介园·芥园·芥菜

爨翁

在天津这个大都市的街道里巷中，有很多与美食相关的地名，比如，道光年间的大饭庄通庆楼留下了通庆里，道光年间的粉汤刘留下了粉汤刘胡同，清末的石头门坎素包留下了石头门坎胡同，还有菜桥子、盐坨村、粮店前街……在天津老城西有条东西走向的芥园道，也与食物有关。

芥园本为水西庄的一部分，之后又成了水西庄的代词。

水西庄是天津大盐商查日乾所创的私家园林，坐落在天津城西五里的南运河南岸，占地百亩，不仅园林之胜为津门之冠，收藏文物彝鼎、书法名画甚丰，而且主人查日乾及其子查为仁、查为义、查礼皆博雅好文，长于诗词。于是，水西庄聚集了大量的南北文人。宾主间不仅诗词酬唱，还共同探讨学术，使水西庄成为了当时的天津文化学术中心和南北文化交汇之所。

水西庄早期建筑有揽翠轩、藕香榭等诸胜。此后，以水西庄为中心，又进行了三次大规模的扩建（其中第一二次略），第三次是乾隆二十二年（1757）查为义建介园。对此查礼有诗序记曰：“余家近圃有老椿，与丁丑（1757）生芝，履方仲兄曾绘图寄粤。乙卯（1759）复接手书，云芝大如轮，方圆约二尺许……又去近圃之右得地数亩，名曰介园，秋前亦树新椿十数本，今春（乾隆二十五年，1760）与近圃老椿忽并作花。”所谓“吾兄结庐爱地偏，另辟介园椿相连”。园主取名“介园”原取一介寒士之意。

查为义做过官，著有《集堂诗草》，又精通剑术，是一位文武全才，可惜只享年63岁，没赶上皇帝南巡的热闹。乾隆三十六年（1771）乾隆皇帝南巡，驻跸在介园，“适逢园内紫芥盛开，遂赐名‘芥园，并提御诗四首，分别刻于碑上”（见《天津县新志》）。乾隆之后，因为种种原因，水西庄逐渐衰败，如今遗留下来的只有芥园道与建设路自来水公司大楼前看门的石头狮子。

当年芥园紫芥花盛开是可信的，因为在清代，水西庄以及附近的小园村就是一个著名的花乡。对此，查莲坡有诗曰：“初晴天气淡无涯，斜插青帘卖酒家。遥望水西村路近，出墙几树野棠花。”乾隆年间也有诗人写道：“小园村与大园邻，艳紫嫣红花朵新。五十二村春正丽，相逢都是卖花人。”花乡焉能无盛开之花乎？

话说回来，当年的“紫芥盛开”具体指的是什呢？笔者以为，那是在植物学中十字花科的一大类芥菜蔬菜。

芥菜类品种众多，为十字花科的芸薹属，一、二年生草本，花较小，多为黄色。薹茎也有叶柄，不抱茎，为与白菜类形态上最大区别。种类有叶用、茎用、根用、种用多种。其组织较粗硬，有辣味，腌制后有特殊的鲜味和香味。种子可榨油和制成调味用的芥辣粉。

芥菜原产于我国，与萝卜、芜菁同属于古老的栽培蔬菜。早在公元前的《礼记》中就有制成芥酱作调味的记载。北魏时期的《齐民要术》介绍过栽培方法。明代的《本草纲目》详细记录了芥菜的种类和起源，提到了芥菜有紫芥、青芥、白芥、石芥、南芥、施芥等数种。而近代闻名于中国民间的要数四川的榨菜和雪里蕻。

芥菜的种子磨粉称芥末，为调味料，榨出的油称芥子油。芥花是优良的蜜源植物。叶用芥菜又称青芥，春菜。变种有大叶芥、花叶芥、瘤叶芥、薹用芥、分蘖芥等。我们日常食用的雪里蕻就是分蘖芥。“蕻”是茂盛之意，谐音为“雪里红”。其实雪里蕻并不是指某一种蔬菜，而是指芥菜中耐寒，能在冬季收获的一种类型。旧时的天津冬季缺少蔬菜，市民多以雪里蕻或炒黄豆、或作熬鱼的辅助食材食用。

茎用芥菜又称青菜头、羊角菜。其根部的膨大茎可供食用。其中有瘤状突起者可用来加工渍菜，产品俗称榨菜，没有瘤状突起的棒状或羊角状的短缩茎可作为烹调材料。

榨菜为芥菜的变种，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国酸甜甘蓝并称为世界三大名腌菜。它在1898年始见于中国四川涪陵（今重庆涪陵区），时称“涪陵榨菜”，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称为“榨菜”。

腌制榨菜需用优良的茎用芥菜，也称鲜菜头。鲜菜头也可以做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，具有特殊酸味和咸鲜味。榨菜不但脆嫩爽口，还含有丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质以及氨基酸等。榨菜可以加工成多种美食，如榨菜笋菇蒸鲩鱼、榨菜肉丝汤、菊花榨菜鱼卷、榨菜鸡丝面等。

根用芥菜又称诸葛菜、大头菜、辣疙瘩。块根为肉质，长圆球形，外皮上部黄绿，下部白色，根部有侧根。块根经酱渍可供食用，也可作饲料。许多地区将根用芥菜视作芜菁类，据《中国食物事典》说，二者有6点区别，最主要的是，大头菜具有强烈的辛辣味，而芜菁则几乎没有辣味。

据说大头菜的渊源与孔明有关，诸葛亮居住隆中时曾到山中采药，发现一种似像萝卜又不是萝卜的东西。他想，地上百草能养人，此物若无毒，岂不是好菜吗？回到家中，全家人尝过，都称好吃，从此，诸葛亮一家常吃大头菜。有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜获得大丰收。于是，他将大头菜洗净晾干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜的还美味。后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹。他就常常派木牛流马运输队到襄阳去买大头菜，而使他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，襄阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮。为了不忘记他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛菜”。

不过，芥菜类食品大多为腌制，含盐量过高，长期食用会使人罹患多种疾病，所以应该慎食。

还有个问题，芥菜类的花色大多是黄色的，如何说是“紫芥盛开”呢？植物中还真有一种紫花芥，学名涩荠，又名葶苈子、离蕊荠，藏名蒺兀萝卜。紫花芥也是十字花科植物，生于田野，它的蓝紫花或粉红色的花几乎开遍祖国大地。不过，紫花芥主要是作为药用，用于祛痰定喘、泻肺行水，而不是当作美食食用的。

如今，当你信步在芥园道上，想不想走进路边的小吃店要上一碗热腾腾的榨菜鸡丝面慢慢地品味呢？那是必须的！因为那碗面里有故事。