松露，餐桌钻石的迷人香味

念安

人类真是复杂的生物，譬如对食物的喜爱，很多时候没什么原则和道理可讲。有可能真的因为某种食材十分美味而加以青睐，也有可能因为某种食材被宣称有保健功效而追捧，更多时候则是由于某种食材产量极低，得之不易，因此物以稀为贵，使有幸品尝者认为是身份地位的象征，从而趋之若鹜。

松露，兼顾了美味和稀有，同鹅肝、鱼子酱并肩，被称为法国三大天王级美食。据说，在松露上市的季节，法兰西的美食家们若是在餐厅就餐被告知没有黑松露，或是参加一场缺少了黑松露菜式的宴会，都会心生不满之情。

来自天堂的味道

人们对松露的迷恋，更多的是对其“魅惑”气味的痴迷。在欧洲，人们将成熟松露的气味称为“来自天堂的味道”，还有人形容其为“混合着荷尔蒙和麝香的淡淡幽甜”。

总之，松露的香气一旦氤氲，定会叫人百爪挠心，过鼻难忘。不过，说到底松露也还是菌类出身，要说有什么其他食材无法替代的营养价值，那也只是蛋白质的含量稍高于家常菌类（如香菇、平菇），且蛋白质中氨基酸的配比组成也相对更符合人体需求。此外，松露中矿物质的种类相对丰富。然而，松露对生长对环境和气候条件的要求极为苛刻，这些稍显“突出”的营养价值严重依赖于良好的生长环境，一旦自然环境打了折扣，其营养价值也便随之下降。也正因为如此，目前我国松露仍然以野生采摘为主，人工培育松露尚处于试验阶段。

松露的家不止在法国

法国和意大利是目前全球松露的主要种植区域，法国黑松露常见，意大利白松露则更珍贵。一般来说，松露主要分为黑松露、白松露、勃艮第松露（灰松露）、麝香松露、黑孢松露等，由于生长条件苛刻、产量稀少且极富季节性（一般在12月至次年2月上市），售价普遍高达每千克3 000多美元，顶级意大利白松露每千克售价甚至可以达到上万美元。

然而，在万里之隔的中国云南——这片盛产各种菌类的美丽土地，当地松露无论品质如何，售价也仅为1 000元人民币/千克左右。难道云南松露真是“山寨货”，所以才如此廉价？事实并非如此，有科学家对云南松露和法国松露的基因做了比对，发现基因相似度高达90%，还有欧洲美食家对云南松露和“洋松露”进行蒙眼品鉴，结果也没能分出个中差异。

可见云南松露也算货真价实，之所以卖了“白菜价”，主要还是由于松露产地农户的不科学采挖。随着人们发现这种以前被称为“猪拱菌”的不起眼的菌子比其他菌类售价更高，将其当成致富捷径之后，大量的农户涌向密林深处寻找松露。于是，成熟的、未成熟的松露都被挖了出来，可怜的小松露还没能蓄积足够的香气，也没能在肉质中长出漂亮的花纹就集中上市，既看不出其稀有珍贵，品质也遭到质疑，不仅没能卖出好价钱，还因为过早采挖破坏了松露生长必需的湿润树根，更摧毁了松露产生孢子和菌丝、繁衍下一代的机会。

尊贵食材，平民吃法

若您了解了云南松露和进口松露的身世联系，恐怕也会觉得这种看似尊贵高端的食材并非遥不可及。的确如此！若能严格按照松露生长习性和季节进行科学采挖，并对松露稀有的生长环境加以合理保护，相信采摘到的成熟云南松露的品质也并不逊于进口松露，这岂不比花高价追求进口松露，却在运输途中折损了香味和新鲜度要来的划算？若以本土松露的价格以及极少的用量而言，寻常人家过年过节吃上那么一两次也并非十分奢侈。而这种欧洲人眼中的“餐桌钻石”，在中国其实也有着非常家常的吃法，譬如入汤、拌菜、炖肉，都能起到画龙点睛的作用。

由于松露的迷人之处就在于其独特的香味，因此在烹饪中它的角色更加接近于上等“香料”。入菜时，首先要注意的就是，尽量选择没有特殊气味，或气味不明显的食材，以便让松露的香气得以凸显，如鸡肉、猪肉、蛋类、米面等谷物等等，像羊肉类本身气味十分突出的食材就不适合与松露搭配。其次，松露的香气虽然沁人心脾，却非常不耐高温，建议尽量选择较低温度的烹饪方法，避免高温长时间加热，如爆炒、煎炸等，以免松露失了香气，暴殄天物。

最简单且低温的做法，便是用新鲜松露切碎，和蔬果、大虾等一起拌成沙拉，香气袭人;或者在鸡汤炖好，预备盛出上桌之前，撒上几片薄薄的松露，顿时便能为汤品增色不少;热爱烧烤的朋友也可以在烤好的鸡腿、培根卷上放几片新鲜松露，或撒上少许用黑松露磨成的碎屑，也能让人赞不绝口;若是美食达人，还可以在做好的甜点上用几片松露做装饰点缀，亦可在无形中让人沉醉于这份神秘的香甜。

提醒大家一点，新鲜松露不耐储存，最好现买现吃，不宜囤货，否则香味和水分一旦流失，便味同嚼蜡，失去了享受珍馐的美好体验。若是觉得新鲜松露实在太娇贵，担心保存不好或不便烹饪，也可以选择没那么娇贵，价格也没那么昂贵的冻干黑松露。这种加工品虽然失去了新鲜的彩头和一部分香味物质，但泡发后也仍然十分鲜美。

年节将近，为家中操劳一生的父母，和挚爱的亲朋准备一点他们从未尝试过的独特食材，让他们也享受一次舌尖的盛宴，这种“孝敬友爱”的方式，倒也符合中国人低调内敛的性格呢。