芦笋蔬菜中的贵族

李兴福

芦笋原产欧洲，属高档蔬菜。据说，欧美国家一般宴会上没有芦笋菜肴，只有高档宴会才用一盘鲜芦笋或罐头芦笋，可见芦笋身价之高。

芦笋从来不会像其他蔬菜那样大量出现在菜摊上，而是一捆捆很正式地绑在一起，或立或躺地放在货架上，绝不会像其他蔬菜那样随意摊着。同样是绿色蔬菜，芦笋的售价也要比其他蔬菜卖得更贵一些。

我们在市场上看到的多是绿色的芦笋，其实还有一种更稀有的白色芦笋。颜色的不同其实是种植方法导致的，绿色的长在地面上，见得到阳光，白色的则是埋在沙里长成的。所以，绿色芦笋清香味十足，而白色芦笋的味道则更细腻。芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维细软，能增进食欲，帮助消化。高血压、疲劳症、水肿、肥胖等患者不妨经常食用芦笋。

芦笋质地细嫩、口感清新、甘甜可口，烹饪方法多样，可凉拌、炒、汆、炸、烧、炝、煸、冻、蒸等。最简单的做法是将芦笋洗净后撕掉根部老皮，中部和尖部不必去皮；在开水锅内汆开后立即捞出，放适量的油和蒜片煸炒几下即成。无论哪种烹调方法，都要保持芦笋清新脆嫩的口感。下面介绍几道芦笋佳肴。

凉拌芦笋

原料：鲜芦笋250克，小开洋20克，盐、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、料酒各适量，糖5克，米醋、麻油各5毫升，生抽25毫升，清水500毫升。

制法：

1.挑选笔杆状、粗细均匀的鲜芦笋，根部老的部位用小刀修去外皮，整根芦笋一半以上的嫩青皮可以不修；每根芦笋一批二片，再切成5厘米长的段；

2.葱姜洗净切细末，放在小碗内，加鲜粉、胡椒粉、糖、米醋调成料汁待用；小开洋去掉内里杂物，用开水泡一下，加少量料酒，泡3～5分钟后捞出待用；

3.锅上火放清水烧开，放一点盐，放入切好的芦笋，汆开1分钟后，捞出沥干水分，装在汤盆内；撒上开洋，再将料汁浇在芦笋上，淋上麻油即成。

特点：色泽青白，咸鲜中略带甜酸，脆嫩爽口。

水晶芦笋

原料：鲜芦笋200克，干竹荪7～8根（约15克），精制熟火腿20克，青西芹或青笋100克，鸡爪250克，料酒、盐、鲜粉、葱、姜各适量，清水200毫升。

制法：

1.取鲜芦笋约5厘米长的嫩尖，一批二片，切成二段；锅上火放清水烧开，放一点盐，放入切好的芦笋嫩尖，汆开1分钟后，捞出放入冷开水中冷透；

2.竹荪用冷水泡软，洗2～3次直至洗净，用剪刀修去竹荪老头，修掉竹伞，剪成1厘米长的段，共需12～16段竹荪，长短大小要均匀，泡在清水中待用；

3.鸡爪修去指甲后洗净，入开水锅内煮2～3分钟，捞出，用冷水冲洗干净，放进蒸盆，放料酒、盐、葱、姜、清水，用保鲜膜封好盆口，上笼用旺火旺气蒸30～40分钟至鸡酥烂脱骨，取出后将鸡爪汤汁滗在另外一只碗内，放调料调好口味，待用；

4.熟火腿切成1厘米长的火柴丝（12～16根），多余火腿切成细末待用；将一根芦笋嫩尖和一根嫩中段并在一起，加上一根火腿穿在竹荪内，芦笋尖一头要露出竹荪，一头不要露，摊在盆内，一盆需12～16根；

5.将鸡爪汤汁全部浇在芦笋上，以浸没芦笋为好；用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，2～3小时后取出，一卷一卷翻装圆盆；青西芹切细丝放在盆中间，上面放点火腿末，芦笋放在四周即成。

特点：此菜为高档冷菜。色泽鲜艳，脆嫩爽滑，清香鲜美，清鲜淡雅。

竹报平安

原料：鲜芦笋嫩尖200克，干竹荪10克，精制熟火腿70～80克，精盐、鲜粉各适量，鲜汤200毫升（可用清水代替），食用油20毫升，白胡椒粉少许。

制法：

1.竹荪用冷水泡软，洗2～3次直至洗净，用剪刀修去竹荪老头，修掉竹伞，剪成1厘米长的段，泡在清水中待用；

2.火腿肉切成5厘米长、2厘米宽的薄片（约10片左右）；取芦笋嫩尖切8厘米长段，在开水锅汆半分钟，捞出排在汤盆左边；竹荪也在开水锅内汆透，捞出沥干水分，排在汤盆右边，火腿片排汤盆中间，形成青红白三色；

3.锅上火烧开清汤，加调料烧开后浇在盆内即成。

特点：此菜为讨口彩菜肴。一菜有青红白三色，汤清味鲜美。

芦笋炒肉片

原料：瘦猪肉150克，鲜芦笋150克，红辣椒一个，食用油250毫升（实耗70～80毫升），盐、鲜粉、料酒、湿生粉、葱、姜末各适量，鸡蛋清一只，干生粉10克。

制法：

1.瘦猪肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片，放入碗内加料酒、盐拌匀，放蛋清拌匀，放一点干生粉上浆待用；

2.鲜芦笋根部撕去老皮，过老的芦笋根部可弃之不用，嫩的青皮不要去掉；洗净后一批二片，切5厘米长的段，放入开水锅内汆1分钟，捞出放冷水中浸凉后捞出待用；

3.红辣椒去籽，批开洗一下，切成2厘米宽、3厘米长的小条；葱、姜洗净，葱切节，姜切末，放入小碗内，加入料酒、盐、鲜粉、湿生粉各适量，调成料汁；

4.锅上火烧热，放油后烧1分钟倒出，重放火上，锅烧热透，倒入冷油，烧到四五成热，将肉片放进油锅内用筷子划开，火要旺一点；见肉片全划开发白，放入芦笋一起划匀，倒在漏勺内沥干油；

5.锅内留25毫升底油，将红辣椒下锅煸炒半分钟，放葱、姜煸两下，旺火将肉片和芦笋倒入锅内；倒入料汁，推翻炒，见料汁紧裹在肉上即成。

特点：色彩丰富，咸、鲜、香，肉片滑嫩，芦笋脆嫩爽口。

小贴士

家里制作此菜肴时，火要开足，如果肉片熟后油温未达四五成热，则芦笋不要下锅，可将肉片倒在漏勺内，将芦笋同红辣椒煸炒1～2分钟后，再将肉片下锅放料汁翻炒。endprint