徽州年俗点心满满年味儿

进入腊月初八，家家户户都开始掸尘扫房子，打扫环境，清理卫生。因扫尘的“尘”字与陈旧的“陈”字同音，这就意味着这一天开始除陈布新，要以崭新的面貌去迎接新的一年。腊八节一过，年味就更加浓烈起来，尤其是在吃上，微州过大年，美食是最吸引人的。家家户户都在忙活着备年货，真可谓年味“食”足，年货中可少不了多样的传统徽州点心。

作为地道的徽州人，如果对徽州传统春节糕点有些记忆的话，有一种年味最是难忘，它就是坊间俗称“红纸包”或“红包糖”，现在通称的“顶市酥”。

因为在徽州习俗中，曾有一句民谚曰：“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。所以，过年时乡亲们相互走亲访友时，手里都少不了要拎上一份“顶市酥”，发利市。每当客人落座堂前中八仙桌上时，果子盒里都少不了小红纸包糖装点。

如今，城乡生活条件充分改善，拜年的礼品自然也显得“高大上”。像“顶市酥”这样的徽州传统名点一度被年轻人遗忘。尽管社会经济的快速发展，但是顶市酥依然具备保留存在的价值。年关将至，它依然夹杂着一份浓浓乡愁，走进人们“记忆”的标签，继续在年味中“走红”。

“顶市酥”始产于南宋，闻名于明清，顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉，拌以饴糖精制而成。

用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形，小红纸上往往都印有店家的招牌，其味香甜，质感松软，堪称是麻酥糖中的精品。成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，老少皆宜，是当地特色名细糕点，徽州人拜年一般都少不了顶市酥。

顶市酥制作工程非常讲究，它由麦芽糖、炒熟的面粉、芝麻粉等相互揉搓十多遍而成。一般手艺高超的师傅一天也只能制作20公斤成品。顶市酥制成之后，用手扯住一头，整包酥糖就成了一片，一放下就又成块了。要达到这个功夫，首先就要掌握熬制麦芽糖的火候。熬制的糖稀稠不得，太稠，面粉、芝麻粉就不能很好地与糖相裹;太稀也不行，包裹的粉太多就又失去了顶市酥的粘、香、脆的风味。

年关将至，安徽休宁县东临溪镇聋子食品廠工人们正在生产徽州传统拜年糕点“顶市酥”。一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形“顶市酥”，层层叠起的中国红，处处洋溢着一派节日的喜庆。小红纸上印染着醒目店家的招牌，则更凸显出徽州传统糕点韵味。

年关将近时安徽休宁县东临溪镇胡新记食品厂工人们都忙于制作手工徽州名点——“寸金糖”，喜迎猪年春节的到来。

“寸金糖”，徽州的传统名点之一。曾几何时，这份传统的“老味道”是春节里走亲访友拜年首选礼品。正月里来，“寸金糖”曾走红过城乡无数张客桌，常被用于招待客人用茶糕点。

20世纪90年代末期，丰富多样的休闲食品横空出世，“寸金糖”一度惜别舌尖，渐行渐远。近几年来，随着怀着乡愁寻找精神家园人员的与日俱增，这种利用传统食材和手艺制作的传统糕点徽式名点——“寸金糖”又开始被唤醒，重归市场，逐渐备受市民百姓的青睐。特别是50-70后的一代人，每逢靠近年关，这些老中青都要跑到乡村糕点作坊去置办些传统年货，从中启封埋藏在心底那份难忘的记忆。

“寸金糖”，寸把长，银光闪，金条状，芝麻香。外裹着的白芝麻芬芳四溢，内心里的芝麻馅酥松可口，而中间的夹层则有筋有骨有嚼劲，实乃徽州的夹心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人们望眼欲穿终于盼来的大年”初一朝”，就是从品尝那八仙桌上的徽州锡格里的寸金糖开始的，它讨取”开门见金见银”的口彩，意在获取“年头甜到年尾”的吉祥。

貌似金黄色小条”寸金糖”，内有夹心，外裹芝麻，嚼劲十足。但回味悠长的背后却蕴含着其考究的制作工艺，每一道工序都堪称是精工细作。用休宁县临溪胡新记食品厂的胡元美老师傅的话来说，这纯粹是一门手艺活。

今年63岁的胡元美，19岁就开始做糕点了，从休宁供销合作社食品厂到屯溪利民食品厂以及80年代中期自己办食品厂迄今已有40多年了。他讲到，传统糕点制作拼的就是手艺活，来不得半点含糊。每个糕点品种做法不一样，而且使用的工具也不同。如果一锅糖稀熬不好，下料不准确，搓揉用力不均匀，动作跟不上，那么说不定这一口食材就要全部报废。比如，“寸金糖”这种糕点，它在民间又叫“五虎糖”。意思是说，没有5、6个人手配合是完全生产不出来的。仅“包馅”这道程序，就需要打虎般的力气。双手在几分钟内反复将重达50、60斤旋转掏空。接着几个人合力迅速填料锁口，然后开始押条。前后有近10道工序，环环相扣。难怪那天探访该厂时，车间内十几个工人像打仗一样的在马不停蹄地忙碌着。

休宁县东临溪镇胡新记食品厂厂长胡慧勇说，儿子这辈继承倒没有任何问题，但是到了孙子辈，就很难说了。假如孙子今后学业有成，重操父业可能性就不大。因为这毕竟也是一门体力活，连现在年轻人干得都少了，何况他们？所以传统糕点今后想从头甜到尾发展下去，估计也有点难！

“苞芦松”亦称玉米松，是皖南山区古徽州地带农村春节期间特别流行的风味小吃。上个世纪计划经济时代每逢年关，家家户户都要腾出几天时间，利用晴好天气把当年收获来的新鲜玉米碾成细粉，制作成香脆可口的“苞芦松”，以便正月里来端上八仙桌上当作茶点招待客人。

舌尖上徽州美食的“苞芦松”，秀色可餐，让人垂涎欲滴。但是制作技艺工序也比较复杂。首先选取原料方面，必须要用当年收获晒干的颗粒饱满的玉米。接着把玉米碾成细粉之后，经细粉箩筛去皮层，和水搅拌煮成糊状40分钟至1个小时，然后倒入一个木匣内冷却凝固10个小时。经过一整夜的冷却凝固后，第二天一大早就开始进行切片。

“苞芦松”切片工序往往都不用刀子，因为刀子切成的玉米片厚薄不一，所以乡民们长期以来一直使用一种用竹子和鱼线制成的切片工具，再把玉米块放在这种叫“篾弓”的工具上轻轻一压，一块块均匀的玉米片就这样生产出来了。为了趁着晴热天气赶晒苞芦松，各家各户于是又腾起自家大大小小的篾盘，将一块块玉米片整齐地摊在放些稻草的篾盘上晒干。经过三到五天的晾晒后，一张张色泽金黄的苞芦松便这样制成。

过往的年代里，油煎苞芦松一般都在大年三十晚的头夜开始。一家老小围着一口锅旁，生火的生火，添油的添油。菜锅内油香扑鼻时，玉米薄片即可投入滚烫的油锅中，这时张张薄片迅速舒展，膨胀上浮，即可捞起。“苞芦松”酷似现在的膨化食品，清香松脆，宜下茶、下酒、下粥，亦可作零食，是当年皖南山区人家逢年过节必备的待客佳品。随着农村物质生活的不断改善，现代休闲食品进入万村千家，还有农村外出务工人员的不断增多，深山区的山地基本都荒芜了，“苞芦松”这种传统美食也自然已成为舌尖上的稀缺名点。