卫嘴子说津菜：周家排骨

程帅

周家排骨，是菜馆“周家食堂”的招牌菜。“周家食堂”是天津市第一家专门经营福建菜的饭馆，在食客间有口皆碑。

“周家食堂”的创办故事很精彩。二十世纪四十年代，天津有一位名叫周衡的律师，是江苏宜兴人，其祖先周燕如曾任明朝首辅大学士。周先生自幼受良好教育，早年留学日本，兴趣广泛，对书法、绘画、饮食颇有研究。他曾作过几任县官，卸任后闲居天津，后当上了律师。我查找1946年的天津律师公会会员录，找到了周衡的名字，登记地址是“第十区柳州路2号”。

律师大多交际广泛，周先生的朋友很多。周先生与夫人韓女士十分好客，每当有朋友来周家拜访，他们总要留客人吃饭，且必以美味佳肴款待。周家夫妻二人对南北方的饮食文化多有研究，韩女士还能结合南北方菜肴的不同特点，别出心裁地进行创新，研发出不少拿手好菜。此外，周家聘请了一位曾服务中国银行多年的厨师陈师傅掌灶。该厨师厨艺高超，烹饪技艺别具风格。因此，造访周家的银行、商户等各界朋友，都对色香味俱佳的周家菜赞不绝口。甚至，有朋友请客户吃饭，来“借”周家的地方和手艺。1947年，周先生与夫人几经核计，最终下定决心，干脆收起律师的牌子，开设了一家独具特色的菜馆——“周家食堂”。

名震津门的名菜周家排骨，或称周家大排骨、周家西排，是食客们来“周家食堂”的必点菜。周家排骨其实就是红烧排骨，但选料及成菜均相当独特，备受津门食家青睐。菜品选料为一整块上好排骨，制作上采用典型的江南做法，加入各种调料将排骨炖到半熟，入屉用大火蒸至酥烂，将汤汁滗出，以具有提鲜、上色、去腻作用的蜂蜜制成浓汁浇在排骨上，做出来的排骨颜色鲜亮呈枣红色，味道甘鲜香嫩、质地酥烂、咸甜适口、肥而不腻、瘦而不柴。

|周家排骨|

原料：  猪肉排骨。

辅料：  葱、姜、八角、花椒、冰糖、酱油、盐、蜂蜜、黄酒适量。

制作：

1.将排骨剁成五厘米长的块，用温水洗净，放入滚开的水中煮十分钟捞出，洗去表面的血沫。

2.热锅，放油，加入适量冰糖煸炒至枣红色，倒入排骨煸炒几下，烹入黄酒，倒入热水，加入盐、葱、姜、八角、花椒煮开。然后将锅中食材倒在大碗中，放入蒸锅蒸一个小时。

3.取出排骨，过滤出香料，保留排骨汤，汤中加入酱油、蜂蜜、盐，熬成黏稠的汁。将排骨码入盘中，再浇上浓汁即可。