肉酒

赵宽宏

您没看错，是“肉酒”，而不是“酒肉”。“酒肉”说的是酒和肉，两种有区别但相关的东西，而“肉酒”说的则是一种用肉泡出来或酿造出来的酒。

俗话说，生活就是柴米油盐酱醋茶。可让我说，这只是日子，不是生活。生活怎么能少得了酒呢？或者说，有了酒，生活才有味道。高兴得意时——人生得意须尽欢，莫使金樽空对月;意气相投时——酒逢知己千杯少;愁绪忧思时——何以解忧，唯有杜康。您可能喝过精粮、粗谷、藤蔓、根茎酿制的酒，可您喝过用动物的肉酿的酒吗？

有个朋友说，他父亲割了一大坨熟肥膘肉泡在苞谷酒里。国人泡酒，泡什么的都有——泡植物，泡蛇蝎，五花八门，丰富多彩。但直接在酒中泡肥膘肉的，此前真是闻所未闻。一天看黄苗子的《茶酒闲聊》，里面有篇介绍“玉冰烧”的文章让我开了眼界。两广地区有种肉酒，名曰“玉冰烧”。选上好米酒入缸，把肥肉块蒸熟去皮切块，浸入酒缸中。肥肉脂肪逐渐溶化，过滤掉残渣，留下晶莹乳白或略带浅黄色的半透明酒液，就是入口柔和、香醇、不烈的“玉冰烧”。猪肉泡进酒中，可吸附酒中的杂质;肉的脂肪在酒中缓慢降解，生成的脂肪酸与酒液融合，又醇化成了独特的香型。醇香甘冽的“玉冰烧”怎能不让人陶醉？为什么叫“玉冰烧”？粤语“肉”“玉”同音，而“玉”比“肉”雅致，因此用“玉”;“冰”，说的是泡在酒中的肥猪肉像晶莹剔透的冰块;“烧”，就是人们常说的烧酒。“玉冰烧”之名由此而得。朋友的父亲大概是了解“玉冰烧”的制法的。

一次聚会，朋友们谈到各地名酒，说咱中国还有一种古老的肉酒，源于汉魏，兴于唐宋，是直接用肉发酵酿制的，叫“羊羔酒”。《东京梦华录》《武林旧事》等典籍中都记载过这种肉酒。聚会后我翻阅资料，知道了这种肉酒的发酵酿制方法。《寿亲养老新书》介绍道：“米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，诸曲皆可。将羊肉切作四方块，烂煮，留汁七斗许，拌米饭、曲，更用木香一两同酝，不得犯水。十日熟，味极甘滑。”

大概因其“味極甘滑”，且有“大补元气，健脾胃、益腰肾”等功效，古人对羊羔酒趋之若鹜。连一向称自己不善饮的雍正，也曾写字条给年羹尧：“在宁夏灵州出一羊羔酒，当年进过，有二十年宁夏不进了，朕甚爱饮，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，密谕。”

据说，“玉冰烧”和“羊羔酒”现在都有批量生产的商品，只是不知是否用古法酿制。一定要找个机会买些回来，呼朋唤友一起尝尝。