百味独爱 “砂锅豆腐”

路来森

“豪客酒家”是我常去的一家饭馆，以经营牛肉美食为主。这店名起得很有气势，颇有些水浒豪情。他家自己制作的酱牛肉、酱牛筋、酱牛肚，俱叫人欢喜。进“豪客”的客人，大多是奔着牛肉而来。客人们交口称赞的一道“牛杂炖豆芽”，牛肉香烂，豆芽清爽，老少咸宜，是一道大众菜，可以说是来店客人必点菜品。然而，我去“豪客酒家”，却常常是为了另一道很简单、很素净的家常菜——砂鍋豆腐。

豆腐切成大片，约厚1厘米，一层层码在一起，置于锅底;然后，在上面覆盖几片酱牛肉，浇入牛肉老汤炖煮。十几分钟后，开锅，撒入适量黑胡椒粉、香菜，即可上桌飨客。一只拳头大的小砂锅盛着豆腐来到我面前，它已被烟熏火燎得黑漆漆的，带着一股烟火人间的美好气息。举箸，豆腐烫、软、滑、嫩，入口即化，滋味却是弥久不散。饮汤，乳黄色的汁汤散发着淡淡的牛肉香，一匙入口，胡椒粉的辣味迅速散溢开来，让人通体舒畅。 “砂锅豆腐”将牛肉香和豆腐香完美地融合在了一起，滋味别具一格。

砂锅豆腐实在是再寻常不过的一道家常菜了。豆腐入味快，能融合各种各样的滋味。所以，砂锅豆腐多为“混搭菜”，一道砂锅豆腐，食客可以根据个人的喜好在砂锅中随意加入菜品，如香菇、青豆、鲜竹笋、木耳，扇贝、虾仁，以及各种各样的菜蔬。

家中来客，为图省事，我常常招待大家去饭馆。但总有些老朋友，知道我会做几个菜，不愿意下饭馆，吵闹着非得让我亲自动手，还说：“家中吃饭，才有老朋友的滋味。”无奈之下，只好献丑。但每次飨客，必不可少的一道菜一定是“砂锅豆腐”。做砂锅豆腐，我喜欢用干贝。干贝耐煮，时间越久，鲜味就越能充分地散溢出来。豆腐切成大片，不宜太薄，否则易碎。豆腐放入砂锅中，与适量干贝混合，加入八角、葱段、花椒，慢火细熬，十几分钟后即可出锅。出锅前，再放入香菜，加入少许味精提鲜。如此做出的“砂锅豆腐”，除了豆腐的滑嫩外，还有干贝的鲜香，一箸入口，真正是清香四溢。若身边没有现成的干贝，放入大把海米亦好，同样能收到鲜美的效果。有时，我也会用鲜贝做砂锅豆腐，只是稍微麻烦些。须先将鲜贝以开水烫好，挑出贝肉，待豆腐炖到一定程度后，再放入鲜贝。若鲜贝放入过早，容易煮老。

自家吃“砂锅豆腐”，我更喜欢“清水煮”，谓之“清水砂锅豆腐”。豆腐切成厚厚的方块放入砂锅中，以矿泉水煮之，不加任何作料。大火开锅后，慢火细煮。桌面上，放置一碟蒜泥，或者一碟蒜蓉酱，蘸着吃。一块块豆腐在锅中颤动着，边煮边食，极富动感，吃的是豆腐的清纯和本色，也是生活的平凡和质朴。