六道菜带您领略火候之妙

何稚龄

菜品的制作，简单来说就是熟制食物，需要用不同的温度，不同的传热介质，来改变食物的性质和风味。而火候掌握得适宜与否，则直接影响到食物的色、香、味。再说通俗点，这菜好吃不好吃，全仰仗厨师对于烹饪火候的把握。

一般来说，火候是指食物在烹饪的时候，火力的强弱和烹饪时间的长短。有的菜需要急火快炒，有的菜则需要小火慢炖。不同的烹饪方式，不同的食材，抑或同一食材的不同部位，再或相同食材不同的体积大小，使用的火候都不尽相同。

急火快炒能保留食材更多的营养。某些营养物质害怕高温，例如蔬菜里含量最为丰富的维生素C，就很怕热。这菜多炒上几分钟，其中的维生素C就所剩无几了。那么，为了更好地保留这些营养元素，就需要缩短烹饪的时间，甚至是食用的时间——急火快炒、开汤下菜、炒好即食。总而言之，就是强调一个“快”字。而有些菜呢，只有经过小火慢炖，才能獲得更加丰富的营养元素。比如矿物质，只有在醋的作用下，经慢慢加热，长时间炖煮，才能够从食材中析出，更容易被人体所吸收。

说得这么复杂，咱们普通读者在家中做菜，如何才能更为简单地掌握好火候呢？第一步，就是正确认识传热介质的属性。天然气、电磁炉等产生的高温传递到食材，需要有传热介质——比如水、油、盐、金属、空气等。以盐为传热介质的菜品有盐焗鸡、盐焗虾等;用金属来导热的有烙饼等;以空气为介质的最著名的例子是北京烤鸭。水和油则是家庭烹饪更为常见的传热介质，咱们重点来说说。

以水为传热介质

用水作传热介质，烹饪温度不会高于100℃，可以更好地保留食材中的营养成分。水是一种极性分子，容易与食材中的极性基团形成引力而吸附它们，使得食物中的蛋白质、淀粉基团分散到水中，这就是煲汤和勾芡的原理。经长时间炖煮出来的老火靓汤之所以“有营养”，就是因为食材中富含的蛋白质被有效溶出。

以水传热的烹饪方法，如煮、炖、汆等，火候其实就是加热的温度、时长和水分的博弈。大火快煮首推四川火锅。大家都知道，必须等锅子滚开才能放入食材，鲜切的毛肚只需“七上八下”就可以吃了。此时，毛肚刚刚断生，没了生肉的腥气，多了熟肉的鲜香，又脆又嫩。说起小火慢炖，最有名的是红烧肉——“慢着火，少着水，火候足时它自美。”也有低温长时间加热的例子，分子料理慢煮鳕鱼就是——用60℃的水温，浸泡银鳕鱼2个小时，令其慢慢变熟。这时候银鳕鱼的口感，像极了一块内酯豆腐，油润丰美。如果，在这个加温过程中不用水，银鳕鱼最终的结局大约就是一张鳕鱼干了。

以水传热，按照加热时间的长短，可以分为三类：短时间加热;中等时间加热;长时间加热。

1.短时间加热

烹饪方式包括汆、灼、涮、焐等，代表菜品有冬瓜汆肉丸子、白灼虾、涮羊肉、西湖醋鱼等。下面举一例代表菜品：汤爆双脆。

○汤爆双脆

原料：猪肚仁250克，鸭肫250克。

调料：小苏打、盐、葱、姜、料酒、胡椒粉、高汤各适量。

做法：（1）将肚仁、鸭肫分别洗净，切好花刀。放少许小苏打腌制，可让肉更加软嫩。

（2）清水烧沸，先往水里加入葱、姜、料酒，倒入肚仁、鸭肫，烫到变色即可捞出装盘。

（3）另将高汤烧开，加盐调味，冲入肚仁、鸭肫中，撒上胡椒粉即可。

这道菜对火候的要求是：水要足，火要大，温度要足够高。只有这样，才能保证将食材放入100℃的水里后，水温不会下降，能一直保持滚开的状态。如果水放少了，或者火力不够，食材入水把水温降低，就达不到脆嫩的口感要求了。

2.中等时间加热

烹饪方式包括扒、烧、煮、烩等，代表菜品有扒口条、红烧肉、卤牛肉、大煮干丝等。

○大煮干丝

原料：豆腐干4块，熟鸡肉10克，虾仁15克，火腿丝5克，熟菜心4棵，虾子适量。

调料：食用油、盐、鸡汤、水淀粉各适量。

做法：（1）豆腐干切成细丝，放入碗中，用沸水浸烫3遍。

（2）虾仁用水淀粉上浆，鸡肉切丝待用。

（3）锅中放稍多些的油，炸香虾子后，加入鸡汤，放入豆腐干丝、鸡肉、虾仁，大火煮开后，加盖煮3分钟。开盖加盐调味，淋入少量熟油让汤色变白，出锅装碗，撒上火腿丝和熟菜心即可。

煮这道菜的时间不宜太长，汤汁入味，食材熟了就要及时起锅。这样才能保持食材外形的完整，过分煮制会影响菜的品相，最终成为一锅“乱炖”。

3.长时间加热

以水为介质，需要长时间加热的烹饪方式，包括炖、焖和煨。这三者又称为三大火功菜技法。所谓的火功，就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热——将食材放置在密封性较好的盛具中，用水当介质，以小火，经长时间加热制成的。这类菜品制作起来费火又费时，也因为如此，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味和原汁都不易向外散失。所谓的“原汁原味”说的就是这样做出来的菜。下面我们来看一例代表菜品：黄焖鸡。

○黄焖鸡

原料：净鸡1只。

调料：食用油、酱油、甜面酱、料酒、清汤、白糖、盐、葱段、姜片、葱油各适量。

做法：（1）将鸡切块。

（2）将锅烧热，加少许食用油，放甜面酱炒出香味，放鸡块、葱、姜略炒。

（3）放入酱油、糖、清汤、盐烧开，然后加盖焖制。

（4）等鸡块八成熟时加料酒，用微火收干水分。等汤汁浓稠时，淋上葱油装盘。

这道菜要把清汤一次性加足，盖上锅盖，用小火低温焖烧，中间不能揭盖加汤，也不要用大火收汁。较低的、固定的恒温热量，会不断向食材内部渗透，这样才能保持成菜的品质。endprint

以油为传热介质

水的沸点是100℃，而食用油的沸点可达300℃。我们平时看电视节目，大厨经常会说，等油温升到六成热时，放入食材。这里的六成热，就是相对于300℃而言的，也就是180℃。以油为介质烹饪菜品，最好理解的就是炸了。锅中放的油必须要浸没过食材，例如炸丸子、炸鸡、芝麻鱼条等等。油炸也有低温的，油温保持在100℃以下，比如：纸包鸡、软炸里脊、油氽腰果（这里的氽字，念做tǔn，由“人”加“水”构成，不是“入”“水”的“汆”）。

1.高温油炸之芝麻鱼条

原料：龙利鱼条200克。

配料：鸡蛋1个，芝麻25克，盐、葱、姜、胡椒粉、淀粉各适量。

做法：（1）鱼肉切条，加盐、葱、姜、胡椒粉腌制入味。

（2）用鸡蛋和淀粉调和成浆。

（3）将鱼肉上浆，放入芝麻中裹匀。

（4）将鱼条投入四成热的油中，初炸定型。捞出后，放入七成热的油中炸透、炸熟即可。

在家做饭，没法精准地衡量油温，经验就很重要。一般而言，食用油两成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。四成热时，油的表面开始出现涟漪，这是高温区的油和低温区的油发生了对流。用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。七成热时，筷子上的气泡变得密集，并开始有少许青烟升起。八成热时，筷子上的气泡更加密集，油烟也更明显。

2.低温油炸之油氽花生

原料：花生250克。

调料：椒盐适量。

做法：将洗净晾干的花生放入冷油中，用中火慢慢加热，使得花生慢慢脱水。等花生颜色变黄，捞出后，拌上椒盐就可以食用了。

做这道菜，应将花生下锅后再开火，用中火慢慢加热。花生微微变色，就可以捞出来了。因为花生还有余热，会持续加温。如果等颜色正好再捞出来，余热会把花生加热过头，产生焦煳味。

以油、水二者共为介质

说了水也讲了油，还有一种烹饪方式，是以油加水共为介质的;单纯用油加热，是没法给食物调味的。油炸的食物，要么是事先调好味道，然后油炸;要么是炸完了，蘸调料吃。而油加水共为介质的烹饪方式，是我们中国菜最有特色的水火交响曲，它能够使菜品的味道和造型都达到令人惊艳的效果。名扬天下的宫保鸡丁、鱼香肉丝、爆炒腰花、锅塌三鲜、咕咾肉等，制作都既需油，也要水。下面介绍一种以油和水为介质加热的家常菜：煎烹大虾。

○煎烹大虾

原料：净虾400克。

配料：鸡蛋1个，食用油、葱、姜、蒜、面粉、酱油、料酒、糖、醋、盐、清汤适量。

做法：（1）虾去皮，从背部剖成夹刀片，加盐、料酒，拌匀后拍上干面粉。

（2）将酱油、料酒、糖、醋、清汤兑成汁待用。鸡蛋搅打均匀。

（3）将虾裹上蛋液，投入五成热的油锅内，煎至金黄，取出。

（4）锅里放少量油，油热后加葱、姜、蒜炝锅，放入煎好的大虾，倒入兑好的碗汁。待大虾两面入味、汤汁浓稠后，用筷子将大虾拣出装盘。

做这道菜，要先给虾加一点底味。为什么要加底味呢？在肉类食材中稍加一點食盐，能帮助肉类的蛋白质保持更多的水分，使得成品更嫩滑可口。不过，需要注意的是，盐可千万不能加多了。盐加多了，肉中水分反而会跑出来，肉就变柴了。

炸虾的温度不能太高，否则容易外煳内生。虾炸熟后，要立即放入锅里烹汁。烹汁到出锅的时间需要控制在半分钟以内。烹汁时间太长，味汁容易烧干，菜品容易变干、变老，影响口感。

您看，火候不同，加热介质不同，呈现出来的菜品就会千差万别。咱们老百姓，每家每户所用的食材相近，调料相似，只不过，各家大厨用了不同的火候，不同的水分，不同的放料顺序，就呈现出了只可意会的“家的味道”。这，不就是中国菜的魅力所在吗？endprint