300年历史名菜——炖生敲

人们对南京菜的印象，少不了盐水鸭、鸭血粉丝、小馄饨这些市井之气极浓的菜，提到炖生敲这样制作工艺复杂的菜，很多土生土长的南京人都不知道，在一般的街头小店中也是难以寻到炖生敲的身影。

美食纪录片《风味人间》曾来到南京记录了一道有着300 年历史的源自淮扬菜系的炖生敲，炖生敲的成名背后还藏着一个故事，据传当年张学良在金陵春菜馆宴请社会各界名流，彼时到场人士中有林森、邵力子、于右任。当时金陵春菜馆的掌勺者为年轻的金陵厨王胡长龄先生，他凭着惊人厨艺还原了炖生敲这道菜并得到了张学良及当时各界社会名流的大力赞赏。南京大学吴白陶教授赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

炖生敲菜极有意境，有人推论说炖生敲原为炖笙箫，因红烧的鳝鱼装盘时摆放在一起形似笙箫，后为“炖生敲”。从菜名中便可知它的烹饪技巧，炖意为慢火炖之，生敲是将活杀的鳝鱼去骨，最好是一斤三条或一斤两条左右，也有人说鳝鱼最好用大鳝鱼，一条为一斤以上的。以木捶反复捶打鳝肉背部，一敲一打之间制成肉茸状使肉质更松散使成菜时鳝鱼肉软嫩，这是制作一道炖生敲的两大要领。另外在烹饪器皿上，用砂锅也是一道炖生敲形成美味的关键所在，“火过一分肉老，少一分汤寡”。

炖生敲一菜到底出自金陵还是来源于淮扬菜系？南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”金陵菜较之北方菜系，它显精细，较之南方菜系，它显质朴，而且金陵菜讲究的是原汁原味，不时不食。在口味上以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。

金陵炖生敲

南京真知味的金陵炖生敲在传统的基础上进行创新，俘虏了一批美食爱好者。将鳝鱼活杀去骨，或用木棒直敲或用刀背敲击鳝肉，使肉质松散。制作炖生敲，尤其注重炖功，讲究“炖焖煨焐”之法。炸过的鳝鱼更易入味且汁水丰盈，没有骨头，一块的长度就是大拇指的两倍长度。真知味金陵炖生敲的创新之处首先是用5年花雕酒代替了原来的料酒，使得这道菜更有风味。其次是根据时令搭配食材。比如冬季搭配冬笋、春季搭配春笋、夏季和秋季搭配茭白等蔬菜。

主料：黄鳝

辅料：五花肉、冬笋、蒜籽、生姜、葱

调料：盐、生抽、白糖、老抽、胡椒粉、麻油制作流程：01大黄鳝宰杀洗净去骨，用刀背均匀敲打，改刀成菱形块，備用;02冬笋改刀成滚刀块，备用;03五花肉去皮，改刀成鸡冠花刀，备用;04炒锅上火，放油烧热，放入黄鳝骨炒香，加水，熬制成汤，过滤去骨留汤，备用;05炒锅上火，放油烧热，放入改刀成型的黄鳝，炸制成型（在锅中泛麻花花状），捞出沥油;06炒锅洗净，上火放油，放入五花肉煸炒出油，加入葱姜蒜炒香;07放入炸好的黄鳝，烹黄酒，加入黄鳝汤，调味;08大火烧开，小火慢炖2小时至黄鳝酥烂，即可摆放在砂煲中。

复兴炖生敲

复兴炖生敲是江苏酒家民国菜的代表菜，距今已有300多年的历史，在烹饪典籍《随园食单》中就有对这道菜的记载。这道菜制作时选料严谨，做工复杂，必须选用3到4条野生黄鳝作为原材料，首先将黄鳝生刮去骨后再用木棒交叉敲击，使其肉质非常松散，谓之生敲。再以南乡猪肉一起炖制，炖出后汤汁浓厚，口感非常酥烂但却不失其形。江苏酒家的复兴炖生敲曾获中国烹饪协会颁发的“中国名菜”、江苏烹饪协会颁发的“江苏当家菜”等荣誉。用料：

鳝鱼、五花肉、生姜、大蒜

做法：

01 5条6两以上的野生黄鳝去头去尾去骨头;02刀背敲打2遍鳝肉至鳝肉收缩，为了让鳝肉更紧实;03一来一回斜刀切，使鳝鱼炸制后有花纹更好看;04每条切三段;05流水;中洗血水至少5分钟;06去皮黑猪五花肉改刀成鸡冠形状;07锅中倒入5斤左右的油，6成油温放鳝鱼首次炸制3分钟左右定型;08捞出，待油温上升至了成热重新放入鳝鱼炸至酥脆;09放一点猪油，再加入切片的五花肉煸香;10放蒜头、生姜、大蒜煸香，倒入鳝鱼骨熬制的汤;11加入炸好的鳝鱼，小火炖2个小时左右;12用盐、糖、老抽调味;13收汁装盘。