中国古代十二大名厨之四 膳祖篇

西江月 膳祖

唐相段氏《食经》，主厨女师膳祖。原料修治添翼虎，精湛火候文武。

成式《酉阳杂俎》，所载名食无数。滋味调配得心手，仰仗父辈家厨。

膳祖 ，是唐代宰相、美食家、文学家段文昌的家厨。段文昌曾自编《食经》50章，山东淄博人，曾在四川龙泉驿任职12年。在川被贬期间，郁不得志，随潜心研究美食，更把自己的厨房称为《炼珍堂》。段文昌其人，不但在政治、文学方面有着极高的成就，在美食的研究上也颇为独到。他用人很特别，专门挑选有着四、五十岁年龄，担任厨房工作达三十年之久的中老年妇女担任厨师，然后再从中挑选最为出众的一位担任首席厨师，即相当于现在的厨师长。段氏在挑选人才上非常严格，每个人都要经过许多年的实践考验，方能最终留下，在段氏“炼珍堂”里真正能够留下担任大厨的也只有九人，而膳祖即是这九人中的首席大厨。

膳祖，烹饪技艺原本精湛，对菜肴烹制和面点的制作，有着独特的天赋。在主持段府厨房多年的精心研制中，又深得段氏调教，技艺如虎添翼，身手更加不凡。她对原料修治，滋味调配，火候文武之法，无不得心应手，具有非凡的本领。在原料的选择和治理上，几乎达到了精益求精的地步：“笋必选其尖，三汤煨制而用”。即新鲜竹笋只选其尖部最为细嫩之处，用素汤、荤汤、上清汤等三种汤料煨制之后，再取其肉进行烹制；“绿蔬选其核，不可过一宿”。即绿色蔬菜只能选其菜心，并且绝不可以隔夜而烹，必须在当日食用；“菌菇选其匀，不可有恶杂”。要求菌菇、木耳一类的菌类品种，一定要选择个头大小一致、品质上乘，不能有大小、色泽、成色杂乱之感。她还对荤腥原料也作了非常严格的要求，特别是对鸡、鸭、鹅等各种禽鸟类的质量、生长时间都作了严格的规定；对猪、牛、羊等畜兽类的部位、用途也作了统一的要求；而对鱼虾等水产品必求鲜活、凶猛，可谓精挑细选，不可有一疏忽。

膳祖还对滋味的调配、火候的运用都作了严格、详细的规定，深得段氏府中所有人的尊重，以至于后来段文昌的儿子段成式所编著的《酉阳杂俎》一书，里面关于饮食菜肴的内容，绝大部分均出自膳祖之手，所以说，段成式的《酉阳杂俎》之成功，在许多方面，还得益于父辈的家厨膳祖的技艺和见解。

膳祖，原本有名有姓，只因大家一致尊敬她，都称她为膳祖，即段府厨房的膳食之祖，后来甚至连她的真实姓名亦无记载。在唐代时期，成都的很多名小吃，都是由段氏和膳祖及家中这帮女婢大厨们的潜心研究创造出来的，有的已失传，有的发扬光大，名称也因岁月的流逝而发生了诸多的变化。像现在北方流行的名小吃，如油旋、盘丝饼、金线油塔等，而盘丝饼则成了山东名小吃，金线油塔更成了陕西名小吃。

膳祖颇为拿手的菜肴“翡翠冻鸡”，做工精细，色泽透明，口感极嫩，为段府厨房的致臻精品。膳祖在制作时，先将整鸡放入锅中煮透，然后取出用油布包裹好，放入井底冷却（冬天放入冷开水中），再出骨取肉。将煮鸡的汤加猪大骨、羊蹄等及葱姜料一同煨制四小时，用纱布过滤，掺进菠菜汁调匀，把鸡肉下入汤中，盛入方盘，冷却后自然凝固，结成冻状，上桌时可改成各种形状食用，让人非常喜爱。这道菜的制作，在当时来说，是一件非常了不起的创举。

膳祖，作为中国第一代女厨师，为中国烹饪行业有女性厨师的出现，开了先河。她为段氏二代厨房贡献了一生，更为段文昌的《食经》和段成式的《酉阳杂俎》提供了大量的极其重要的资料。随着段氏在黄河流域多年的为官生涯，膳祖对当地的饮食结构进行了大量的研究，创造了为数可观的各种菜点，可以说，膳祖是为黄河流域的饮食文化倾尽了毕生的心血。

胡好梦又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长，江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。