趣谈烹饪技法的演变

黄璐

中华饮食文化博大精深、源远流长。随着生产力的不断发展，我们从最初单一的烤，逐步发展成为包括蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法。而无论用哪种方式将食材由生变熟，将草木、禽兽变为秀色可餐的佳肴，都离不开水与火二者的互相配合。正所谓：香不离火，鲜不离水——前者，是动物脂肪、植物油脂经加热后，到达熔点产生的独有香气，给人类带来的嗅觉享受;后者，则是指饱含水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨头汤，其中富含的水溶性氨基酸，所带来的令人沉迷不能自拔的味觉体验。

烤

追溯到原始社会，全世界的厨房都是同一个样子——一个火堆，或是火坑，亦或是火塘。总之，有火就可以将狩猎回来的肉烤熟了食用。在火烹时代，厨师将肉食架起来，放在适当的距离，令其直接接触火传递过来的热量，并依据经验，添减木柴，挪动肉食的位置，以免辛苦打猎回的食材烧焦、烤煳。也就是说，当时的烹饪方式无需额外加水，单纯用火的热量就能将食材变熟。

当肉块渐渐升温，其中的蛋白质发生变性，之后，温度进一步攀升至动物油脂的熔点而又未达到燃点时，美妙的美拉德反应产生了——肉块颜色加深变成褐色，继而散发出诱人的香气。在这个烹饪过程中，虽未给食材加水，但却离不开水——这就是肉食内部的水分。烧烤需要調控火候，令肉食表面的水分适当蒸发。火大了、距离太近了，或是一个位置烤的时间太长，肉块丧失的水分过多，纤维会变老、变干硬，变得难以咀嚼。只有火候恰到好处，烤制出的肉块才会外焦里嫩，令人咬下去既有咀嚼的快感，又能感受到汁水饱满的美妙。

烤食发展到今天，不同国家、地区各有自己的秘方，除了传统的直接烤，还有先腌再烤，先蒸再烤等不同方式。除了改善口味，这些做法还可以更好地减少肉质内部水分的流失，保证口感。如今的市场上，各式可以计时的烤炉、烤架;能准确掌握烤制时间，也是避免肉质变老、变硬的关键要素。而在烧烤热源的选择上，除了炭烤、果木烤，以现代技术模拟火焰的热源也更加丰富，如电烤、燃气烤、蒸烤等。烹饪者还可以使用计时器、温度计等现代科技产物，更容易地掌握时间与温度，更好地控制烤肉的火候与水分。

那些不适合直接与火接触的食材要怎么做熟呢？先人们的智慧不可小觑，他们就地取“石”改造了厨房，用石头当作食材与火之间的介质：用石块将火堆围拢起来做成“灶”，在灶上铺块石板，将谷米等食材撒在石板上，食材经火加热，由生变熟;用树皮、竹子，甚至是动物的皮和胃做成锅，在锅中加水烧开煮制食物;还可将石头烧热不断投入锅中，利用烧石的热量将食材煮熟。至今，新疆伊吾县还能见到源于石器时代的石烹方式。当地的哈萨克牧民，常在盛夏时节，找一片较光滑平整的石板，洗干净后，架在临时搭建的石灶上，点燃松枝柴火将石板烧热。将羊肉切成薄片贴在滚烫的石头表面，再撒一小撮盐，烤熟即可食用。等石板上浸透油脂后，接着烤蘑菇、辣椒、土豆片等蔬菜。这般做法原始粗犷的地方美食，完美体现了水与火短兵相接而生出的香气与美味——鲜而不膻，肉质嫩滑却仍有嚼劲儿。

煮

随着人类社会生产力的发展，各种陶制乃至金属制的炊具，以及安装有弯管烟囱、设有烟火孔的台式灶具出现了。因为烹饪火力得到了加强，火候更容易控制，烹饪方式变得更加多样，为我国的饮食文化增添了迷人的色彩。

此时，厨房里水与火之间的合作变得更加复杂了。起初，人们用鼎来煮肉，用鬲来烧水、煮粥。火加热炊具，添加进炊具里的水可以较为均匀地传导热量，将火的热能间接地传递给放在炊具中的食材。火与水处于100℃的动态平衡状态，使得食材可以在同一时间变熟。

煮是一个平衡水分的游戏。同样是煮，肉类会“出水”，体积会变小;而谷物则“吸水”，体积会变大。煮肉时，肉中所含的水分会析出，肉缩水后变小，比如炖牛肉，买回二斤肉，往往炖出来的成品只有一斤。煮肉可因放水量的不同，细分出炖肉和煲汤。当肉与水的比例为1∶1左右的时候，做出来的就是带些汤汁的肉菜;当肉与水的比例保持在1∶1至1∶1.5之间时，就变成了带肉的汤。而煮米时，相对肉类而言，自身含水较少的谷米，则会吸水膨胀，乃至“开花”，比如两口之家做两碗米饭，通常只需要放一量杯的大米。米与水的比例为1∶1至1∶1.2，煮出的才是米饭。低于这个水量，米饭会夹生，高于这个水量，就有可能煮成粥。无论是煮肉还是煮粥，放水的秘诀都是一次性加足。如果一开始水放得不够，被迫中途添水，则需添加热水，以避免骤添凉水带来的温差让食材口感变差。

至于火的应用，通常是大火煮开，继而转文火，让液面保持小翻滚但又不会溢出来的状态。可以时不时地搅拌几下，让食材在水里均匀分布。如果想在煮制的食物中添加其他食材，比如蔬菜，通常的做法是：可在肉块能被筷子轻松戳穿的时候;或是在粥米已开花，渐渐变稠时添加。至于不同种蔬菜添加的顺序，则看是否容易煮熟——不容易煮熟的自然要早点放。

蒸

曹植著名的《七步诗》说：“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣。”这釜，便是古代的锅了。釜的用途非常广泛，不仅可烧水、煮粥，还能烹鱼肉、做汤羹，等等。而甑与釜配套使用，则具备了同现代蒸锅一样的功能。釜里烧水时产生的热蒸汽，可以将甑里的食物蒸熟。由于100℃水蒸气的热效率要高于100℃的水，因此，同样的食材，蒸出来的要比煮出来的更加鲜美。用甑来烹饪的方式流传至今，估计很多人都吃过此法做出的菜肴。比如，大名鼎鼎的云南汽锅鸡。再之后出现的笼屉，令蒸汽量大大增加，“蒸功夫”的招数也随之变多，蒸饭、蒸菜、蒸肉、蒸蛋、蒸鱼等等。无论何种食材，蒸着吃，口感都不错。

蒸这种烹饪方式，独属于中国饮食文化。西方至今没有纯粹的蒸法。小麦原产自西亚，分别传到中国和埃及。虽然大家都选择将麦子磨成面粉，和水做成面团，利用发酵令面团产生气孔，变得更好消化。但最后，中国人选择将其蒸成馒头，而埃及人则是把面团放在烤炉里烤成了面包。往近了说，电饭锅虽然是日本人发明的，但传到中国后，我们为了在做米饭的时候能顺便蒸点食物，添了笼屉、蒸格。这样具有中国特色的电饭锅在欧美国家热销。在提倡少油饮食的今天，西方那些没见过蒸法的主妇们，甚是喜爱用这种能蒸食的电饭锅，觉得用它做不仅省时省力，做出的食物也更加有益健康。

想做好蒸食，需要掌握以下几个知识点。米、面、薯类食材的淀粉含量较多。由于淀粉吸水后的糊化反应需要更长的作用时间，因此，通常应与凉水一同入锅。而蛋、肉、鱼、虾等蛋白质含量高的食材，可以等蒸锅上汽后，再将其放入——用大量高温蒸汽缩短蛋白质变性的时间，使食材口感更嫩。如果是蒸茼蒿、榆钱等容易出水的食材，往往需要提前拌进去一些玉米面吸水，以获得更佳的口感。

炒

最后说到炒，这也是中国独有的烹饪方式。生产力进一步提高后，人们开始使用热传导更好的铁锅来做菜，用热效率更高的煤炭来代替木柴烧火，进一步改良灶台，压榨提炼动植物油脂用于烹饪。至此，烹饪所用的火力更强了。与水相比，油脂烹饪时温度更高。与蒸、煮、烹、煎等“火在锅底下”的烹饪方式相比，炒、爆、炝、熘等“火在旁边包围”的烹饪方式，能令人更直观地感受到食材与火争锋的画面感。

通常来说，做炒菜是先开大火热锅，锅烧热了，添油，油热到微微冒烟，将食材放到锅中。“嗞啦”一声，食材中的水分蒸腾出来。此时，需要迅速用锅铲翻炒，适时地加调料调味。再讲究些的，可以“姜末炝锅、葱起锅”。看厨艺娴熟的厨师颠勺、起“镬气”（亦称锅气），节奏韵律感极强，更像是观看一场火与食材的舞蹈，畅快淋漓。

厨艺初学者想要掌握好炒菜这门技艺，首先要感受自家灶的火力和炒锅的传热效力;其次，体会自己常用的食材是否容易出水、是否容易变熟、怎么算变熟了;然后，是感受不同食材的相互配合所产生的味道变化。等到您能够换个灶、换个锅，依旧能炒出同样美味的菜品的时候，厨艺就算是基本合格了。关于炒的秘诀有二：一是多做！二是记住经验教训！

从烤到煮、蒸再到炒，这些带着浓郁中国特色的烹饪方式的一系列发展过程，主观上来说，是饕餮食客们千百年来对美食的不懈追求使然，是人们对当地饮食文化的继承与发扬;而客观上看，则一直是水火相争、水火相融的过程。随着生产力的不断发展，火力的不断提高，炊具导热性能的强化，食材内水分蒸发的速度也在逐步提高，从而进一步缩短了食材从生到熟的过程。这样，能够让美食保留更多营养成分。

水与火，是中华烹饪文化的精髓所在。