外来的锅子好念经

Luerr

要想厨艺好，做出来的饭全家都爱吃，那您就需要一口称心如意的好锅。总结起来，选锅要挑热效率高，保温效果好，可以节约水、火与时间的。如今的市场上，除了平底锅、中式炒锅、不锈钢蒸锅之外，还有很多远道而来的新面孔。这些颜值高、售价不菲的锅子，到底好用吗？能用来做中餐吗？应该怎么选呢？

雪平锅

雪平锅来自日本，又叫“行平锅”，至今已有一千多年的历史了。因锅身漂亮，有雪花般凹凸的加工图案，泛有纯银质地的光泽，被称为“雪平”锅。雪平锅和西式的单柄小奶锅很像，材质有铝合金、不锈钢、纯铜等，价格因材质不同相差较多——从一百元到数千元不等。雪平锅在日本堪称国民锅，几乎家家都有。它的设计很符合日式饮食的烹饪习惯，既可以做关东煮等的煮物，还因为直径小且足够深，很省油，又适合做天妇罗之类的炸物。雪平锅两侧都有锅嘴，可以很方便地将汤汁、油倾倒出来，而不弄脏锅身。

雪平锅深受我国年轻人的喜爱，这要归功于一系列颇具文艺气质的日本美食影视剧，如《南极料理人》《深夜食堂》《小森林》等。结合中国家庭的饮食习惯，笔者认为它更适合作为单身人士的第一口锅。它的大小（直径20厘米）特别适合一个人开火做饭吃。因为锅子直径小但是深度够，所以煮面时，可以随心所欲地加各种蔬菜及肉、蛋等食材。如果用来煮粥、煮元宵，也正好可以一顿吃完，不会造成浪费。想吃得清淡一点，可以用它汆烫蔬菜。冬天不想出门时，一个人也能舒舒服服地吃顿火锅。需要注意的是，它通常比较轻薄，比普通不锈钢奶锅更容易开锅，也更容易煳锅。做饭时需要注意火候。

珐琅铸铁锅

珐琅铸铁锅指的是锅的材质及工艺。这种锅是用高温铁水浇注成型，为了防锈、更耐用，表面覆盖了一层珐琅釉质。由于珐琅涂层和铸铁的热膨胀收缩率不同，珐琅铸铁锅需要更精湛的工艺和娴熟的技术来制作，因而价格从数百元到几千元不等。珐琅铸铁锅的英文名字是Dutch Oven，即荷兰烤箱。三百多年前，荷兰人成功地用铸铁替代黄铜制作锅具，大大地降低了生产成本。很多家庭因此受益。炖锅最初设计为在户外使用，不仅有吊环、三只脚，还有带沿的平锅盖。这样的设计便于人们在锅盖上加柴，令上下火同时加热密闭的厚壁锅子，类似于一个简易烤箱。如今，它的标准用法除了放在煤气灶上炖烧，还能整只锅放进烤箱进行加热。

美食电视节目《十二道锋味》里，有很多珐琅铸铁锅的镜头。因为外形靓丽，色彩丰富，可以将其直接端到桌上当餐具使用。与大小类似的不锈钢汤锅相比，它的价格较贵，而且较为厚重，虽有易清洁、不吸异味的珐琅保护层，但需要时常涂油进行保养。它的好处也很多，锅壁更厚，受热均匀，能储存更多的热能，比不锈钢汤锅更快开锅，不仅节省炖煮时间，保温效果亦出色;再加上锅盖有利于冷凝回流的凸线和凸点设计，耗水量也很小。在咱们的中式厨房里，它应用较广，除了炖煮，还适合红烧、焖烧等烹饪方式，适用做的中式菜肴不胜枚举，比如红烧肉、西红柿炖牛腩、黄豆炖猪脚、水煮鱼、盐焗虾等。严冬季节，用它来煨红薯也是不错的选择。

塔吉锅

塔吉锅来自北非，三角圆锥形的高锅盖是它最显著的外形特征。阿拉伯故事集《一千零一夜》中就有塔吉锅的身影。北非地区常年干旱少雨，做饭时用水必须要精打细算。因锅口大、锅身浅，可以平铺进更多食材，还方便整个儿埋入炭火中，令其受热更均匀，缩短了加热时间。三角高盖帽可不仅仅是为了美观才设计的。食材中的水分变成蒸汽后上升，在锅盖上部冷凝，然后沿着盖壁循环到锅底，而非直接滴在食材上。如此循环往复既节省水还形成了微压力，热效能更高，食物更容易熟，更省时。这样能够最大程度地保留食物原本的味道。

塔吉锅很适合做焖烧类的中式菜肴。电影《喜欢你》里有一道焖乳鸽就是用塔吉锅制作的。两口之家可以用它做菜饭合一的煲仔饭、豆角焖面;四世同堂的家庭可以用它做三汁焖锅、三杯鸡、焖牛腩等耗时较长的菜。它又被称作懒人锅，码放好食材和调味汁，只需开火等待就行了。在实际操作中需要注意的是：少加水！有那么几汤匙水足以。缺点嘛？高锅盖有点占地方。

双盖砂锅

双盖砂锅，顾名思义，是有内外两层锅盖的砂锅。锅型浑圆古朴，锅壁较厚，双耳广口，锅沿较宽扁呈立式，主要用于做米饭，也可以煲汤、炖肉等。双盖砂锅起源于日本平安时代，最初的原型叫羽釜。“羽”指立式的锅沿裙边，“釜”指用柴火做米饭的铁锅。“羽”的设计初衷，是利用锅的翅膀部分架在另一个大锅上不要掉下去。大锅烧水来间接加热羽釜。后来，翅膀部分变宽，呈立式，便于将锅盖“锁”在翅膀环绕的范围内。质量上乘的双盖砂锅，结构设计合理，加热后锅内汤水由中心沸腾散向四周，加热更為充分。

双盖砂锅内盖较平，外盖呈圆弧乃至半圆形，两层锅盖上均有出气孔。如此，就改变了蒸汽直出的线路，它到达外锅盖后又会返回内锅盖。一来可利用双层锅盖之间的热空气层加热及保温;二来可形成一定的阻力，防止扑锅外溢。

因为锅体带有细微的小孔，如同木桶、竹筒一样会“呼吸”，用双盖砂锅做出来的米饭不会黏糊糊的。双盖砂锅的锅壁足够厚，即便离开明火后，还能靠余热继续加热米饭。用这种锅蒸米饭正确的方法是，以小火将米水煮沸，然后转中火，看到锅盖气孔飘出第一缕白烟的时候，将其从明火上取下来放在一边的隔热垫上。然后开始炒菜，等菜做好时，米饭也做好了。这么好用的锅只做米饭有点亏，用它来煲汤、煮粥、炖鸡都是不错的选择。

如今，由于生活品质以及大众对日常器物审美水平的提高，锅于我们而言，已不再是“能用”就行，同时还要“好用”“好看”。用美好的锅，做美好的餐食，和亲密的人一起食用，相信这就是所谓的美好生活吧。