苏式汤面， 一座城市的记忆

申功晶

“早晨一碗面，赛过活神仙。”苏州人的清晨是被一碗汤面唤醒的。“一望二三里，面馆四五家。”老一辈苏州人，讲究“早上皮包水”，吃面要早上去吃。讲派头的人，还要吃“头汤面”。

我的祖父曾是观前街一家老布店的“大当家”，每天起早去对面的松鹤楼坐等吃“头汤面”。早上第一锅下出来的面汤色最为清冽，面条最为爽滑。苏州有句老话：“吃面要吃汤，听戏要听腔。”吃面最讲究一碗汤水，因为汤里藏着苏式面的灵魂。

要吊得好汤，得选好料。苏式面馆汤料配方有鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼、火腿等，用文火熬制八九个小时，“吊”出五味混元的神韵，出汤后加入猪腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小时左右。记得小时候，祖父带我上面馆，我从不吃面，光顾着喝汤。

外地人初次来苏州面馆，光看价目表上的“浇头”，就能看花眼。“浇头”即佐面的菜。苏式面凭借518种浇头，成功创下“世界上浇头种类最多的原汤面”的世界纪录。爆鱼、面筋、香菇、鳝丝、卤鸭、炒肉、清炒虾仁、酱爆猪肝、茄汁大排、雪菜肉丝等是日常选项，是否双浇、三浇甚至多浇，看个人肚量。

我还是个“學生党”时，常因吃焖肉面还是爆鱼面而纠结，末了却点了最为廉价的荷包蛋面。参加工作后，口袋里有了闲钱，跑到单位附近的义昌福面馆，暴发户似的一口气点了牛肉、香菇、爆鱼、焖肉、大排、腰花、猪肝……十一个浇头，十一个小碟子摆满整整一桌，我一边欣赏，一边品尝。一碗苏式面正确的打开方式是过桥，即面单装碗，浇头则另放一小碟，一口面、一口浇头、一口姜丝。

苏州人素有“不时不食”的讲究，不同季节吃的时令面也不一样。当“浇头”遇上时令，就是一场灵魂的碰撞。开春有三虾面。苏州乃鱼米之乡，河虾常有，不过虾子、虾脑却只有在每年四五月，太湖河虾抱卵期才能吃到。三虾面的浇头由虾子、虾脑、虾仁一起炒制，先挑虾子，再剥虾仁，剩下的虾壳和虾头一同小火煨煮，再从虾头里剥出深橘色的小块虾脑，放入葱末略炒后加调料、鸡汤，淋上麻油，一盘香气扑鼻、鲜掉眉毛的三虾面做好了。虾仁、虾脑上沾满了虾子，虾仁Q弹软嫩，面条上裹满了虾子和虾脑。一口下去，仿佛一整个春天的味道都在这碗面里了。这碗面费时费工夫，时令性极强，每天限量供应。

盛夏的枫镇大肉面曾上过《舌尖上的中国》，如今已成“网红”。它的来历颇有戏剧性。相传乾隆皇帝下江南，行至枫桥铁岭关，恰值鱼肚白时分，腹中饥肠辘辘，顾不得体面敲开了一家小面馆的门。睡眼惺忪的老板是个赌鬼，压根没心思做生意，胡乱抓了点隔夜的生面条，开始瞎折腾，没有酱油就用盐，没肉骨吊汤就用黄膳，看看酒也没了，就捞点酒酿凑数。孰料乾隆爷龙胃大开，连汤带水吃了个碗底朝天。末了，他摸了摸油光光的嘴巴问店家：“你给我吃的是什么？”赌鬼脱口而道 “枫桥镇大肉面。”“好一碗枫镇大肉面。”乾隆爷拇指一翘，连连点赞。自此，枫镇大肉面的名声便在姑苏城里传开了。故事说得轻松，这碗汤面做起来可不太容易。汤头很特别，用猪骨、鳝骨熬汤，再用酒酿吊香，汤清无色却醇香扑鼻，浇头是一块白嫩焖肉，被四个小时的文火炖得酥烂肥美、入口即化，咸香中弥漫着酒酿的清甜，回甘绵延，令吃客欲罢不能。

到了深秋，螃蟹成了苏州人餐桌上的佳肴，一道“秃黄油拌面”绝对是面中皇帝。所谓“秃黄油”全是蟹黄蟹膏，连一丝蟹肉都不放，想想真是“土豪”。秃黄油须过了重阳，取公蟹的膏，母蟹的黄，配上肥膘末，加上葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后淋些猪油、胡椒调味。蟹膏的醇厚、蟹黄的鲜美、肥膘的浓香，胡椒的辣香混在一起，充分拌匀，每一根面条都沾了“秃黄油”的香气，那味道简直无与伦比。

冻鸡面是苏州一道传统冬令面，做工繁复精细，从清洗到火焐，从调料到装盘，前后足足花费十个小时方得到一颗色泽透明、鲜香嫩爽的“冻鸡明珠”，实打实的做碗冻鸡面用上绣花功。吃的时候，筷子拨开冻鸡，夹一小块鸡肉，鲜嫩酥软，舀一勺汤慢饮，鲜味仍锁在Q弹冻汁里。只需一口，鲜味便迅速弥漫唇齿间。

苏州的面让人难忘却，苏州面馆的名字同样令人回味无穷，百年老店大多带一个“兴”字，同得兴、朱鸿兴、裕兴记、陆长兴……意寓兴旺发达、蒸蒸日上。另有近水台、琼琳阁、美味斋……等颇具诗意的名字。令我记忆犹新的是美味斋。每年我过生日，父亲总会起大早，端着一个大锅，“打包”回来一份荤素搭配好的扁尖肉丝，再加盖两个荷包蛋，算是一份寿面。

套用一句流行话：人活到极致，一定是素与淡，面亦如此。上世纪八九十年代，一碗撒着小葱，没有任何浇头的清汤光面曾风靡苏州大街小巷。母亲说，我的外祖父从不吃稀饭、包子、油条、大饼之类的早餐。天蒙蒙亮，他会雷打不动上面馆叫上一碗“光面”。后来店家觉得赚不了多少钱，加上吃光面的客人越来越少，逐渐停止供应。最近，“光面”又现身苏州某老字号面馆。

怀揣着十二分的好奇，我特地跑去叫上一碗。乍一看，白花花的面条撒上几点碧绿的葱花，闻起来也没什么香味，可一入口，鲜味就在嘴里爆开，每根面条宛如在舌尖上舞蹈。老板说，可别小觑这碗面条，汤底可不寻常，用整只老母鸡、火腿、老鸭架、瑶柱同煮，连吊三天三夜，汤色要三白三清。最后，把牛肉、鸡胸敲成腻子，放汤里轻轻搅拌，用腻子吸收掉所有的油脂杂质，剩下的就是清汤。和面、煮面都用它，一碗清汤光面，在苏州却能吃出“阳春白雪”的味道，因此又叫“阳春面”。

一碗苏式面，就像一位温柔婉约、情深意浓的吴地美人，将苏州人的细腻精致发挥得淋漓尽致，她轻轻地对世人说：“对一个城市的记忆只需一碗面。”