老北京的零食

罗澍伟

温朴、炒红果和蜜饯海棠

温朴，亦作榅桲，产自北京西山，较山楂为小。蜜饯温朴是北京特有的食品。清代满族文士富察敦崇在他所写的《燕京岁时记》中说：“温朴，形如樱桃而坚实，以蜜渍之，既酸且甜，颇能下酒。”也许家中及亲友均无人喝酒，所以很少见用温朴下酒的。倒是有一种温朴拌白菜心，冬季母亲常做，因为大家都爱吃。

蜜饯温朴在冬春两季一般干果店均有出售，在柜台上摆着一只大白瓷缸，里面装的是犹如红玛瑙般的蜜饯温朴，旁边放有专用的小绿陶罐，现买现装，论斤出售。称好后，上面蒙上油纸和大红的黑字“门票”，再用“麻经儿”系严实了，遂成为一种既漂亮又醒目的特色包装。无论馈人或自用，均甚适宜。

与温朴接近的是炒红果。整个红果去核，经水焯、糖渍等工艺加工而成，汁浓色艳，甜酸适口，盛于瓷盘之中，如同闪光的珊瑚一般。

与炒红果不同，蜜饯海棠用的是海棠的全果，且必需带把儿。做出来的海棠深粉红色，明快透亮，看着比刚摘下来的鲜海棠还要可爱。入口绵软香甜，绝无鲜海棠留给舌尖儿的酸涩。

在北京的蜜饯中，除了以上带汁儿的三种外，还有一种蜜饯杏干儿。此外，便是苹果脯、桃脯、杏儿脯、梨脯、沙果儿脯和金丝蜜枣了。这些果脯，一年四季有售，不同于带汁儿的蜜饯，只限于冬季和早春。

酪、酪干儿和奶卷儿

酪，本是源自满族的一种奶制品。从前，北京的通衢大道一般会有“酪铺”，兼养奶牛，比如后门桥的天汇大院里的老德顺，就是当地很有名的一家“酪铺”。

酪是用鲜牛奶加江米酒和白糖制成，放到一个个的小碗里，需加一定的温度，才能凝结成酪。做成后还要低温保存，不然就会发澥变酸。所以，如此的制作技术和制作条件，一般家庭是很难掌握的。

浓度是检验奶酪的硬指标，当年在没有任何添加剂的情况下，把两碗酪合起来，上面的那碗酪不能溜下来，这样的“合碗儿酪”，才算是合格。

奶酪的外观洁白如脂，入口即化，香甜无比。如果说，酪是中国式的“酸奶”，那还应当补充一句，是“人人都能接受的中国式酸奶”。

由于奶酪不易保存，酪干儿遂应运而生。把做好的奶酪放进炭炉烤箱中脱去水分，好像外面还要裹上一点儿蜂蜜，以防干缩，于是就成为一块块颜色淡黄、形状不规则的酪干儿了。酪干儿入口奶味儿浓郁，甜香适口，筋道耐嚼，比起外国传入的“奶（油）糖”，不知要好吃多少倍。

奶卷儿，是用半厘米左右厚的奶皮子，或卷上金糕，或卷上芝麻糖馅儿，切成小段儿，白润如脂，入口香甜，稍嚼即化，口感极佳。

另有一种奶饽饽，个头儿不大，是用奶皮子包上甜馅儿，放在形状各异的点心模子里，磕出来后，个个精致漂亮，与奶酪和奶卷儿交相辉映。

这些都是酪铺的“特产”，在别的地方是吃不到的。

甑儿糕

甑儿糕，是北京沿街叫卖的一种儿童食品，现吃现做。

这儿的“甑”，指的是一种木制小碗，内放蒸熟的米粉和豆馅儿，用蒸汽稍蒸即可成型，这时，汽哨会发出“呜呜”的响声，木碗底下有一“顶头”，一顶即出，上浇五颜六色的果汁，然后托于纸上。

此种甑儿糕已在北京绝迹多年，但在天津几乎随处可见，现已改为家用高压锅制作蒸汽，称之为“梨糕”。

糖葫芦儿与大糖葫芦儿

糖葫芦儿虽不能算是北京的特产，但至少也可算为一种著名的小吃吧。

北京的糖葫芦儿有沿街叫卖的，也有干果子铺自制的。一到秋冬季节，无论大人小孩儿，手拿一串串五颜六色的糖葫芦，边走边吃，是北京街头的一景。

北京糖葫芦儿制作最为精致的，要属东安市场。由金鱼胡同走进东安市场北门，便是一家家糖葫芦儿摊儿，这里摆的糖葫芦儿食材各异，争妍斗艳。就拿山里红来说吧，有去核全果的，有去核压扁的，有带澄沙馅儿的，有把两半儿山里红斜着插好，里面填澄沙馅，再用瓜子仁儿码出梅花儿的。用鲜果儿做的种类也不少，有用去皮荸荠果儿蘸的，有用葡萄夹金糕蘸的，有用橘子瓣儿夹青梅蘸的。如此等等，不一而足。另有一种是用整段儿去皮山药蘸的，或原型或压扁。还有大个儿山药豆蘸的，口味儿各异。山药和山药豆蘸的糖葫芦儿，可能因档次较低，多见于沿街摊贩。

东安市场的糖葫芦摊儿，还卖一种高档次的“蘸子”，核桃，红果都有，用牙签插好，一个个单蘸。特别是核桃蘸，一定要剥成整个的“狮子头”，蘸出来才算漂亮。买好后，装在绿纸盒里，可视为礼品。

至于春节期间厂甸儿的大糖葫芦儿，是用一米多长的细荆条，穿上质量不齐的红果，外刷粘牙的糖稀，上插五颜六色的三角小旗儿。这多半属于一种应节儿的装点，中看而不中吃。扛着一串儿大糖葫芦儿走在街上，总算是逛了厂甸儿，带着年味儿回家了。endprint