常州菜——江南文人菜

秦益霖　王劲

常州菜好吃，常州菜远悦近来，常州菜是常州人的骄傲，这是共识是不辩的事实。然而什么是常州菜？常州菜的特点是什么？常州菜的文化是什么？还是仁者见仁、智者见智，作为在常州生活了25年的居民有话可说，作为常州旅游商贸高等职业技术学校校长、常州菜研究院和常州旅游文化研究院院长有观点想谈，恰逢常州申请世界美食之都之际常州文化旅游局约稿，虽然时间很紧，但是还是很愿意从不同的维度来谈谈个人的观点和想法，期待发挥抛砖引玉的作用。

首先从具象的形而下的维度来探讨什么是常州菜，常州菜是常州人创造、传承的，反映常州人情趣特点、文化历史的地方菜。具有“本味见长”、“博采众长”、“常推常新”、“长于服务”四“chang”特点，简称“常菜”。

常州人的嘴比较“叼”，特别追求菜肴“本味”之鲜，这种“本味”不同于四川菜的“麻辣”、湖南菜的“香辣”、贵州菜的“酸辣”，也不同于相邻城市的成味、甜味。常州菜为突出“本味”，多用新鲜、时令食材，菜品呈现“一菜一味”，该鲜则鲜、该甜可甜、该辣也辣。为突出“本味”之鲜，善用“豆斋饼”之类食物辅材来提鲜助鲜。当然常州人追求“本味”时鲜是有豐富多变的食材基础的，常州地处中国气候最好的江南鱼米之乡，坐拥一江、一山、四湖（长江、茅山、太湖、隔湖、长荡湖、天目湖）四季分明、物产丰富，堪称吃货的天堂。

常州人开放包容，为更好突出“本味”，其烹饪工艺上“博采众长”，广泛吸收各菜系之长包括西餐、日料和东南亚菜的一些做法。常州大街小巷各类餐馆虽形态各异，但多有一个共同的特点，当你坐下时多会推介本店的时令新菜，同样一个“狮子头”一年四季用料各不相同因时而化，推陈出新是饭店留住常客的硬道理，即便是百年老店每年也多有30%左右的新品，所以菜品的形式可谓“常推常新”。这些创新也引领着周边地区的菜肴的时尚与发展。喜欢到外地旅游的常州人在用餐时有一个特别不适应的地方，那就是用餐时的服务质量，常州人朋友聚会都要求“包厢”，在外地一般一个服务员要管2个及以上的包厢，用餐时你会因为服务跟不上，不停叫喊服务员，常州人戏称在外地常常享受的是“喊叫”式服务。在常州稍微讲究一些的饭店包厢一般有2个左右的服务员，他们服务及时、迅速、细致、周到，该出现时出现，不该出现时退出，常常感觉不到服务员的存在，所以“长于服务”是常州菜的难以分割的要素。

如果从抽象的形而上的维度来探讨什么是常州菜，常州菜是江南文人菜，源自人文始祖季札之“周礼吴传”，融北方齐鲁萧氏之贵气，集江南运河漕运之精气，聚数千进士名家之文气，呈现“爱面子、守清廉、好浪漫、乐低调”的中庸之道、君子风范。

秦益霖

三级教授，研究员，硕士生导师，常州旅游商贸高等职业技术学校校长，常州菜研究院院长，工信部行指委自动化教指委委员，全国技能大赛优秀裁判，江苏省“333”高层次人才。

王劲

教授，常州旅游商贸高等职业技术学校副校长，常州菜研究院副院长，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，中国餐饮文化研究专业委员会副主任，江苏省职业教育旅游类教科研中心组副组长。

到常州作客的朋友一方面感叹常州菜肴本身的精美，还发现常州人对器皿与菜肴的搭配也非常讲究，器皿形态也不断变化，对就餐的服务也赞不绝口。另一方面不禁会问这是为什么？自古以来，中国人一直与饥饿作斗争，在民间对吃关注的重点是食品本身，对器皿、服务等大多不讲究。在常州对餐饮的较为体系性的讲究一定有深厚的文化底蕴。常州是吴文化的发祥地，季札封于延陵是常州（古延陵）的人文始祖，是孔子的老师，他通晓周礼进行了“周礼吴传”，在2500多年前就把中国两个十分重要相对独立的中原统治地位的周朝文化与地处江南的中吴文化是在常州（古延陵）进行了首次历史性的融合，受周礼影响当时人们对餐饮的器皿、礼仪形成了一套完成的体系，形成了古延陵菜的文化体系，有研究表明淮扬菜的文化源头是吴文化。季札的道德品行文化影响对孔子儒家思想的形成产生巨大影响，季札是常州崇文尚教的文化基因，常州人对餐饮讲究的文化或许是对季札崇敬之情的一种表达。

到常州作客的北方人，会觉得常州的来源于北方的面食十分丰富多样，感觉不像其他江南城市，这又是什么原因呢？这里不得不说第二次南北文化大融合，西晋末年“八王之乱”，大批北方门阀土族为避乱纷纷渡江南迁。山东兰陵萧氏，中国古代著名家族，顶级门阀之一，因家族之大而被安置于江苏武进，并侨置兰陵郡，史称“南兰陵”，故仍以兰陵萧氏相称，为南朝“四大侨望”，贵不可言。萧氏在常州出了南朝齐、梁儿位皇帝，统治中国南部半壁江山达78年。欧阳修、宋祁赞兰陵萧氏：“名德相望，与唐盛衰。世家之盛，古未有之”。这次文化融合对常州的文化发展影响之大可以想象，让常州有了龙城之称，让常州人有南人北像之说，也让常州菜更包容，更添了一份贵气和讲究。

古常州依水而建，因水而兴。“大江贯其北，太湖处其东”，设“毗陵驿”。常州古运河是历史最悠久的，是唯一穿城而过的大运河，隋大业六年京杭运河贯通，水运兴起，形成“三吴襟带之邦，百越舟车之会”，成为江南漕运中心，乾隆皇帝在篦箕巷登岸，苏东坡10多次从运河登岸，这里商贾云集，文化多彩，让常州菜能不断吸取精华之气，形成了博采众长的气质。

一方水土养一方人，一方人出一方菜，常州自古崇文尚教，人杰地灵，人文荟萃，南宋陆游有“儒风蔚然为东南冠”之美誉，清代龚自珍赞叹“天下名士有部落，东南无与常匹俦”，历史上尤以魁星闪耀、科第云涌的“科名之盛”著称。常州科名之盛始于宋代。两宋期间常州出进士776人，为同期全国总数2.2%，北宋大观三年（1109年），全国取进士300名，常州府独中53人，占六分之一，一时轰动全国。明清时代更为鼎盛。明代计开科89次，常州地区进士636人，占全国总数16.46%;清代共开科112次，常州地区进士645人，占全国总数16.07%，明清两代500多年间，每6个进士就有一个是常州人。古运河畔的江南名士第一巷“青果巷”仅近现代就走出瞿秋白、盛宣怀、周有光等一百多位文人、大家。俗话说自古文人多“吃货”，如此众多的文人决定和影响了常州菜的文化气质，大文豪苏东坡就是一大“吃货”，他喜欢常州菜也影响了常州菜，对常州特别钟情，死也要在常州。常州文人大家还形成了个性风格的家宴，比较有名的如东坡宴、盛府家宴、国钧宴等等。常州水土出文人，常州文人出常州文人菜。

“常州菜好吃，常州好吃的菜很多，能不能筛选常州十大美味？”2018年6月13日常州市委汪泉书记在考察常州旅游商贸高等职业技术学校和常州菜研究院时给我们提出了一个问题，这个也是众多喜欢常州菜的人的共同问题，市商务局、烹饪餐饮行业协会、社会有识之士、常州菜研究院共同努力最终筛选出了常州十大美味，无巧不成书，为了总结十大美味的特点时发现他们具备常州文人的“爱面子、守清廉、好浪漫、乐低调”的四个特点，爱面子所以要“有头有面”，其中包含三道美味：天目湖砂锅鱼头、桂花糖芋头、银丝面。文人守清廉所以追求“一清二白”，对应三道美味：水晶虾仁、清炒白芹、红汤百叶，这三道菜用极简的原料和辅料，菜品呈现的是一种极致纯粹的青和白。文人好浪漫所以追求“云卷云舒”，对应了网油卷、大麻糕（豆腐汤）两道常州独有的小吃点心，这两道美味都是将精细的内心进行浪漫放大。文人乐低调所以追求“薄酒淡饭”的待客之道，对应了酒糟扣肉，萝卜干炒饭，酒糟扣肉吃的是肉品的却是酒，萝卜干炒饭清淡少油有萝卜特别爽口而不腻。

来自世界各地的老外对常州菜更是赞不绝口，每年有意大利、日本、韩国、美国、英国、澳大利亚等国际友人、学生来常州旅游商贸高等职业技术学校交流、研学，尽管他们的口味差别巨大，但是对常州菜的接受和喜欢的程度却非常之高，十个菜也许不全喜欢，总有7成以上的是接受和喜欢的，就其原因是因为常州菜的突出本味之鲜的中庸之道。此外他们还表现出持续喜欢而不厌的状态，而我们常常在品其他外国菜时一顿两顿没问题，多吃就会有不适应的感觉。常州菜的因时而化、低调内敛的君子风范让人一种久而生喜的效果。

常州菜还始终保持旺盛的生命力，常州的大厨、名厨大多是常州旅游商贸高等职业技术学校的校友，学校烹饪与营养工艺专业已经有30多年办学历史，培养了一大批常州菜的大师，持续10多年到海外举办常州菜美食节，得到了当地学生、市民的欢迎。学校自1999年与日本开展国际交流与合作，先后与意大利、美国、新加坡等11个国家和地区建立了22个不同形式的合作项目。每年有300多人次的海外师生到学校来研学交流，常州美食得到了各国师生的青睐，纷纷学习常州菜文化及制作。自2002年学校组织师生每两年一次到威尼斯举办中国常州美食节，得到了威尼斯的欢迎，产生了广泛的影响。2014年成立常州菜研究院、常州菜体验中心、常州菜文化交流中心、常州菜文化博物馆，常州菜已经成为常州对外交流的一张名片。常州菜文化交流中心成立以来就成为常州市接待外国友人的一个重要場所，先后接待来自芬兰、罗马尼亚、澳大利亚三个国家的友城的3位市长的访问，近百位海外嘉宾对常州菜文化留下深刻印象。自2017年起在海外设立中国常州菜文化（海外）交流中心，先后在意大利、澳大利亚、日本、马来西亚等国家和地区设立常州菜文化（海外）交流中心6个，在当地开设中餐培训课程，在校生、当地居民参加课程培训，有条件的到我校来进一步深造，可取得中国厨师职业资格证书。

不久前，接到罗马尼亚锡比乌国际戏剧节组委会和中国驻罗马尼亚大使馆邀请，我校中国烹饪大师王劲副校长率7位烹饪师生团队于6月下旬现场展示精湛厨艺和中国常州特色美食，每天吸引观众7万人次。

常州菜江南文人菜，正伴随着常州旅游明星城市的建设，食美常州品牌的打造，一带一路的常州菜文化海外交流中心的设立，成为常州城市国际化发展的名片，走向世界走向未来。