面筋三说

徐永清

徐永清、专栏作家、美食作家、已在《人民日报》《北京晚报》《新华日报》《新民晚报》《文汇报》《大公报》《雨花》等省级以上报刊发表散文作品百万余字，已出版散文集《味蕾之旅——唤醒隐匿在食物中的温暖记忆》。

面筋有3種，一是水面筋、二是油面筋、三是烤麸，干面筋也。

水面筋属于“鲜货”，在菜市场归属豆腐干一类，宜现买现吃。通常商贩们还要将其“养”在水或是放于冰箱保鲜。

市面上常见的水面筋有2种，一是纺锤形，比较秀气;一是球形，如厚厚缠绕的绳带，敦实。把水面筋撕成条，跟青菜、或豌豆苗同炒，清新爽口，妙不可言。

用水面筋烹制的糖醋面筋，是道备受大众欢迎的美味。此菜价廉物美，小餐馆都有，大饭店不做，利润小。若想一饱口福，自己做最好。这道菜咱颇拿手，我的女儿也最爱吃。将水面筋撕成条，不必用刀，撕得越毛糙越好，容易入味。这条还要做到细、长、薄，跟兰叶、韭叶相似，只是稍为短点。制作之时，先要准备碗料，把白糖、酱油、香醋、味精等调料用开水融化，稀释备用。制作之际，先将姜粒下油锅煎香，再把面筋入锅同煎，待面筋煎至金黄略焦之际，将碗料倒入锅中。霎时是翻江倒海，热气腾腾的。随即一股浓烈的异香，夺窗而出，四下飘散。待卤汁基本收干，便可出锅。糖醋面筋酥脆喷香，回味悠长。此时再佐以一道翠绿的炒青菜，或是西红柿蛋汤，这顿午餐便吃得津津有味，美妙无比了。

油面筋球形中空，外表光滑，色泽金黄，轻巧酥脆。油面筋较耐贮存，但不宜过夏，否则容易走油，还有股“哈巴味”。最好是现买现吃，吃多少买多少为好。

就我国而言，就数无锡的油面筋名气最大，也最好吃。无锡人每每谈及油面筋，总是眉飞色舞，令人神往。这如同南京人夸板鸭，兰州人夸百合一样，这是谁不说咱家乡好的情结。在食品匮乏、商品流通渠道不畅的计划经济时代，好家伙，在无锡的火车站、汽车站，总能见到提着油面筋的旅客。这些油面筋全都装在菱形篾制的油篓里，提三五个油篓的旅客多的是。

用油面筋制作的菜肴很多，最是大快朵颐的当数油面筋揣斩肉。此菜的做法并不复杂，只是将做斩肉的食材揣进面筋便可。先用筷子将面筋戳个小洞，指甲盖大小，不要贯通，再将筷子伸入面筋里轻轻搅动，这样可使空间更大，也容易将肉泥塞入。生坯加工好了，将其如数家珍似的放入锅中，此时锅中还要加放酱油、白糖、老葱、生姜、料酒，放水满过食材，大火烧开后，改用中火炖煮十分钟左右便大功告成。装盘之际，再用青菜头围边，或用豌豆苗垫底，菜肴便尽善尽美了。此菜既有油面筋的软糯细腻，又有斩肉的厚实清香，大块满口，实在过瘾。

烤麸就是经发酵蒸熟烤干的面筋。一片片的，方形;或是小块的，跟麻将牌一样。其外表全是蜂窝状大小不等、不规则的气孔。烤麸的特点是耐贮存，可达半年，甚至更久。烤麸最大的好处，是可以应急。若是下了几天的大雨，或是一时懒得出门，烤麸就派上大用场了。虽是将就，也能将午饭对付过去。

烤麸最大的用途是做杂素，其主料就是烤麸，再配点花生米、金针菜、香菇、木耳诸等。做杂素时，烤麸、香菇、木耳、金针菜先要泡发，泡发后烤麸要切成小块，香菇与木耳均要择净改刀，金针菜择净后还要打成结，另外花生米还需先行煮熟。烧杂素其实采用的是烩的烹饪方法，先将烤麸下油锅煸炒，再将香菇、木耳、金针菜、花生米入锅同炒，最后放入酱油、白糖、开水、料酒，大火烧开，待卤汁浓稠，充分入味，便可起锅。装盘之际，往菜肴的顶端淋点小磨麻油，别提那个香哟，匆匆的路人也要停下脚步。

烧杂素还有着一定的随机性，好些人还根据喜好与季节，随意地放点银杏、栗子、腐竹、素鸡、山药、豆腐果、青菜心诸等辅料，这都是锦上添花的美事。烧杂素有着一种圆融的智慧，它的食材虽花样繁多，却各就各位，和谐共处;它的口味虽多种多样，却各司其职，一派和气。于吃，还有引申。