日式火锅寿喜烧

丁婷婷

寿喜烧又名锄烧，是日本的一道菜肴，据说最早起源于日本古早年代，农户于农事繁忙之余，简单利用手边可得的铁制农具如锄、犁的扁平部分，因于火上烧烤肉类果腹而得名。现代的寿喜烧普遍以牛肉为主料，但也有以鱼为主料的鱼寿喜烧和以乌冬面为主料的乌冬面寿喜烧等，还有德川幕府时期以鸡肉为主料的寿喜烧。德川幕府时期，日本人一般不食牛肉，当时的寿喜烧只有鸡肉一种，所以又叫鸡素烧。直到明治时代，东京开始出现“牛锅”，被认为是文明开化的代表料理，这种牛肉火锅也就开始风行起来，也就是现在的寿喜烧。

日本寿喜烧实质是一种牛肉煎烧后的肉菜涮锅，有些类似于中式火锅。牛肉涮锅成为高级的寿喜烧料理，其关键在于选用的牛肉。北海道虽是畜牧王国，要论肉质上乘却还是本州的和牛最佳。日本和牛是世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉质细嫩多汁，含有纤细的脂肪，是制作高级寿喜烧的独特食材。

寿喜烧的制作方法秉承了日式料理简单而精良的烹调特点，做法简单却又十分美味。首先要用砂糖、日式酱油、日本清酒以及甜料酒调制成酱汁，然后在平板铁锅均匀微热的状态下，将红白交织、漂亮如画的薄薄和牛肉片平铺在铁锅中煎烤，牛肉中的油脂会在入锅的瞬间迸发出来，此时将油脂均匀地涂满整个铁锅，待牛油脂烤出香气后，在肉质半熟的状态下倒入事先调好的酱汁，然后摆入茼蒿、金针菇、香菇、蒟蒻、青葱、烧豆腐块、牛蒡、洋葱和葛粉一起烹煮。在寿喜烧中加入种类繁多的蔬菜，一来能够增加营养，二来则能够丰富口感。

吃寿喜烧的时候，一定不要等到和牛肉全熟之后再入口，牛肉稍微变色便可食用，免得肉质变老影响口感。当然吃寿喜烧还有另一个灵魂所在，那就是要在牛肉变色前，在碗中打一个生的本地土鸡蛋，并均匀地搅散成蛋液。牛肉在咸、甜、香度适中的酱汁里涮烫成半熟，将牛肉蘸裹着生蛋液吃，不仅有降温效果，也可以使肉质更加滑嫩顺口。入口之际，浓醇的酱油味与生蛋液的清新味相结合，吃起来温和舒适、爽滑香甜。而经过微烤后的豆腐、软嫩的蒟蒻及喷香微辣的葱段和其他鲜甜的蔬菜，经过一段时间的卤煮之后，滋味既浓郁又朴素，着实令人陶醉不已。endprint