无鸭不成席

统筹/周敏、李春晖

山山秋色，树树秋枫。秋之色，枫之韵。赏枫叶之美，品美酒之醇香，与南京人最爱的鸭肴为伴，是一大乐事。鸭子滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水功效，所以非常适合在秋天这个季节吃。而且作为一种温补食材，鸭肉既能滋阴补虚，又能清肺火、止热咳。

金陵人食鸭的历史可追溯至春秋战国时代，早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载。相传盐水鸭至今已有一千多年历史，但有文字记载迟至明初。明末清初南京就住有很多回民，为此，食鸭之风南京最盛。现在金陵盐水鸭已成为南京的一张名片，和雨花石、云锦并称“南京三宝”，作为走亲访友之礼品互相馈赠，并走出南京，走向世界。盐水鸭作为金陵特色名肴在国内外许多地区成功举办过多期美食节，名扬海内外。

烤鸭是南京传统佳肴之一，南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩、肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，香嫩可口。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。

南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸、鲜咸适度。调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。

朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。金陵烤鸭，鸭皮金红、油润光亮、香脆酥松，鸭肉嫩鲜香，食之满口香，堪为色、香、味三绝。