细说东北大酱

白雪

无论历史上，还是在今天东北人的生活方式中，大豆酱都始终扮演着一个极重要的文化角色，酱香已经渗入了东北的饮食文化，成为了东北人生活的重要部分，是一个关于东北的说不完的话题。

大豆酱的起源，已经很难考究。我们可以确认的是：用大豆做酱食用，在历史上的东北地区是极为普遍和盛行的。1926年的《双城县志》称：“又有豆酱，为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说，“豆酱为家家常需之物。”从豆酱为“家家四时必需之物”的说法来看，东北人与豆酱的联系十分紧密。

问起上了岁数的老一辈东北人，人们对酱和酱缸的记忆可谓深刻之极。凡从事农耕的百姓，每户人家的院中都会有一个酱缸。这种家家做酱的习惯，在解放后的城市生活里，也曾延续到上世纪的70年代，甚至到1980年后，仍有些上了年纪的人会给自己“下点酱”。

东北人民喜食豆酱的原因之一与东北的大豆生产有关。从《齐民要术》的记载看，我国古代各地均有豆类生产。但由于大豆产量低，且对土地的肥力要求又很高，东北地区独特的自然环境特别适合栽培种植，如长白山山区等地以新垦殖的“生荒地”或用轮耕的休耕地来种植黄豆。河北省地区1934年的《望都县志》，曾有“豆酱一种，家家不备”的记述。当“关内”的人们大多都在吃面酱的时候（由于生产和生活条件所限），东北人就已经在普遍制作、食用豆酱了。

东北人民喜食豆酱也与这里漫长的冬季生活有关。东北地区的气候特点是四季虽然分明，但冬季尤为漫长，往往要长达6个月以上。吉林、黑龙江两地的居民通常会在4月底5月初才脱去棉衣。无霜期往往只有100～120天左右。由于冬季严寒百物不生，人们就只能靠入冬前准备的食物过冬。除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而宜于大量制作和长期储存的“酱”，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜”。

此外，东北人民喜食豆酱也与此地一直有吃“蘸酱菜”的饮食习惯相关。若说偶尔生吃一次蔬菜，这在谁的身上都可能会发生。但是把蔬菜当成正餐中的一个或几个菜来吃，而且能够顿顿吃，隔些日子不吃就难受，在中国就只有东北人了。大家看东北题材的电视连续剧《刘老根》《乡村爱情》，那里面 “炕头上的饭菜”很有东北味道，这种味道不是来自“猪肉炖粉条”和“小鸡炖蘑菇”，而是来自“大葱蘸大酱”。

据《三朝北盟会编·女真传》记载，历史上的女真人“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱……渍以生狗及葱韭之属和而食之……”

东北人从开春吃野菜为始，整个一年中的各种菜（主要是青菜）均可以“入酱”。无论是茄子豆角，还是黄瓜倭瓜;无论是菠菜芹菜，还是白菜土豆;无论是水萝卜大萝卜，还是胡萝卜青萝卜;无论是猫爪子苣荬菜，还是蕨菜猴腿婆婆丁;还包括大豆腐干豆腐……差不多在“关内”能够被炒制的蔬菜，在东北均可以蘸着酱吃。

对于外地人来说，在今天的东北地方菜中，“蘸酱菜”是一道必不可少的“风景”。而对于土生土长的东北人来讲，生活中是不能没有大豆酱的。酱不仅能蘸，也能焖，还能炒……总之，酱香已经渗入了东北的饮食文化，历久弥新。