努力工作，也是为以后创业打下坚实基础！”

九层塔炒鸡肉

原料：鸡腿肉200克，青、红椒片各50克，腰果20克，泰国香椒膏60克，鱼露10毫升，鸡粉5克，蚝油10毫升，九层塔10片。

制法：鸡腿去骨去皮，调味放生粉腌渍1小时；下锅放香椒膏、蒜泥、蚝油调味，加鸡肉和青、红椒翻炒，最后加入九层塔、熟腰果即成。

小贴士：九层塔又名“金不换”，是东南亚菜常用的一种香料，用之便显出异域风味。

海鲜菠萝炒饭

原料：虾仁20克，鱿鱼20克，菠萝30克，腊肠20克，青、红椒粒各10克，青豆15克，葱花5克，泰国香米150克，鸡蛋1枚，双枪咖喱粉10克，糖10克，鸡粉5克，盐3克，肉松15克，腰果15克，葡萄干15克。

制法：鸡蛋与米饭一起炒香，接着加入虾仁、鱿鱼、腊肠、青、红椒粒、青豆、咖喱粉、鸡粉、盐、糖调味；出锅时再撒上腰果、肉松、葡萄干即成。

小贴士：这是经典的泰国主食之一，放在焗过的菠萝壳里更能突出菠萝香味。

黄油麦片虾

原料：沼虾10只，麦片80克，咖喱叶10克，黄油15克。

制法：虾开肚，过油炸至脆，盛出待用；黄油入锅，放入咖喱叶炒香，加入麦片炒至黄油被麦片完全吸收；放入炸好的虾，待麦片均匀裹在虾上即成。