常州特色菜

由来 醉蟹和醉虾一样，是人们下酒的一道好菜。

醉蟹就是把螃蟹生吃的一种做法，是一道传统菜，肉嫩清甜，许多人很喜欢。谁是第一个吃“醉蟹”的人？《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在2000多年前，螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著，国人对蟹的知识更丰富了。但吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，却是从魏晋时期开始的。《世说新语.任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，间说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”要说吃“醉蟹”，据说与大宰相沈约有关。当时，沈约与兰陵萧琛、琅琊王融、陈郡谢眺、南乡范云、乐安任、吴郡陆翱、兰陵萧衍等人，皆交游觥籌于晋陵王府，被世人称为“竟陵八友”。也就在这时，沈约与后来成为梁武帝的萧衍结下了深厚的情谊。有一次，沈约见到有好多的螃蟹，一时不知怎么吃好，因为蒸煮太平常了，有人说：“生的蟹要能吃就好了？这才是原味！”沈约于是叫家厨拿来佐料浸泡，但腥味很重，沈约是聪明之人，急中生智将手中酒杯里的白酒倒在了生蟹中，然后盖上盖子。一会儿，再打开坛盖，一股浓浓的酒香味充满了室内。大家一尝，入味爽劲。“竟陵八友”之一的萧琛说，可惜不知其名？沈约不加思索地说：“醉蟹！”

【制品特点】

蟹香鲜、肉嫩肥，秋冬时令佳肴

【原料】

活河蟹10只约700克、姜丝i00克、绍酒2500克、香菜10克、白酒50克、精盐i00克、花椒25克

【制作过程】

1、将活蟹浸泡在清水中，并加入适量的绍酒，清洗干净后取出沥干水分。

2、将洗净的蟹取出，放入小坛中，加精盐、味精、冰糖、葱、姜、白酒、绍酒、花椒，盖上盖压紧，放在冰箱中冷藏5-7天。

3、将蟹取出去壳，将蟹体改刀成4块，再放上蟹壳拼摆成一只完整螃蟹，放入盘中即可。

红烧猪手

由来 “红烧猪手”又叫红烧猪脚爪，在常州流传着一段与科举有关的故事。据文献记载;自从隋唐开科举以来，常州共出了15位状元，11位榜眼，16位探花，1947位进士。最有代表性和传奇的就是，“状元变探花”的赵翼。1761年，赵翼过五关，斩六将，终于闯入乾隆二十六年殿试。乾隆帝亲自阅卷，看到赵翼殿试卷上有9个圈为最多（殿试卷最高分），本朝第一、第二名都是江浙人，第三是陕西人王杰，就朱题（红色御笔），“赵翼文自佳，然江浙多状元，无足异。陕西本朝尚无有，即予以状元也不为过。”随后，将赵翼与王杰对调，赵翼状元变探花。再后来殿试及第的进士们回到家乡相约，他们中如果今后有人将来做了将相，就要请同科的“三鼎甲”用朱书（红笔）题名作诗留念，以此来尊重“赵状元”。自此之后，每逢有人赶考，亲友就赠送猪蹄以示祝愿，因为“猪”和“朱”同音，“蹄”和“题”同声，送“猪蹄”的用意是：希望考生金榜题名，成为将相。从此，常州就有吃“猪蹄”图吉利的说法。特别有考生的人家，会经常做“红烧猪手”和“白笃猪蹄”吃以示吉利。

【原料】

猪手450克、青菜心80克、茭白100克、酱油10克、精盐2克、黄酒10克、糖30克

【制作过程】

1、猪手去骨洗净，焯水;茭白切滚刀块;青菜心焯水待用;

2、加水、精盐、糖、黄酒、酱油煨制2小时以上，再加入茭白烧20分钟左右;

3、装盘时围青菜心点缀即可。

红烧长江鮰鱼

【制品特点】

色泽红亮、入口即化、

鲜香多汁、回味无穷

由来 常州人将鲴鱼列为长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鲴鱼）之首。苏东坡曾有诗云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”其意是鲴鱼比河豚鲜美，虽然鲴鱼和河豚同属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中鲴鱼被视为珍贵鱼种，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜。鲴鱼体态粗长，腹部膨隆，尾巴侧扁，出水的鲴鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅粉红，十分诱人。苏东坡不但写诗赞美鲴鱼之美味，据说，“红烧长江鲴鱼”这道菜还与他有关系。有一天，友人送来了一条鲴鱼。东坡就约见佛印和尚来住处品茶作诗，想考考他，鲴鱼怎样烧好吃？佛印和尚本是半路出家的，经常被苏东坡将胃口吊得高高的。今天看到东坡要烧鲴鱼，于是毛遂自荐，想亲自烧一下。“好啊！”东坡说：“要对诗文和猜灯谜。你是客人，你先说”。佛印就出了一个字谜：“前晚、今晚、明晚、后晚”。东坡想了想，马上回答：是“罗”字！佛印说：“很对！你是怎么猜出来的？”东坡说：“四个晚上就是四个夕，加在一起就是罗，我最拿手的就是猜谜！”佛印也说：“我最拿手的是烧鱼，烧红烧鲴鱼，用庙里的罄来烧。我出上联，你对下联，你能对得妙，我就红烧鲴鱼给你吃！”佛印说上联：“向阳门第春常在”;东坡想了想，马上回答：“积善人家庆（罄）有余”。这个“罄”正因对了“庆”。这次佛印和尚就只能为东坡先生烧一次“红烧鲴鱼”了。

这道已有千年“菜龄”的“红烧长江鲴鱼”，蕴含了丰富的美食文化。

【原料】

长江鲴鱼净料500克、秘制酱i00克、黄酒50克、精盐5克

【制作过程】

1、乡村手工磨制豆油起锅，煸炒鲴鱼块加黄酒、水;

2、放入秘制酱料和盐调味后烧开，改文火煨至酥烂，大火自然收汁即可。