上海出台《生食动物性海水产品地方标准》

食用野生蘑菇小心中毒

野生蘑菇味道鲜美，且含有多种对人体有益的物质，为百姓所喜爱。但是，野生蘑菇中有毒品种较多，我国每年都会发生多起食用野生毒蘑菇中毒的事件。

毒蘑菇毒性成分复杂，中毒表现各异，主要有恶心、呕吐、流涎、流泪、精神错乱、急性贫血、黄疸、脏器损害等，严重者可死亡。毒蘑菇中毒全年均可发生，以夏秋季节为主，其病情凶险，病死率高，且没有特效疗法。

鉴别野生蘑菇是否有毒需要专业机构和人员帮助，目前尚没有简单易行的鉴别方法，民间流传着一些识别方法经证明并不可靠。预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食野生蘑菇。在有采食野生蘑菇习俗的地区，切勿采集未食用过或不认识的野生蘑菇。一旦食用野生蘑菇后出现中毒症状，要立即催吐，尽快就医。

上海出台的《生食动物性海水产品地方标准》于今年1月1日正式实施，代替原上海市地方标准《生鱼片卫生标准》。

该标准的适用范围由“三纹鱼、鰤鱼、鲷鱼等深水海鱼片和活龙虾、象鼻蚌以及鲜冻北极贝”扩大到所有即食动物性水产品（不包括腌制生食动物性水产品）。

与原《生鱼片卫生标准》相比，新标准主要有以下几方面的变化：

理化指标

鉴于原料要求中规定所用原料应符合《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定，其中包括理化指标挥发性盐基氮和组胺，因此新标准删除了组胺和挥发性盐基氮这两项指标，不再对其进行重复规定。

微生物指标

菌落总数：菌落总数与食品种类和加工过程卫生状况有密切关系。新标准对菌落总数的限量要求作出了修订。

大肠菌群：不再对大肠菌群进行限量要求，因为大肠菌群不能作为粪便污染的直接指示菌。

大肠埃希氏：增加了大肠埃希氏指标及限量要求。大肠杆菌或粪大肠杆菌是粪便污染的直接指示菌。

金黄色葡萄球菌：增加了对金黄色葡萄球菌的限量要求。

单核细胞增生李斯特氏菌：单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于环境中，加工过程控制不良时会污染食品，包括水产品。新标准对单核细胞增生李斯特氏菌定为不得检出。

沙门氏菌：明确了原标准中的肠道致病菌以沙门氏菌为代表，定为不得检出。

副溶血弧菌：副溶血弧菌广泛存在于海水中，污染水平达到103～104/克，一般认为是操作过程中的温度控制不当，超过102/克可能导致食物中毒。新标准增加了对副溶血弧菌的限量要求。

寄生虫：保留对寄生虫污染水平的要求，定为不得检出。

附录A

将原标准中附录A内容“寄生虫囊尾蚴检验”修改为“即食动物性海水产品加工卫生要求”，规定了即食动物性海水产品加工、贮存、运输、销售过程的安全控制。加工过程食品安全控制包括细菌污染的控制和寄生虫污染的控制。

致病菌的生长与温度有直接关系，标准规定：加工过程中加工区域的温度应当控制在21.0℃以下，解冻水温应在0.5小时内降至4.5℃，解冻、清洗后的原料应当及时加工，不能及时加工的应贮存在低于4.5℃的条件下，贮存时间不超过24小时；冷冻生食动物性海水产品在贮存、运输、销售等过程中，产品的中心温度不应超过-18℃，短时间温度回升不得高于-15℃，且应尽快降至-18℃。为彻底杀灭寄生虫，标准规定：供生食的冷冻或冰鲜海水产品应经过在-20.0℃以下连续冷冻24小时或-35.0℃以下连续冷冻15小时。为防止交叉污染，标准规定：加工区域、工用具与非即食水产品及其他食品原料严格区分，工用具使用前清洗消毒、使用中适时消毒，人员操作前清洗消毒手部、操作中应适时消毒。

饮食安全 健康生活

本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办

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