味美有营养的关中饮食

蔺伟博

关中地区位于陕西省中部，与陕北、陕南并称“三秦”，包括渭南、铜川、西安、杨凌、咸阳、宝鸡五市一区，常住人口超过两千四百万。受独特地势和温带季风性气候的影响，在各民族文化不断交融的过程中，关中地区形成了以面食为主，口味鲜香，兼收并蓄的饮食文化。随着时代的变迁，虽然现在很多家庭吃米饭的次数明显增多，但是总体来说，面食仍稳坐关中主食的第一把交椅。关中面食主要分为面条和烙饼、馒头两大类。

关中面条独领风骚

关中的面条多达上百种，从西府宝鸡到东府渭南，生活在关中不同地区的人们对于面条的喜爱不尽相同，其中最为人熟知的当属宽如裤带的“ （biǎng）面”。宝鸡著名的“岐山臊子面”则是细面的代表，口味酸辣。而东府渭南，人们更喜欢用宽条儿的手擀面，配上炒菜、肉酱等一同食用，即“臊子面”。此外，刀削面、扯面、拉面、干拌面、汤面、烩面、炒面、卤面等也很受人们欢迎。天气寒冷时，一碗热气腾腾的烩面能给冬日增添幸福感。夏天来一盘干拌手擀面或刀削面，颇能为食客驱赶掉一上午的暑热和烦闷。除了广为人知的长面条外，关中地区还有很多小巧玲珑的面食，比如旗花面、麻食（类似面鱼）等。

从营养学的角度来看，关中人对面食的喜爱不无道理。面条的煮制过程是以水为介质，不需要过高的温度，能够保留食物大部分的营养成分。和油炸等高温烹饪方式制作出来的菜品相比，面条更为健康。面条的配菜“臊子”大多是经过爆炒、焖炖制作的。这样做可以保留食材内部大部分的营养成分，还能有效杀死附着在食物表面的细菌等有害物质。而且，无论是以油爆炒还是在水中烹煮，制作过程都不会产生丙烯酰胺等有害物质 [1]。面条中的非糖类营养物质占比为30%，而米饭中的非糖类营养物质的含量仅为20%。所以，等量的面条与米饭相比，更有利于平稳食用者的餐后血糖。

陕西名片烙饼馒头

烙饼和馒头均为发面面食，但具体做法不同：馒头为蒸制，而烙饼既有油炸的也有烤制的。关中人把馒头称为“馍”，但广为人知的“肉夹馍”中的馍，其实属于烙饼。陕西人常戏言“给我一个馍，我可以夹起全世界”——很好地概括了当地人对于馍的喜爱。除了名声最响的“肉夹馍”外，蔬菜、鸡蛋、豆腐干、兰花干、凉皮、面筋、辣条等均可夹入馍中。一个夹馍、一碗紫菜蛋花汤就能解决一顿午餐，好吃、快捷又便宜。这也是关中人民喜爱夹馍类美食的重要原因。

发面食品容易消化。面粉经过发酵后，其所含的碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、烟酸、镁、硒、锌、铁等营养物质更易被人体吸收[2]。明代医药大师李时珍说：“馒头温中化滞，养脾胃，益气和血，通水道。”

特色小吃享誉世界

除了面条和馒头，牛羊肉泡馍、三秦套餐也是有名的关中美食。牛羊肉泡馍有许多种类，根据肉质不同可分为牛肉和羊肉，根据食用、烹饪方式的不同又有泡馍、煮馍、水盆、小炒等。西安泡馍与其他美食最大的区别是，食客要自己完成一部分操作。食客将白吉馍掰成碎块交给厨师，厨师用热腾腾的羊肉汤加以熬煮，令鲜美的羊肉、粉丝、香菜与馍融为一体，即可食用。当地人食用时常拌以蒜或糖蒜，以求调和肠胃，使其不至太过油腻。

煮馍和泡馍比较相似，“馍”由机器打碎制作而成，且分量更多。水盆羊肉发源于渭南，和泡饃相比用肉更多，一般用大碗盛装。上菜时，店家会给食客端上鲜美的羊肉汤和一个烧饼（非白吉馍）。食客将馍掰得块头稍大一些泡汤食用。小炒泡馍用肉稍少，但菜料较多，制作方式为炒制。

所谓三秦套餐是指凉皮、肉夹馍和冰峰。凉皮根据其原料和制作方法不同，可分为米皮、面皮、擀面皮、热米皮等。冰峰则是西安当地产的橘子味汽水，玻璃瓶包装，味道清甜，类似于北京的“北冰洋”，天津的“山海关”。肉夹馍根据用肉分为猪肉夹馍和牛肉夹馍，根据制作方式可分为腊汁肉夹馍和臊子肉夹馍。其中，腊汁肉夹馍因肉质鲜美、肥而不腻、瘦而无渣，更受食客欢迎。臊子肉夹馍是将原本用于拌面的臊子肉加香醋调制后，夹入馍中，别有一番风味。根据馍的质地又有长安肉夹馍和潼关肉夹馍两种。长安肉夹馍所用的是白吉馍，馍身划开后可成规整的两半，方便夹肉;潼关肉夹馍所用的饼是经过特殊工艺烤制而成的饼，其口感香脆，容易掉渣。

油泼辣子一道菜

关中人对于“辣”的喜爱，一点也不比四川人少。关中的“油泼辣子”是在辣椒面里加入盐、芝麻等调味品，以熟油泼之而形成的美味佐餐食材。辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及多种慢性疾病。辣椒强烈的辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。辣椒素能促进脂肪的新陈代谢，有利于降脂、减肥。在关中地区，很多人顿顿必有辣、无辣不欢，甚至直接用油泼辣子伴以馒头、卷饼一同食用，这就是有名的“油泼辣子一道菜”。

参考文献：

[1]王欢.低温烹饪与中国传统面食的营养安全性分析[J].食品安全导刊，2019（24）：90.

[2]张荣春.低温烹饪与中国传统面食的营养安全性分析——以馒头为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（02）：24-26.