肉松“真”与“假”

张枫逸

近期，有媒体刊登新闻：市面上销售的绝大多数肉松类产品配料为“猪肉味豆粉松”，这种豆粉松“原料跟猪肉无关，是豌豆粉加猪肉香精混合而成”。事实是怎样的呢？

所谓“真肉松”是指纯肉制作的肉松，“假肉松”实为豆粉松，由豆粉和香精混合制作而成。两者的制作成本和营养价值差距较大，差价超过5倍，但加工成面包后口感都差不多。为了降低成本，不少烘焙企业纷纷使用豆松粉，而在产品名称上笼统注明“肉松”字样，让消费者傻傻分不清楚。

对此，有食品专家建议，应针对肉松类制品出台统一的国家标准，加强有效监管。不过，在笔者看来，对于食品加工这样市场化程度很高的行业，并不适合制定过细的标准加以约束。

2016年年初，广东发布“汕头牛肉丸”食品安全地方标准，规定牛肉含量必须超过九成，就曾一度引发争议。有网友质疑，牛肉丸里该有多少牛肉，应由经营者和消费者双方决定，含肉量多则价格高，含肉量少则便宜，但关键在于信息应该“透明”“对等”，剩下的就交由消费者按需购买。同样，“真假肉松面包”的问题也不妨交给市场来解决。

事实上，“真假肉松面包”的提法本身就是个伪命题。广义的肉松，就包括肉松、油酥肉松和豆粉松3种类型。国家对于肉松和豆粉松都有规范的生产标准，“形态”“色泽”“滋味与气味”方面的指标各有不同。严格来讲，肉松没有真假之分，只有含量高低，只要是遵循行业标准生产出来的都是合格原料，下游企业可以自由选择用于面包等食品加工。只是有一点，相关制品必须实事求是地注明使用的到底是肉松还是豆粉松。

前些年，各式各样的“巧克力”也让人真假难辨，有关部门出台规定要求巧克力包装配料表必须注明“可可脂”或“代可可脂”，乱象得以有效遏制。当下，一些商家就是打“豆粉松也属于肉松”的擦边球，以豆粉松为配料，但产品名称却打着“肉松”的道号。对此，有关部门需要做的就是加强监管，要求商家准确标出配料成分，满足消费者的知情权和选择权，对于依旧“挂羊头卖狗肉”欺诈消费者的，依法查处。至于剩下的事情，则完全可以交给市场。一些有实力的食品加工企业，自然会选择正宗的纯肉肉松，走高端营养路线，并取得消费者的认可。

同时，消费者自己也要有辨别能力。市场上1斤猪肉要十几元，鲜肉加工成肉松要大量脱水，用业内人士的话来说，“2.5斤肉出1斤松”一点也不为过。这样一来，1斤肉松的成本就得在40元以上。相比之下，一些店家所谓的肉松面包，里面满满的“肉松”却十分便宜，这显然是不正常的。如果想购买真正的肉松面包，消费者要仔细查看产品的配料成分，选择信誉度高的品牌企业，在合理的价格区间内进行选购。