五香烤麸

周彤

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背景闲话

鉴定一个说普通话的人是不是上海人，只要问他两句话：

“烤麸是豆制品吗？”

上海人会说“是”，外地人则会说“不是”；

“烤麸是烤出来的吗？”

上海人会说“不是”，外地人则会说“是”。

这是个屡试不爽的检验标准。

“烤麸是豆制品吗”这句话是什么意思呢？

其实，烤麸是面筋发酵后蒸煮出来的，这里面并没有豆子什么事，甚至连一点豆渣都没有。只是在计划经济时代的上海，它曾经是要拿豆制品票来买的。那个年代，豆制品票和粮票、油票、布票乃至香烟票一样，家家户户都是有限额的。这种习俗延续至今，烤麸仍然在菜场的豆制品摊位上卖。所以，在上海人看来，烤麸“理所当然”的是豆制品。这一印象对于上海人来说已经根深蒂固了，乃至于现在还有人想要跟你掰一掰。

那么“烤麸是不是烤出来的”，这句话又是什么意思呢？

因为上海人眼里的烤麸，往往只有一种吃法，那就是油炸以后再红烧，它当然不是烤出来的。而在外地人看来，烤麸烤麸，当然是要烤的嘛。

这当然是一段闲话，但闲话的背后却很少有人再往下问下去：上海人为什么会把烤麸归为豆制品？这种名为烤麸的面筋制品当初是谁发明的呢？

据史料记载，面筋始创于南北朝时期。其制法是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉（淀粉质）和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋（植物蛋白），这也就是人们常说的“生面筋”。

把生面筋放在水里煮熟，就成了“水面筋”；放到笼里蒸熟，就成了“熟面筋”，放到油里炸熟，就成了“油面筋”。到了两宋年间，面筋深加工的各种做法已经在江南一带广为流传了。

至于“烤麸”这个名字当初是怎么叫出来的，可能又得说回上海文化了。烤麸的制作过程其实并没有烤，但从“五香烤麸”成菜的角度来看，这种黄栗色的面筋制品看上去有点像烤出来的“麸”（面筋）。这和熏鱼的命名法是一个道理（参见本刊上期《腌笃鲜》之“菜理探究”）。

从此以后，人们都把“烤麸”这种半成品等同于“上海烤麸”了，而上海人也都约定俗成地把烤麸放在了豆制品作坊里生产。

只不过，本帮菜里的这道菜往往叫“四喜烤麸”。所谓“四喜”原来指的是“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”这四种人生喜事。但后来四喜几乎被用滥了，从四喜丸子到四喜汤圆，甭管有没有名堂，甚至是不是四样，大家都要皆大欢喜地沾上四喜的喜气。

大凡商业氛围较重的地方，人们对于菜肴命名的“口彩”要求往往也较高。而上海方言中“烤麸”与“靠夫”同音，这在年夜饭上当然就寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。

如今无厘头的是，点菜单上的“烤麸”往往会被写成“烤夫”。这就像“宫保鸡丁”常常被人误写成“宫爆鸡丁”一样，实在是让人费解了。

菜理探究

五香烤麸的选料是第一道难关。

作为一种半成品，烤麸是生面筋经过发酵后再蒸出来的，所以它应该看上去像馒头那样有着许多均匀孔洞的质地。因为水汽重，所以刚出来的鲜烤麸会有一定的含水量，但你在菜市场上看到的烤麸往往不是这样的。

买烤麸最好是一大早就去，因为鲜烤麸质地极像海绵，孔洞里的水分极易变质，尤其是大热天，所以小贩们常常会不时用清水将烤麸泡一下再挤干，算是给它洗了个澡。这样的确是不太容易变质了，但烤麸独有的那种质感也被破坏掉了。

此外，超市里出售的烤麸常常是干制的，风干或烤干的烤麸虽然摆放时间更长，但这些常常也是不太靠谱的，卖不掉的烤麸才会拿来脱水干制，新鲜出炉的干嘛要多加一道工序呢？这不是人为地增加成本吗？

新鲜的烤麸质地一定要像海绵，闻起来必须有清香，捏起来必须有弹性。那些发黏的、萎缩的、水叽叽的、干巴巴的千万别买。

烤麸的刀功是第二道难关。

一般来说，饭店里的四喜烤麸都是刀切的，这样的好处是“卖相好”，但有经验的厨师一般会选择将烤麸顺纹撕成条，这样虽然不太好看，但吃口会更佳，因为烤麸会自动寻找哪里的纤维最不受力，它会在那里断开，这样断面部位经油炸后更容易回软。

宜撕不宜切的还有包菜，宜捣不宜剁的还有蒜泥，宜拍不宜片的还有黄瓜，道理都是一样的，都是为了处理好断面的问题。

这是菜谱上一般不讲的菜理。

烤麸的预处理是第三道难关。

烤麸很难保鲜，原因就在于它里面的水分多少是含有些不雅之味的，所以不管是撕成长条还是切成骨牌块的烤麸，最好要先焯个水。

这个不难，难就难在它一定要在下油锅之前把水分尽可能挤出来，常见的手法是双手合掌去挤压一下，但这样不仅效率太低，而且受体力的影响太大。

正确的方法是用干净的毛巾包起烤麸条或烤麸块来，将其拧干，烤麸有一定的弹性，力道适中一般不会将其拧碎。

油炸烤麸是个考工夫的细节，“炸要炸得干，烧要回得软”，这样的烤麸吃起来口感才好。而含水较多的烤麸最好经过两次复炸。第一次下油锅，油温不必太高，五六成即可，油温太高了，含水较多的烤麸下去会溅得到处都是，这一步只是初步收干烤麸的水分。油面不再有响声了，就表示水分基本排干了，捞起它来，要知道这会儿力道还不够呢。将油温升至八成，再放烤麸下去炸，这时烤麸就容易炸得干爽挺身了。

烤麸什么时候才算是炸好了呢？厨师一般会捞出一块来，放到另一口铁锅中晃一晃，如果这块烤麸在锅里像骨头一样当啷啷地响，那就算炸脆了，该出锅沥油了。

这也是菜谱上一般不写的细节。

接下来的做法不算太难，照着菜谱做就行了。

标准做法

原料：

烤麸500克，绍酒15毫升，香菇汤1500毫升，酱油75毫升，白糖30克，味精1.5克，姜块3克，八角1.5克，桂皮1.5克，花生油1000毫升（实耗150毫升）。

制法：

1.将烤麸顺着纹路撕成长条或切成骨牌块，冲洗后挤干水分；姜块拍松；

2.炒锅置火上，倒入花生油，烧至八成热，投入烤麸，炸至深黄色发脆，倒出沥油；

3.炒锅置少许底油，放入酱油、白糖、八角、桂皮、姜块、味精、绍酒、鲜汤、炸好的烤麸，烧开后加盖，改用小火焖1小时左右，至卤汁全部收干，起锅装盘。

品鉴须知

1.上好的五香烤麸应色如黄栗、卤汁浓厚、外干里润、饱含卤汁；色偏浓是酱油太多，卤汁太稀是焖烧时间不够。

2.烤麸入口应糯中带脆、柔中带刚。没炸透的，有柔无刚；没烧透的，有刚无柔。

3.五香烤麸的味感应香浓醇厚，有典型的酱汁五香味感，且应“甜上口、咸收口”。

4.不放糖会发苦，糖放太多了会太腻；熬制时间太长，卤汁干了，糖也会变苦，这是最常见的败笔。endprint