“通天教主”的本帮情结悦品周元昌

猿叟

3年前，听徐正才大师笑谈上海烹坛，老阿哥开口道：“上海厨师中，周元昌可称‘通天教主了。”谚云：“戏子的腔，厨子的汤”，徐大师是有“腔”有“汤”的奇人，说起烹饪来，常常是“戏”说。我理解，所谓“通天教主”，是徐大师对周元昌的由衷赞语，是“厨厨相重”的典范。

三林塘悦品大师宴

我对周元昌大师并非一无所知。早在1999年，由国营大店名厨组建的第一家民营餐饮企业“周金华餐饮管理有限公司”，周元昌任副总经理兼餐饮总监。当时，圈内许多人竖起大拇指赞曰：“两周有腔调”。以后许多活动中，常遇到周元昌，几句寒暄，一个微笑，往往引起心灵沟通。

周元昌1953年生于浦东“烹饪之乡”三林塘的厨师之家。祖父、父亲均是本地大厨。作为第三代传人，周元昌12岁就在饭店学艺。1971年初中毕业后，他从浦东三林塘来到浦西普陀区武宁饭店，开始了厨师生涯。吃辛吃苦，学会从切配到炉灶等烹饪技艺。1973年他被专程来沪招收有基础厨师的部队看中，成为一名军厨，在青岛东海宾馆实习后，专为部队首长掌勺。5年后，周元昌复员回沪。1979年，正在筹建中的华亭宾馆要招收一批厨师，考试要求在规定时间内三菜一汤切配炉灶一条龙。这可难不倒刚从部队小灶回来的周元昌，轻松拿了第二名。当他拿到华亭宾馆录取通知书时，又得知位于浦东陆家嘴摆渡口的鸿宾饭店招聘经理兼厨师长的消息。权衡之下，觉得鸿宾饭店更适合自己这个浦东厨师世家的年轻人，当即调转枪头去应聘，成功地步入鸿宾饭店。当机立断，他聘请了戴建葆、孟焕福、张奎林、韩目楚等名厨、大佬，将本帮、苏锡帮、广帮演绎得风生水起。饭店生意兴隆，上了一个台阶。他还曾担任华夏宾馆行政总厨、浦东新区沿江饮食服务公司技术总监。直至“两周”圆满强强联手，成为上海餐饮界一大亮点。

去年仲春，周元昌为苏、皖、闽、赣餐饮行业协会同行准备了4套宴席菜，着实让这些老板、大佬开了眼界，也大饱口福。山药不是沃以蓝莓，而是用以烩海参。时下流行鸽子的吃法是油炸，而周大师的鼎味鸽却是慢炖而成，还有一丝药香。“上海合味拼”，骨子里就是腌、酱、糟、腊，但因为咸淡搭配好，只觉鲜爽而绝无口咸之虞。即便炝腰花，毫无腥骚，私下问周大师，他告诉我诀窍在于去掉骚筋后，拌以白醋。素鸡入馔已经令人瞩目，周大师用酸豆角调味，且是点到为止，这使我坚定了“可以调味的原料就是调料”的信念。其他热菜的用心良苦、味道超群真令人食之难忘。

“佳宴”又品大师宴

饕友们常听我说周元昌大师的菜好吃，嘴馋难抑，纷纷要前去品尝。我遂在今年1月19日甲午年春节前，相约到品悦酒店（三林古镇店）去举办第22期“佳宴”。小章鱼用芥末拌，很是爽口。葫芦瓜不是烧蛋汤，而是切细丝凉拌。葱油鸡比白斩鸡香、鲜，梅子鱼更是用五香粉调味……同传统本帮菜相比，面目略有改动，口味却无大变。热菜中，排骨用金橘焖，海参葱爆后以榛蘑焖，如意卷是蛋卷，清炒鳝糊用以夹饼……处处有本帮菜影子，却个个与老菜不同，这就是周大师的功力。

舌尖上的本帮

对于上海人来说，本帮就是本地帮。一个“帮”字，多少让人有帮派、帮别、帮会的感觉。实际上，从三林塘走出的本帮厨师，在上海滩闯荡过程中，曾有“铲刀帮”的称号。而虹桥的阿三他们，还有发明“糟钵头”的徐三（当时这道菜叫“梅霸猪脚”）他们，则被唤作“乡下帮”。铲刀帮并非用来打斗的器械，而是炒菜、烧饭的炊具。所以，前者最早是饭摊、小店，后者则起源于承办婚丧喜事的“外烩”。近现代荦荦大者的上海菜，即上海市井饮食，最早以码头工人、贩夫走卒以及农民为主要服务对象，而上海的民食，则是在石库门里形成的。看清了这个轨迹，就会明白，从三林塘走出的周元昌不管走到哪里，乃至名至实归地成为“通天教主”，他都摆脱不了根深蒂固的本帮情结。

大厨简介

周元昌

1953年出生于浦东三林塘厨师世家。1971年入行，师从传统本帮泰斗李伯荣。在40多年厨艺生涯中，历任武宁饭店、鸿宾饭店、华夏宾馆、浦东绿波廊、廊亦坊、鼎丰人家、品悦酒店等餐馆厨师长、行政总厨、技术总监、出品总监、副总经理、总经理等职，不但继承了源于三林塘的本帮传统菜，又有无限创意，以至自成一格，自成一派，体现了上海菜与时俱进的改革精神，许多作品都成为经典本帮菜。endprint